Cách chọn nước tương Nhật ngon (Phần 2)
Điểm mù đáng tiếc của người vô tình mua phải “nước tương rẻ” [Phần 2]
Tại sao “đậu nành maru” lại có “giá hợp lý” đến vậy? Đằng sau những điều bất ngờ
“Nước tương đậu nành Maru” có thực sự là “nước tương ngon”?
Trong “Điểm mù đáng tiếc của những người vô tình mua được nước tương giá rẻ [Phần 1]”, tôi đã nói về phương pháp lên men lâu dài truyền thống để sản xuất nước tương bằng phương pháp honjozo và cách chọn nó.
Nước tương Honjozo truyền thống” chỉ được làm bằng nguyên liệu thô “đậu nành nguyên hạt, lúa mì và muối ” và được lên men và ủ từ từ theo thời gian.
Trong phần đầu tiên, chúng ta đã nói về việc “nước tương rẻ tiền ngay cả khi nó được làm bằng phương pháp ủ thực sự” có thể được làm từ đậu nành đã khử chất béo đã qua chế biến hoặc chứa các chất phụ gia.
Thay vào đó, tôi tin rằng nước tương chính hãng đã được ủ từ lâu và chỉ được làm bằng đậu nành nguyên hạt, bột mì và muối mới là nước tương thật.
Đương nhiên, nước tương làm bằng phương pháp tốn nhiều công sức và thời gian như vậy không thể bán được với giá thấp. Một số có thể có giá hơn 2.000 yên mỗi lít.
Tuy nhiên, khi tôi nói về chủ đề này, những câu hỏi như thế này hầu như luôn xuất hiện trong các bài giảng.
“Tại siêu thị địa phương, bạn có thể mua ”nước tương honjozo” được làm từ đậu nành nguyên hạt với giá tương đối ”rẻ”. Không sử dụng chất phụ gia. Không phải là ‘nước tương honjozo’ sao?”
Đúng là bạn có thể mua “nước tương đậu nành maru” (nước tương được ủ nguyên chất bằng đậu nành nguyên chất) với mức giá “hợp lý” dưới 500 yên một lít tại các siêu thị.
Tôi vừa nói rằng “nước tương kiểu truyền thống không thể mua được với giá thấp”, nhưng sự mâu thuẫn này có ý nghĩa gì…?
Thực ra ở đây cũng có một “vấn đề lớn”. Có hai vấn đề chính.
Vấn đề đầu tiên là “nước tương giá cả phải chăng” đòi hỏi thời gian ủ khác nhau.
[Vấn đề 1] “Nước tương bình dân” có thời gian ủ khác
Ông nói rằng trong “phương pháp honjozo”, “moromi” được làm từ nguyên liệu thô và “nước tương” được tạo ra bằng cách lên men và ủ hỗn hợp này trong khi khuấy.
Như tôi đã đề cập lần trước, các enzym được tạo ra từ koji có tác dụng chuyển đổi protein đậu nành và lúa mì thành axit amin, tinh bột thành đường và chất béo thành hương vị.
Có hai loại “honjozo”
Tuy nhiên, ngoài điều này ra, còn có một phương pháp gọi là “sokujo”. Phương pháp này bổ sung enzyme trong quá trình lên men và khuấy hỗn hợp nghiền trong khi đun nóng.
Với phương pháp này, bạn có thể làm nước tương trong thời gian ngắn. Trong trường hợp này, hoạt động của enzyme được thêm vào sẽ bị vô hiệu hóa khi đun nóng, do đó không cần ghi nhãn.
Nói cách khác, có hai loại honjojo:“ủ truyền thống” (ủ tự nhiên), mất nhiều thời gian để ủ ở nhiệt độ tự nhiên và “sokujo”. Nhân tiện, Sokujo còn được gọi là “Onjo”.
Tất nhiên, phương pháp pha nhanh sẽ rẻ hơn và có thể sản xuất với số lượng lớn.
Nhiều loại nước tương honjozo đậu nành tròn mà bạn có thể mua với giá rẻ tại siêu thị được làm bằng phương pháp sokujo này.
[Vấn đề 2] “Nước tương làm từ Sokujo” thiếu hương vị và độ đậm đà
“Nước tương lâu đời truyền thống” được lên men từ từ và già đi theo thời gian, enzyme và vi khuẩn axit lactic tạo ra nhiều hoạt chất sinh lý khác nhau. Đây chính là điều mang lại cho nước tương vị umami phức tạp, đậm đà, hương vị và độ đậm đà.
Ngoài tác dụng tăng thêm hương vị cho thực phẩm, nó còn có nhiều tác dụng đa dạng, trong đó có tác dụng khử mùi để loại bỏ mùi tanh.
Tuy nhiên, “phương pháp sokujo”, được làm trong thời gian ngắn, thiếu hương vị phức tạp và độ đậm đà do khuôn koji tạo ra, đó là trường hợp của ”ủ tự nhiên”.
Tất nhiên, một số người có thể thích loại nước tương nhẹ làm từ Sokujo. Tuy nhiên, tôi thích “nước tương đậm đà kiểu cổ” và tôi tin rằng ẩm thực Nhật Bản không thể hoàn thiện nếu không có “nước tương đậm đà”.
Vì vậy, làm thế nào bạn có thể phân biệt được sự khác biệt giữa “nước tương lâu năm” và “nước tương sokujo” được làm bằng phương pháp truyền thống?
Nước tương có thể dễ dàng nhận biết bằng cách “nếm thử”
Cả Nước tương Honjozo lâu năm và Nước tương Sokujo đều có cùng thành phần: đậu nành, lúa mì và muối nên rất khó để phân biệt chúng trên nhãn.
Những gì tôi khuyên bạn nên là “nếm thử”. Thêm khoảng 1 thìa canh (15 cc) nước tương vào 150 cc nước ấm và so sánh.
Bạn có thể thấy rõ sự khác biệt giữa nước tương honjozo lâu đời truyền thống và nước tương sokujo. Bạn cũng có thể nhận thấy rằng ngay cả honjozo truyền thống cũng có hương vị khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất, vì vậy bạn có thể tìm thấy nước tương phù hợp với mình.
Nước tương lên men lâu năm vẫn giữ được ”vị umami” ngay cả khi bị pha loãng. Hơn nữa, thêm một chút muối sẽ tạo ra vị umami, đặc trưng của nước tương lên men lâu năm.
Tuy nhiên, khi nói đến “nước tương sokujo”, vị “umami” bị loãng đi và nhiều loại trong số đó có vị như nước muối.
Khi mọi người thử nước tương đơn giản, họ nói: “Tôi không thực sự hiểu” hoặc “Cả hai đều giống nhau”. Tuy nhiên, khi bạn pha loãng nó, hầu hết mọi người đều có thể hiểu đúng.
Sở dĩ phải pha loãng nước tương 10 lần là do nước tương bị pha loãng khoảng 10 lần khi dùng để nấu nướng như các món luộc.
Có một cách khác để phân biệt. Đó là “giá”.
Như đã đề cập trước đó, nước tương honjozo’ vốn đòi hỏi thời gian và công sức để trưởng thành trong một thời gian dài, không thể được sản xuất với giá rẻ.
Nếu so với mức giá đó cực kỳ rẻ thì đó có thể là sokujo. Tất nhiên, có thể có đợt giảm giá đặc biệt nên tôi không thể nói chắc chắn.
Đáng ngạc nhiên là có một cách nấu rượu sake nhanh hơn và rẻ hơn. Đó chính là “nước tương rẻ tiền”.
Theo Toyokeizai
