Cách nhận biết sushi ngon ở nhà hàng

Sushi 100 yên và nhà hàng cao cấp có một “nguyên liệu giống nhau”

Hậu trường của “sushi cao cấp 10.000 yên” nguy hiểm [Phần 2]

Anh N: À, tiếp theo là cua, mực, tôm botan, cá thu và nhím biển! .
Kawagishi: Sau khi ăn hết chỗ sashimi này, lần sau tôi sẽ làm món nigiri nhé?
Anh N: Cũng giống như món sò điệp và đậu nành mà chúng ta đã ăn trước đó (đã giải thích ở phần đầu), hãy bắt đầu bằng việc giải thích hậu trường chế biến, và cách ăn ngon khi ăn chúng nhé!

Tiếp tục như lần trước, đây là nhà hàng sushi cao cấp nổi tiếng nằm gần Ga JR Tokyo, cách đó 5 phút đi bộ.

Lần trước, tôi được biết thứ tự ăn sushi là nhạt nhẽo → đậm đà → lớp phủ béo ngậy → cuộn '', sashimi tươi tẩm gia vị ăn ngon nhất với cá xanh thay vì cá trắng, và wasabi được ăn ở giữa về sashimi mà không tan trong nước tương. Chúng tôi đã nói về những điều cơ bản của sushi và sashimi, chẳng hạn như cách ăn sushi và sashimi ngon nhất.

Lần này, chúng tôi sẽ tiết lộ “hậu trường” đáng ngạc nhiên của sushi băng chuyền và sushi cao cấp thực sự có “lớp phủ bên trên giống nhau”. Vì gần như nhập khẩu 100% nên cả sushi băng chuyền và các nhà hàng cao cấp đều sử dụng cùng một sản phẩm nên hương vị gần như giống nhau, và nếu gọi món sushi “ đó ” thì 100 cũng không thể sai được.

Chúng tôi cũng sẽ giải thích “những cách ăn sushi ngon” có thể áp dụng cho món sushi 100 yên. Tôi muốn giới thiệu với bạn “bí quyết ăn sushi”, điều này cho thấy rằng ngay cả cùng một món sushi 100 yên cũng có thể có hương vị hoàn toàn khác và thậm chí còn ngon hơn chỉ bằng cách thay đổi cách bạn ăn.

Anh N: Cua đã là ngon nhất rồi! Thịt được thái nhuyễn và bày trên một đĩa nhỏ với miso cua. Nó thực sự có vị như Hokkaido. Mực cũng được cắt đúng độ dày của mực. Nó không cứng và có vị ngọt nên rất ngon. Nó ở một đẳng cấp hoàn toàn khác so với món mực giống như cao su mà tôi đã ăn trước đó ở phía sau ”sushi băng chuyền 100 yên”, quá nguy hiểm (haha).

Kawagishi: Đó là lý do tại sao tôi nói vậy. Một nhà hàng sushi đúng nghĩa sẽ phục vụ loại mực này mà bạn không cần phải nói gì cả. Vì tôi biết rất rõ rằng mực như thế sẽ ngon hơn.

Anh N: Món cá thu này hơi khác so với món tôi thường ăn ở sushi băng chuyền. Vị giấm tôi thường ăn đậm hơn, nhưng giấm ở đây không thực sự lấn át được, hay nói đúng hơn là nó rất nhạt.

Kawagishi: Món sushi băng chuyền mà bạn luôn ăn được nêm quá nhiều giấm. Shimesaba thực sự rất ngon với lượng giấm này. Cá thu này rất tươi.

Anh N: Tiếp theo là tôm nút. Tôm có độ giòn rõ ràng, đó là bằng chứng cho thấy chúng còn tươi. Tôm ở “nhà hàng sushi nổi tiếng được nhắc đến trên TV” không đủ tươi và trở nên mềm nhũn. Vâng, nó rất ngọt và ngon.

Kawagishi: Như tôi đã nói trước đây, bất cứ ai cũng có thể biết được độ tươi của tôm chỉ bằng cách nhìn kỹ. Nếu nó dính, đó là dấu hiệu cho thấy nó đang mất đi độ tươi.

Anh N: Nhím được bày ra tô với một ít cơm bên trên. Dường như có hai loại nhím biển: nhím biển tím và nhím biển bafun.

Kawagishi: Ăn kèm với một ít cơm như thế này ngày nay rất phổ biến. Gia vị duy nhất là muối.

Anh N: Vâng, con nhím biển này chắc chắn ngon lắm! Tương tự, hôm nọ tôi ăn phải một miếng nhím biển đã bị thối và có mùi hôi. Nó được gọi là “vật thể di chuyển khỏi thức ăn” (haha). Tất nhiên, không có so sánh với điều đó.

Nhím biển có vị đắng là do đâu?
Kawagishi: Đồ ăn ở đây được vận chuyển trực tiếp từ Hokkaido chứ không phải từ Tsukiji nên độ tươi ngon khác nhau. Độ tươi là chìa khóa của nhím biển. Nó có vị ngon nhất khi bạn lấy nó ra khỏi vỏ, nhưng hương vị sẽ trở nên tệ hơn khi thời gian trôi qua. Vì vậy, nói thật với bạn, nhím biển thậm chí còn ngon hơn khi bạn ăn nó ở Hokkaido.

Anh N: Hôm nào đi Hokkaido nhé! (cười). Tôi đã tò mò về điều này từ lâu nhưng nhiều con nhím biển được phục vụ tại các nhà hàng sushi băng chuyền có vị đắng lạ. Tại sao vậy?

Kawagishi: Đó là vì chất phụ gia “phèn chua”. Phèn chua được sử dụng để ngăn không cho nó bị mất hình dạng và bảo quản nhưng nó để lại mùi amoniac trên lưỡi của bạn. Việc không có mùi amoniac hoặc vị đắng là bằng chứng cho thấy phèn chua không được sử dụng.

Anh N: Tôi hiểu rồi, vậy là ”nhím biển chú ý đến vị đắng”. Mặc dù vậy, ”nhím biển từ một loại sushi băng chuyền 100 yên nào đó” có mùi amoniac và đã bị thối.

Kawagishi: Hãy dừng lại vì bạn đang ăn (haha). Vì vậy, lần sau chúng ta hãy ăn sashimi và gọi sushi nhé.

Kawagishi: Khi nói đến sushi, hãy gọi bất cứ thứ gì bạn muốn.

Anh N: (nói với người công nhân) Vậy cho tôi xin cá ngừ, cá hồi và trứng. Cá ngừ vừa béo vừa nạc.

Kawagishi: Đội hình rất gợi nhớ đến một nhà hàng sushi băng chuyền (cười cay đắng).

Nghi thức là ăn sushi bằng tay.
Anh N: Tôi chọn những chủ đề quen thuộc với độc giả (haha). Có rất nhiều người thích cá hồi và tôi cũng luôn gọi món đó. À, trước hết hãy bắt đầu với cá ngừ. Huh? Bạn có ăn sushi bằng tay không? Ông Kawagishi hơi thô tục (haha).

Kawagishi: Bạn đang nói về cái gì vậy? Ăn sushi bằng tay là nghi thức đúng đắn. Đầu tiên, chúng tôi ăn đồ ăn được làm bởi những người thợ thủ công bằng tay không. Ngoài ra, sushi sẽ ngon hơn khi bạn ăn bằng tay.

Anh N: Hả? Sushi có ngon hơn nếu bạn ăn bằng tay thay vì dùng đũa?

Kawagishi: Đúng vậy. Bạn cầm miếng sushi trên tay như thế này, lật ngược nó lại, rưới một ít nước tương lên miếng sushi rồi đưa lên miệng. Điều quan trọng là ăn sao cho phần topping chạm vào lưỡi bạn. Nếu bạn làm điều tương tự với đũa, lớp trên sẽ bong ra và bạn sẽ không thể ăn chúng đúng cách. Đó là lý do tại sao tôi ăn bằng tay.

Ông N: Tôi không biết điều đó. Thử một lần đi.

Kawagishi: Giữ mặt còn lại của sushi, lật nó lại và thêm một chút nước tương. À, đừng mặc nó nhiều thế. Mùi vị của cá bị mất đi trong nước tương. Chỉ cần thêm một chút nước tương. Tôi không ở đây để ăn nước tương.

Anh N: Đúng là em đến đây không phải để ăn xì dầu (cười đắng). Có phải vậy không?

Kawagishi: Đúng vậy. Ăn kiểu đó và ăn bằng đũa chấm nước tương có hương vị hoàn toàn khác nhau.

Anh N: Đúng rồi, tôi thấy khác hẳn! Nếu bạn cầm sushi trên tay, nhúng lớp phủ bên trên vào nước tương và ăn với mặt trên úp xuống, bạn có thể làm điều đó ở bất cứ đâu, ngay cả tại các nhà hàng sushi băng chuyền 100 yên.

Kawagishi: Tất nhiên rồi. Đó là cách ăn sushi ngon nhất. Tôi muốn bạn thử ăn như thế này khi đi ăn sushi băng chuyền. “Hãy đặt phần ngon vào lưỡi khi ăn” là cách ăn cơ bản.

Anh N: Tôi hiểu rồi. Phần giải thích này sẽ dễ hiểu hơn bằng hình ảnh minh họa, vì vậy khi bạn biên soạn nó thành cuốn sách tiếp theo của mình, hãy sử dụng hình ảnh minh họa để dễ hiểu hơn nữa!

Kawagishi: Tôi nghe nói bạn gọi cả thịt đỏ và cá ngừ béo để so sánh, bạn nghĩ thế nào?

Anh N: Không, ngon lắm. Không cần phải nói rằng cá ngừ béo rất ngon nhưng thịt đỏ mới thực sự ngon. Tất nhiên, cá ngừ béo ngon gấp đôi sushi băng chuyền, nhưng thịt đỏ còn ngon hơn gấp 5 lần.

Kawagishi: Ở một nhà hàng ngon thì không cần phải bàn cãi rằng thịt mỡ thì ngon nhưng thịt đỏ thì ngon. Dù là nhà hàng sushi băng chuyền hay nhà hàng sushi thông thường thì cũng có rất nhiều nhà hàng nói rằng “Toro ngon nhưng thịt đỏ thì dở”.

Anh N: Có thể nói cái hay của nhà hàng sushi là thịt nạc hơn cá ngừ. Ngoài ra, trứng cũng khác với trứng bạn mua ở các nhà hàng sushi băng chuyền.

Cá hồi có hương vị giống nhau ở cả nhà hàng cao cấp và nhà hàng sushi băng chuyền.
Kawagishi: Nó chứa cá băm. Món này có vị giống cá tuyết và cả tôm. Đây là món trứng tráng dày kiểu Edomae.

Anh N: Giống như bánh chà là ăn ngày Tết vậy. Có một số quả trứng thường được xếp trong tủ trên quầy, nhưng cái nào ngon hơn?

Kawagishi: Đó là điều tôi thích. Tuy nhiên, như tôi đã đề cập trước đây, việc đến một nhà hàng sushi băng chuyền hoặc một nhà hàng sushi trong thị trấn của bạn và xem trứng “tự làm” hay “mua sẵn” là một cách dễ dàng để biết nhà hàng đó ngon như thế nào. Hương vị hoàn toàn khác và bạn có thể dễ dàng biết đó có phải là hàng đã mua hay không bằng cách nhìn vào nó.

Anh N: Bạn chắc chắn có thể biết nó được nướng ở cửa hàng hay chưa bằng cách nhìn vào màu nâu và độ nướng. Nói cách khác, khi bạn đến một nhà hàng sushi, bạn nhìn vào ba điều: cắt mực'', Cá ngừ trong cuộn tekka là thật hay giả?” và “ Tamagoyaki hay tự chế à?” “Nó thể hiện rõ khả năng của bạn.” Không có nhiều nhà hàng sushi phục vụ món thịt nạc ngon…

Kawagishi: Đúng vậy. Sự thật là “Khả năng của một đầu bếp sushi thể hiện rõ nhất ở món cuộn”, nhưng hãy nói về điều đó khi ăn món cuộn. Vậy món cá hồi yêu thích của bạn có ngon không?

Anh N: Ừm, rốt cuộc thì nó ngon. ”Bạn không thể sai lầm với cá hồi.”

Kawagishi: Cá hồi gần như được nhập khẩu 100% tại các nhà hàng sushi băng chuyền và nhà hàng cao cấp. Vì thế dù bạn ăn ở đâu thì hương vị vẫn như nhau.

Anh N: Hả? Thật sự? Tôi nghĩ tốt hơn nên ăn ở đây.

Kawagishi: Đó chính là cảm giác của tôi (cười cay đắng). Tuy nhiên, ở những nhà hàng cao cấp, phần topping được cắt dày và to nên ăn sẽ ngon hơn rất nhiều. Bản thân cá hồi cũng tương tự.

Anh N: Cá hồi là cá hồi phải không? Bạn có thể bắt được rất nhiều cá hồi ở Hokkaido phải không? Vậy cá hồi ở các nhà hàng cao cấp là sản xuất trong nước, còn các nhà hàng sushi băng chuyền lại là cá hồi nhập khẩu? Trong nước không có cá hồi sản xuất sao?

Kawagishi: Không, cá hồi ăn ở Nhật và cá hồi nhập khẩu là khác nhau. Họ là những loại khác nhau. Không phải chúng ta không có cá hồi sản xuất trong nước mà gần như 100% được nhập khẩu.

Anh N: Nghe xong tôi thấy thật lãng phí nếu gọi cá hồi ở nhà hàng cao cấp (haha).

Kawagishi: Đó là lý do tại sao tôi không yêu cầu nhiều, nhưng tất nhiên nếu bạn thích, bạn có thể hỏi. Ở một khía cạnh nào đó, đúng là cá hồi không có gì sai. Đó có lẽ là lý do tại sao sushi băng chuyền lại được ưa chuộng đến vậy. Nếu bạn đến một nhà hàng cao cấp, bạn có thể thử và so sánh hương vị để xem liệu có thực sự có sự khác biệt về hương vị hay không.

Anh N: Tôi no rồi, chúng ta chuyển sang món cuốn thôi. Hãy bắt đầu với “Tekka Maki”. Họ cẩn thận cắt cá ngừ từ Katamari, đặt nó lên trên rong biển và cơm, cẩn thận gói nó trong makisu, sau đó cắt nó và phục vụ tôi. Vâng, nó rất ngon!

Kawagishi: Giống như cá ngừ mà tôi đã đề cập trước đó, thịt nạc rất ngon nên món cuộn tekka cũng rất ngon. Việc gói vừa phải.

Ông N: Những cuộn sushi băng chuyền giá rẻ sử dụng ”cá ngừ vây xanh giả” dạng dán trong các ống đã được làm nở bằng ”dầu thực vật”, hoặc họ thu thập ”phần rác” của những phần bị cắt ra sẽ nếu không thì hãy vứt đi và cuộn chúng lại.

Càng ngon hơn nếu bạn mua rong biển khô về nướng.
Kawagishi: Đó là lý do tại sao ngay từ đầu việc đưa ra Tekkamaki và Kappamaki ở cùng một mức giá là điều lạ. Nhìn thế nào cũng thấy giá cá ngừ và dưa chuột khác nhau. Nếu bạn cố bán nó với giá 100 yên tương tự, bạn sẽ gian lận một cách kỳ lạ.

Anh N: Nếu bạn hỏi tôi, có vẻ không tự nhiên khi kappamaki, nhím biển và trứng cá hồi đều có giá 100 yên. Đó chính là “giới hạn” của sushi băng chuyền… Nhân tiện, bạn nghĩ gì về rong biển trong cuộn giấy này? Tôi đã học được rằng “nori là chìa khóa để làm bánh cuốn” (haha).

Kawagishi: Loại rong biển được sử dụng rất dày và chắc chắn. Tuy nhiên, nếu phải tham lam thì tôi sẽ thích nó thơm hơn một chút. Quán này mua rong biển rang nhưng nếu bạn mua rong biển khô chưa tiệt trùng rồi đem nướng sẽ có mùi rong biển đậm đà hơn. Nó ngon đến mức có thể gọi là một bữa tiệc.

Anh N: Ngay cả ở nhà, khi làm sushi cuộn bằng tay, chúng tôi cũng nướng nhẹ rong biển. Tôi hiểu rồi, lý tưởng nhất mà nói, sẽ còn ngon hơn nếu bạn mua rong biển chưa qua xử lý và nướng ở cửa hàng.

Kawagishi: Nhưng ngày nay, tôi nghĩ hầu như không có nhà hàng sushi nào sử dụng rong biển chưa được tiệt trùng. Đó có lẽ là một cửa hàng siêu cao cấp có giá 20.000 yên hoặc 30.000 yên mỗi người.

Anh N: Đó là một “sự khác biệt” khác so với nhà hàng Michelin. Nhưng tại sao không?

Kawagishi: Tôi đoán là vì nướng bánh rất rắc rối.

Chào.

Anh N: Ngoài ra, hôm nọ chúng ta đã nói về sushi (sushi) là về sushi (cơm). Thức ăn ở đây thế nào? Cơm ở quán “Sushi băng chuyền 100 yên nhất định” mà tôi đã từng đến hai lần trước đây rất dẻo và ngọt.

Kawagishi: Cơm sushi ở đây không quá ngọt cũng không quá mặn và có vị nhạt. Tôi tự tin vào nguyên liệu nên không thêm bất kỳ hương vị không cần thiết nào vào món sushi. Ngoài ra, quản lý ở đây cũng tốt. Tôi chỉ lấy những gì tôi cần ra khỏi ohitsu, và khi không sử dụng, tôi dùng vải che lại để nước không thoát ra ngoài.

Anh N: Tôi hiểu rồi. Qua cuộc phỏng vấn này, tôi có thể hiểu rõ sự khác biệt giữa sushi băng chuyền và sushi 10.000 yên, cũng như giữa các nhà hàng được xếp hạng Michelin từ 20.000 đến 30.000 yên. Cuối cùng, họ nói rằng “kỹ năng của một đầu bếp sushi được thể hiện qua những cuộn bánh”, vì vậy hãy gọi thêm vài cuộn và kết thúc bằng một chiếc bát!

Xin chúc mừng, “Toyo Keizai Online” đã đạt kỷ lục mới 55 triệu PV mỗi tháng! Giới thiệu tên thật ”Sushi băng chuyền tuyệt vời” trong phiên bản phụ?
(Chuyện sau)
Anh N: Lần sau tôi sẽ giải thích cách làm món cuộn và tô “thể hiện tay nghề của một đầu bếp sushi”, cách gọi món tại nhà hàng sushi một cách khéo léo và rẻ tiền mà ai cũng có thể bắt chước, và kết thúc phần chủ đề sushi hiện nay. Trên thực tế, tôi muốn đề cập đến các nguyên liệu khác nhau như cá ngừ vây vàng và cá ngừ albacore, cũng như các nhà hàng sushi từ Kansai và Hokuriku, nhưng sẽ không có kết thúc nếu tôi giải thích chi tiết.
Kawagishi: Sau khi xem xét phản hồi và yêu cầu, tôi nghĩ chúng tôi sẽ thêm nó vào cuốn sách tiếp theo. Thực ra có nhiều điều sẽ dễ hiểu hơn nếu được giải thích bằng hình ảnh minh họa. Dù thế nào đi nữa, trong bộ truyện này, tôi tự hỏi liệu có nên viết ngày càng nhiều “truyện hay” mà tôi vừa sưu tầm miễn phí để đưa vào cuốn sách tiếp theo của mình hay không.
Anh N: Tôi chắc chắn rất bối rối về điều đó, vì chúng tôi chỉ đang nghiên cứu cho tác phẩm tiếp theo… Nhưng vì có rất nhiều người đang đọc nó nên tôi nghĩ mình sẽ tiếp tục lâu hơn một chút. Tôi sẽ không viết về tất cả những gì tôi đã đề cập trong loạt bài này, và có nhiều thứ chỉ có thể đọc được trong ấn bản mới, chẳng hạn như “quán bia lâu đời” và “nhà hàng rau”, mặc dù tôi đang báo cáo về họ. Nếu bạn quan tâm đến ”hậu trường của những ly bia ngon” hoặc ”báo cáo cận cảnh về một nhà hàng chay nổi tiếng”, hãy nhớ xem cuốn sách mới bán chạy nhất của chúng tôi!
Kawagishi: Dù sao thì series sushi đã nhận được phản hồi rất tốt. Một bài viết về tập phim ”Hậu trường của một nhà hàng sushi băng chuyền 100 yên” nguy hiểm đến mức đạt tới 2 triệu PV (lượt xem trang). Toyo Keizai Online cũng hoạt động rất tốt kể từ khi tổng biên tập được thay thế, và tôi đọc được tin tức rằng nó đã đạt được kỷ lục mới là 55 triệu PV vào tháng 7 lần đầu tiên sau khoảng một năm rưỡi.
Anh N: Đây cũng là lời cảm ơn của tất cả độc giả! Hôm nọ, tôi đã bí mật nghe nói về những nhà hàng yêu thích của tổng biên tập mới Toshihiro Yamada (chẳng hạn như cửa hàng U ở Kyobashi và cửa hàng M ở Mukojima), vì vậy tôi đã phỏng vấn anh ấy để ăn mừng kỷ lục mới của anh ấy, và anh ấy nói: Không thể được, không thể được.” Chúng ta cắt nó đi nhé (haha)?
Kawagishi: Nếu chúng tôi làm vậy thì bộ truyện của chúng tôi sẽ bị hủy (haha). Nói về những phản hồi mà tôi nhận được trước đó, tôi nghĩ mọi người quan tâm đến “hậu trường” của những nhà hàng sushi băng chuyền mà họ thường đến khi nói đến sushi.
Anh N: Đó là lý do tại sao có thể giới thiệu tên thật của các nhà hàng sushi băng chuyền ngon đến thế trong một tập phụ. Như tôi đã đề cập trước đó, “Ngay cả khi bạn đến đó lúc 5 giờ chiều, bạn sẽ phải đợi hơn hai giờ, nhưng giá chỉ 3.000 yên một người và đồ ăn thì ngon như một nhà hàng cao cấp.” Nghe nói đây là ”nhà hàng sushi băng chuyền siêu nổi tiếng” lần đầu tiên mở cửa ở Tokyo. Tôi có nên đi thử không?
Kawagishi: Tôi chưa bao giờ đến cửa hàng ở Tokyo nên tôi nghĩ mình nên thử. Vì vậy, nếu bạn không phiền, tôi sẽ giới thiệu cho bạn tên thật của tôi. À, cửa hàng này cũng vậy, dù không cho biết tên thật nhưng tôi viết để nếu đọc kỹ nội dung bài viết thì có thể biết đó là cửa hàng nào.
Anh N: Giống hệt chủ đề trên TV về “nhà hàng sushi không phục vụ gì khác ngoài cá ngừ” (haha).
​Theo Toyokeizai