Các nhà nghiên cứu đã tìm ra cách giảm chất béo bão hòa, đường và muối trong các loại thực phẩm phổ biến mà không làm mất đi hương vị

Các nhà nghiên cứu đã tìm ra cách giảm chất béo bão hòa, đường và muối trong các món ăn phổ biến của Mỹ mà không làm mất đi hương vị bằng cách thay thế những thành phần này bằng các loại thảo mộc và gia vị. Các cuộc thử nghiệm hương vị mù đã xác nhận rằng những người tham gia ưa thích hoặc nhận thấy các món ăn được sửa đổi cũng thú vị như công thức nấu ăn ban đầu và mô hình hóa cho thấy những thay đổi này có thể làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng không lành mạnh hấp thụ hàng ngày nếu được áp dụng rộng rãi.

Để đối phó với nỗi ám ảnh về chế độ ăn ít chất béo của những năm 1990, nhiều nhà sản xuất thực phẩm đã loại bỏ chất béo bão hòa khỏi sản phẩm của họ, thay thế chúng bằng đường để giữ nguyên hương vị. Đáng tiếc là các sản phẩm được sửa đổi không hề tốt cho sức khỏe hơn phiên bản gốc và ngày nay, một người bình thường hấp thụ quá nhiều chất béo bão hòa.

Giờ đây, một nhóm các nhà nghiên cứu từ bang Pennsylvania đã phát hiện ra một phương pháp giúp giảm lượng chất béo bão hòa, đường và muối trong các món ăn phổ biến của Mỹ mà không ảnh hưởng đến hương vị. Bí quyết? Thay thế các thành phần được tiêu thụ quá mức bằng một lượng lớn các loại thảo mộc và gia vị tốt cho sức khỏe.

Kristina Petersen, phó giáo sư khoa học dinh dưỡng tại Penn State cho biết: “Bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên toàn cầu và hạn chế ăn chất béo bão hòa và natri là những khuyến nghị chính để giảm nguy cơ phát triển căn bệnh này”. “Tuy nhiên, chúng tôi biết rằng một trong những rào cản chính để giảm lượng tiêu thụ các thành phần này là hương vị của thực phẩm. Nếu bạn muốn mọi người ăn thực phẩm tốt cho sức khỏe thì nó phải ngon. Đó là lý do tại sao chúng tôi phát hiện ra rằng những người tham gia thực sự thích một số công thức nấu ăn trong đó phần lớn chất béo bão hòa và muối được thay thế bằng các loại thảo mộc và gia vị lại rất quan trọng.”

Nhóm đã sử dụng cơ sở dữ liệu đại diện trên toàn quốc từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, được gọi là Khảo sát Kiểm tra Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia, để xác định 10 loại thực phẩm phổ biến nhất thường chứa nhiều natri, đường bổ sung và chất béo bão hòa. Chúng bao gồm bánh mì thịt, bánh nồi gà, mì ống và pho mát, và bánh hạnh nhân.

Tiếp theo, họ làm việc với các chuyên gia ẩm thực để phát triển ba phiên bản của những công thức nấu ăn này. Loại đầu tiên chứa lượng chất béo bão hòa, đường và muối điển hình được sử dụng trong các công thức nấu ăn này. Phiên bản thứ hai được cải thiện về mặt dinh dưỡng bằng cách loại bỏ chất béo bão hòa, đường và muối dư thừa. Phiên bản thứ ba có thành phần dinh dưỡng tương tự như phiên bản thứ hai nhưng cũng chứa thêm các loại thảo mộc và gia vị, chẳng hạn như bột tỏi, hạt mù tạt xay, ớt cayenne, thì là, hương thảo, húng tây, quế và chiết xuất vani.

Ví dụ: công thức mì ống và pho mát điển hình bao gồm bơ mặn, sữa 2%, pho mát Mỹ và muối. Đối với phiên bản cải tiến về mặt dinh dưỡng, các nhà nghiên cứu đã đổi bơ mặn bằng bơ không muối và giảm 75% lượng trong công thức. Họ đổi sữa 2% lấy sữa gầy, thay thế một số pho mát Mỹ bằng pho mát ít béo và loại bỏ lượng muối dư thừa. Để cải thiện về mặt dinh dưỡng, cộng với các loại thảo mộc và gia vị, các nhà nghiên cứu đã thêm bột hành, bột tỏi, hạt mù tạt xay, ớt bột và ớt cayenne.

Petersen cho biết: “Mục tiêu của chúng tôi là xem chúng tôi có thể giảm lượng nguyên liệu tiêu thụ quá mức này đến mức nào mà không ảnh hưởng đến đặc tính tổng thể của thực phẩm về cảm giác ngon miệng và cấu trúc, sau đó thêm các loại thảo mộc và gia vị để cải thiện hương vị”.

Tiếp theo, các nhà nghiên cứu tiến hành thử nghiệm mù vị từng công thức trong số 10 công thức nấu ăn. Những người tham gia đã đánh giá cả ba phiên bản của một món ăn, từng phiên bản một, trong một phiên duy nhất. Từ 85 đến 107 người tiêu dùng đã hoàn thành mỗi bài kiểm tra. Những người tham gia đánh giá một số khía cạnh về khả năng chấp nhận đối với mỗi công thức nấu ăn, bao gồm cả sở thích tổng thể và sở thích thuộc tính, chẳng hạn như hình thức, hương vị và kết cấu của món ăn. Sau đó, những người tham gia sẽ xếp hạng các món ăn theo thứ tự ưu tiên.

Petersen cho biết: “Chúng tôi nhận thấy rằng việc thêm các loại thảo mộc và gia vị sẽ khôi phục lại mức độ yêu thích chung của món ăn ban đầu ở bảy trong số mười công thức nấu ăn”. “Trên thực tế, những người tham gia thực sự thích một số công thức nấu ăn ngon hơn so với công thức ban đầu.”

Cụ thể, những người tham gia thích phiên bản lành mạnh hơn, tăng cường hương vị của bánh hạnh nhân và thịt gà sốt kem hơn đáng kể so với các công thức ban đầu. Đối với năm món – bánh mì thịt, ớt, bánh táo, mì ống sốt thịt và thịt taco – những người tham gia thích các phiên bản lành mạnh hơn, tăng cường hương vị giống như các phiên bản ban đầu. Họ thích các công thức làm bánh pizza phô mai, mac và phô mai và bánh nồi gà tốt cho sức khỏe hơn, tăng hương vị hơn so với các phiên bản ban đầu.

Cuối cùng, nhóm đã lập mô hình tác động tiềm tàng từ 25 đến 100% người tiêu dùng trưởng thành ở Hoa Kỳ khi ăn những công thức nấu ăn này thay vì những công thức nấu ăn ban đầu. Đối với cả chất béo bão hòa và muối, họ nhận thấy rằng mức giảm hàng ngày ước tính sẽ là khoảng 3% nếu 25% người tiêu dùng áp dụng các công thức nấu ăn lành mạnh hơn so với khoảng 11,5% nếu 100% người tiêu dùng áp dụng các công thức nấu ăn lành mạnh hơn. Ước tính mức giảm lượng đường bổ sung nhỏ hơn

đã được quan sát trên phạm vi được mô hình hóa về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.

Kết quả gần đây đã được công bố trên Tạp chí của Viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng.

Petersen cho biết: “Chúng tôi đã chứng minh rằng có thể giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng tiêu thụ quá mức bằng cách sửa đổi 10 công thức nấu ăn này và những thay đổi này được người tiêu dùng chấp nhận”. “Điều này cho thấy cần phải thực hiện nhiều nghiên cứu hơn để xem xét cách triển khai điều này một cách rộng rãi hơn và cách giáo dục mọi người thực hiện những thay đổi này. Điều quan trọng là những phát hiện này có thể được áp dụng cho việc cung cấp thực phẩm vì hầu hết thực phẩm mà con người tiêu thụ đều được mua ở dạng chế biến sẵn. Tôi nghĩ điều đó sẽ có tác động sâu sắc đến sức khỏe của mọi người.”

Tài liệu tham khảo: “Sử dụng các loại thảo mộc/gia vị để tăng hương vị của các loại thực phẩm thường được tiêu thụ được điều chỉnh lại để giảm các thành phần ăn uống quá mức là một chiến lược có thể chấp nhận được và có khả năng làm giảm lượng chất béo bão hòa và natri ăn vào: Phân tích & mù của Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia nếm thử” của Kristina S. Petersen, Victor L. Fulgoni, Helene Hopfer, John E. Hayes, Rachel Gooding và Penny Kris-Etherton, ngày 31 tháng 7 năm 2023, Tạp chí của Học viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng.
DOI: 10.1016/j.jand.2023.07.025

Các tác giả khác của bài báo bao gồm Victor Fulgoni, phó chủ tịch cấp cao của Nutrition Impact LLC; Helene Hopfer, phó giáo sư khoa học thực phẩm, bang Pennsylvania; John Hayes, giáo sư khoa học thực phẩm, bang Pennsylvania; Rachel Gooding, đầu bếp nghiên cứu cấp cao, McCormick & Co.; và Penny Kris-Etherton, giáo sư danh dự về khoa học dinh dưỡng của Đại học Evan Pugh, bang Pennsylvania.

Viện Khoa học McCormick đã hỗ trợ nghiên cứu này.

Theo Scitechdaily 8/2023