Cách nhận biết nhà hàng nào bán Sushi băng chuyền ngon

Sức mạnh của sushi băng chuyền được bộc lộ trong “Mực”!
So sánh đồ ăn ở 2 chuỗi sushi băng chuyền lớn [Phần 1]

Anh N: Lần này chúng ta sẽ ghé thăm hai nhà hàng sushi băng chuyền. Cả hai đều là chuỗi quốc gia nổi tiếng. Hãy bắt đầu với cửa hàng A.
Kawagishi: Nhưng nó cực kỳ nổi tiếng.
Anh N: Đúng rồi, vào giờ ăn ngày lễ thường phải chờ 90 phút, thậm chí 120 phút. Có lẽ là do không có nhiều cửa hàng ở khu vực đô thị.
Kawagishi: Chuỗi này đã phát triển nhanh chóng và trở thành chuỗi cửa hàng bán chạy nhất về doanh số cách đây vài năm.
Anh N: Anh có lời khuyên nào hay cho đại chúng khi đến các nhà hàng sushi băng chuyền và tìm hiểu về năng lực của nhà hàng không?
Kawagishi: Dễ hiểu nhất có lẽ là mực. Tiếp theo là “Tekka Maki”. Nếu nhìn vào hai thứ này, bạn có thể hình dung sơ bộ về khả năng của cửa hàng.
Anh N: Hmm, “mực” và “tekkamaki”. Vậy còn “con mực” ở cửa hàng A này thì sao…?

Đây là một chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền lớn nằm gần khu vực đô thị Tokyo. Cuốn sách mới “Tôi sẽ dạy bạn tất cả các kỹ năng của một người chuyên nghiệp để nhìn thấu ”hậu trường” của việc đi ăn ngoài. Tôi đến đó cùng với biên tập viên là anh N (34 tuổi) để “nghiên cứu thị trường” cho bài viết của mình.

Người Nhật yêu thích sushi, không phân biệt tuổi tác hay giới tính. Trong số đó, các nhà hàng sushi băng chuyền, nơi cung cấp đồ ăn có giá phải chăng, luôn đông đúc các gia đình vào cuối tuần.

Tuy nhiên, ngay cả trong cùng một chuỗi quốc gia, vẫn có những khác biệt rõ ràng về cách làm và hương vị. Một số nhà hàng cắt lớp phủ sushi từ saku (sashimi katamari) tại nhà, trong khi những nhà hàng khác chỉ đơn giản mua lớp phủ sushi đông lạnh được cắt sẵn tại nhà máy và đặt chúng lên trên cơm sushi được giữ bởi một ”robot sushi”. có.

Đối với shari (gạo), một số nhà hàng nấu cơm dấm tại nhà, trong khi những nhà hàng khác sử dụng gạo mua sẵn. Ngoài ra, một số nơi chỉ nấu cơm giấm hai lần một ngày, trong khi những nơi khác nấu thường xuyên hơn.

Mọi người khi ăn sushi đều nghĩ: “Sushi 100 yên sẽ như thế này đây”, nhưng khi bạn so sánh chúng, bạn sẽ thấy ngay sự khác biệt về hương vị. Có sự khác biệt rõ ràng về hương vị.

Vậy người bình thường nên chú ý điều gì khi đi ăn sushi băng chuyền? Bạn nên xem xét điều gì để hiểu được khả năng của một cửa hàng?

Lần này, tôi sẽ dạy các bạn kỹ năng để nhìn thấu ”hậu trường” của món sushi băng chuyền.
Mực không có vết cắt trên bề mặt = sản phẩm gần như đông lạnh 100%
Anh N: Lý do gì mà kỹ năng làm sushi băng chuyền của anh lại thành “mực” vậy?

Kawagishi: Hãy nhìn kỹ con mực ở đây. Bạn đã đặt một con dao lên bề mặt của nó phải không? Điểm mấu chốt là trên bề mặt mực có vết cắt hay không.

Anh N: Đúng là mực có bề mặt nhẵn, không bị đứt cũng là chuyện bình thường.
Kawagishi: Có thể chắc chắn rằng mực không có vết cắt trên bề mặt gần như được đông lạnh 100%, không chỉ trong sushi băng chuyền. Tôi chắc chắn có thể nói điều này.

Anh N: Anh nghiêm túc đấy à? Tại sao “không cắt = mực đông lạnh”?

Kawagishi: Có khả năng có một loại ký sinh trùng tên là “Anisakis ” trên bề mặt mực. Điều này cũng xảy ra với tất cả các loài mực, và người ta cho rằng mỗi năm có khoảng 2.000 đến 3.000 người ở Nhật Bản mắc bệnh Anisakzheim sau khi ăn sashimi.

Anh N: Đó có phải là “Anisakis” liên quan đến những vết cắt trên bề mặt không?

Kawagishi: Mục đích của việc cắt trên bề mặt là để dễ ăn hơn nhưng cũng để giết Anisakis. Vì vậy, nếu nhà hàng sử dụng mực sống nhưng không cắt bề mặt thì không phải là nhà hàng thậm chí không biết rằng có nguy cơ Anisakis trên bề mặt mực. Nếu bạn làm việc trong lĩnh vực thực phẩm thì đây là điều thông thường.

Anh N: Đó là lý do tại sao mực sống luôn có vết cắt bên trong. Nhưng tại sao không nhất thiết phải thực hiện các vết cắt trên bề mặt mực đông lạnh?

Kawagishi: Anisakis có thể bị giết không chỉ bằng cách đun nóng mà còn bằng cách đóng băng. Vì vậy bạn không cần phải lo lắng về món “anisakis” với mực đông lạnh.

Anh N: Tôi hiểu rồi, chỉ cần nhìn con mực là bạn có thể hiểu được điều đó.

Kawagishi: Những chi tiết như thế này bộc lộ tư duy và năng lực của cửa hàng. Mặt khác, nếu một nhà hàng không thể làm được dù chỉ ở mức tối thiểu thì không có cách nào họ có thể xử lý mọi việc một cách hợp lý, từ việc mua các nguyên liệu khác đến xử lý chúng.

Anh N: Cửa hàng A này mặc dù là chuỗi cửa hàng nhưng cắt may gọn gàng. Một thợ thủ công sẽ làm điều đó?

Kawagishi: Không, nếu bạn thuê đầu bếp sushi, bạn sẽ không thể phục vụ 100 yên một đĩa được. Một người làm việc bán thời gian sẽ làm công việc đó và dạy họ cách cắt đúng cách. .

Anh N: Tôi hiểu rồi. Vậy còn việc nhìn thấy một “Tekkamaki” khác thì sao?
Bạn có thể hiểu được khả năng của nhà hàng khi nhìn vào món cá ngừ bọc tekka.
Anh N: Khi đi ăn sushi băng chuyền, bạn thấy ”tekkamaki” ở đâu?

Kawagi: Hãy nhìn con cá ngừ trong món Tekkamaki. Cửa hàng uy tín có “cá ngừ thật”, còn cửa hàng xấu có “cá ngừ giả”.

Anh N: “Cá ngừ giả” nghĩa là thế nào?

Kashi: Cá ngừ trộn dầu thực vật giá rẻ. Cá ngừ nạc rẻ tiền ăn không ngon nên họ trộn với dầu thực vật, nghiền nhuyễn rồi đông đặc lại. Nếu bạn làm vậy, nó sẽ có vị như bánh toro. Một số cửa hàng bán nó dưới dạng ống, nhưng nhiều cửa hàng sử dụng “cá ngừ giả” đã được làm cứng thành hình vuông và cắt thành hình cá ngừ.

Anh N: Bạn có đủ khả năng để nhìn thấu điều đó không?

Kawagishi: Nếu bạn lấy một miếng cá ngừ ra và dùng ngón tay nghiền nát nó, bạn có thể hiểu rõ nó. ”Cá ngừ thật” không bị nát, nhưng ”cá ngừ giả” thì có.

Anh N: Tekkamaki ở cửa hàng A có chứa “cá ngừ thật”.

Kawagishi: Tôi nghĩ món này được làm bằng cách cắt cá ngừ từ tảng trong bếp và gói nó trong rong biển cùng với Shari. Tuy nhiên, đáng tiếc là cách cắt nó còn cẩu thả. Các kích cỡ đều khác nhau và các cạnh không được sạch sẽ. Tôi đoán đó là một công việc bán thời gian, nhưng thật lãng phí.

Anh N: Còn cá ngừ thường thay vì Tekkamaki thì sao?

Kawagi: Ngon quá. Họ phục vụ thịt mới cắt.

Anh N: Làm sao biết là mới cắt?

Kawagishi: Không chỉ sushi mà độ tươi của sashimi được quyết định bởi “góc” của nó. Nếu các cạnh cắt dựng đứng lên nghĩa là nó vừa mới được cắt. Sashimi sử dụng lâu có các góc được bo tròn.

Anh N: Tôi hiểu rồi, nhìn bề ngoài có thể biết được độ tươi của sashimi.

Kawagishi: Ngoài ra, nhà hàng này còn có món sushi rất ngon. Chính vì thế mà nó ngon và cửa hàng làm ăn phát đạt. Xét cho cùng, gạo rất quan trọng đối với người Nhật.

Anh N: Hả? Điểm của loại gạo này là gì?
Phần khó nhất của sushi là cơm. Món sushi ban đầu là cơm làm sushi ấm.
Kawagishi: Nếu bạn hỏi một đầu bếp sushi ba sao Michelin, phần khó nhất khi làm sushi là cơm. Vị ngọt của gạo thay đổi một chút tùy theo thời gian và mùa sau khi được đánh bóng, nhiệt độ của cơm làm sushi thay đổi theo từng thời điểm ngay cả sau khi nấu chín trong cửa hàng.

Anh N: Nghĩ lại thì thấy những bình luận ở đây thật lãnh đạm. Món sushi tôi thường ăn lạnh hơn. Cá bị thối có phải là điều xấu không?

Kawagishi: Không, không sao đâu. Món sushi do đầu bếp sushi làm tại một nhà hàng sushi theo phong cách đối lập có lẽ sẽ ấm áp. Sushi nguyên bản được phục vụ với lớp phủ tươi trên cơm ấm. Vì đó là thứ ngon nhất.

Anh N: Này, lúc nào tôi cũng tưởng cơm sushi nguội.

Kawagishi: Đó là bằng chứng cho thấy tôi chỉ ăn sushi ở siêu thị và sushi băng chuyền dở tệ (cười cay đắng). Sở dĩ sushi của nhà hàng này ngon đến vậy là vì nó được nấu đúng cách tại nhà hàng.

Anh N: Hả? Không phải các nhà hàng khác đang nấu đồ ăn trong nhà sao?

Kawagishi: Nhiều người cho rằng cơm dấm được nấu trong bếp nhưng cũng có nhiều nhà hàng sử dụng nguyên liệu mua sẵn. Phải mất ít thời gian hơn và chi phí ít hơn. Tất cả những gì bạn phải làm là cho cơm giấm được giao đến từng cửa hàng vào robot làm sushi, tạo hình từng cơm sushi thành sushi, sau đó phủ lớp phủ sushi đông lạnh đã được cắt và vận chuyển từ nhà máy lên trên.

Anh N: “Robot sushi” là gì?

Kawagishi: Khi bạn đặt cơm dấm vào khay của robot làm sushi, mỗi miếng cơm sẽ có hình dạng sushi. Nếu bạn tìm kiếm trực tuyến, bạn cũng có thể xem video YouTube.

Robot làm sushi thường được sử dụng tại các chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền. Khi bạn thêm cơm dấm vào, từng miếng cơm sẽ có hình dạng như sushi. Nếu bạn tìm kiếm trên internet, bạn cũng có thể xem video YouTube, vì vậy nếu bạn quan tâm, vui lòng xem qua.
Anh N: Đó là lý do tại sao dù có nhiều công việc bán thời gian nhưng hình dáng của miếng sushi vẫn giống nhau. Bạn có thể biết liệu robot làm sushi có đang được sử dụng hay không bằng cách chú ý đến hình dạng của cơm sushi.

Kawagishi: Tuy nhiên, nếu bạn đặt nó vào tay một người thợ thủ công, mỗi miếng cơm sushi sẽ có hình dạng và kích thước gần như giống nhau ngay cả khi bạn cầm từng miếng một. Hình dạng giống nhau không nhất thiết có nghĩa là robot làm sushi. Tuy nhiên, khi bạn nhìn thấy cơm sushi được chế biến hoàn hảo tại một nhà hàng giá rẻ không có đầu bếp, bạn có thể yên tâm cho rằng đó là cơm dấm mà bạn đã mua.

Anh N: Khả năng cao là bạn sẽ mua được sushi từ một quán izakaya rẻ tiền, nơi “mọi thứ đều có sẵn”.

Kawagishi: Ở một quán izakaya rẻ tiền, việc mua một con robot làm sushi là không đáng. Những nhà hàng như vậy thường sử dụng cơm dấm đã rã đông đã được tạo hình thành sushi và đông lạnh. Tất nhiên, không có nhà hàng sushi băng chuyền nào sử dụng cơm dấm đông lạnh. Những cửa hàng như thế rất tệ và không thu hút được khách hàng.

Anh N: Đúng là cơm sushi izakaya rẻ tiền không ngon lắm… Tuy nhiên, tôi rất ngạc nhiên khi thấy rằng ngay cả trong cùng một chuỗi cửa hàng sushi băng chuyền cũng có rất nhiều điểm khác biệt.

Kawagishi: Ngay cả với cùng loại lớp phủ, hương vị sẽ hoàn toàn khác nếu bạn cắt chúng từ tảng trong cửa hàng và nếu bạn cắt chúng tại nhà máy và chỉ trưng bày tại cửa hàng. Điều tương tự cũng xảy ra với Shari. Chủ cửa hàng A này chắc có xuất thân là thợ thủ công. Đó là lý do tại sao họ biết chính xác cách phục vụ nó một cách ngon miệng như vậy. Họ làm điều này mà không cắt góc.

Anh N: Nhìn chung cửa hàng A được đánh giá cao. Có điểm tiêu cực nào không?

Kawagishi: Thật đáng ngưỡng mộ khi bạn đang cố gắng dạy những kỹ thuật cho những người làm việc bán thời gian như “cách cắt” và “nướng”, nhưng việc đó vẫn thành công hay thất bại tùy thuộc vào từng người. Tùy thuộc vào đĩa, kích thước của các lớp phủ giống nhau có thể khác nhau hoàn toàn và các cuộn bánh có thể được cắt một cách cẩu thả. Tại một nhà hàng sushi thực sự, họ không phục vụ đồ ăn trước mặt khách hàng cho đến khi món ăn sẵn sàng cho một người. Với sushi 100 yên, bạn không thể làm được điều đó, vì vậy ngay cả khi bạn không giỏi về món đó, cuối cùng bạn vẫn làm được món sushi phục vụ khách hàng.

Anh N: Tôi hiểu rồi, vấn đề là tướng quân có kiểm soát chất lượng tốt hay không. Tiếp theo chúng ta cùng đến chi nhánh B của chuỗi sushi băng chuyền lớn nhé!
Kawagishi: Trên thực tế, số lượng các cửa hàng như vậy đang gia tăng ngay cả trong số các chuỗi cửa hàng quốc gia. Ngay trong cùng một chuỗi cửa hàng, “những cửa hàng chỉ có giá rẻ” gần đây đã đạt đến một bước ngoặt.

Vì vậy, lần tới, trong phần thứ hai của “Hậu trường của Sushi băng chuyền”, chúng ta sẽ tập trung vào Cửa hàng B của một chuỗi sushi băng chuyền lớn. Bạn sẽ ngạc nhiên về sự khác biệt giữa cùng một món sushi 100 yên. Xin hãy chờ đợi nó.

Theo Toyokeizai 2023