Phía sau của “set bít tết siêu rẻ 680 yên ” ở Nhật

Một chuyên gia nhà hàng bắt gặp món “bít tết giả” tại một nhà hàng phương Tây ở Tokyo.

Đây là từ cuốn sách mới “Tôi sẽ dạy bạn tất cả các kỹ năng của một người chuyên nghiệp để nhìn thấu ”hậu trường” của việc đi ăn ngoài.” Đây là cuộc trao đổi của tôi với biên tập viên, anh N (34 tuổi), khi tôi đến một nhà hàng Tây nào đó ở Tokyo để “nghiên cứu thị trường” để viết sách.

Anh N cho biết, anh là khách quen của quán này nhưng trước khi vào quán anh đã biết đồ ăn ở đây rất tệ.

Lý do rất đơn giản. Đó là mùi dầu bị oxy hóa.

Quả nhiên, khi tôi bước vào cửa hàng và nhìn vào nồi chiên, dầu có màu đen tuyền. Đánh giá từ màu của dầu, lẽ ra nó không được thay trong một hoặc hai tháng. Nếu không giỏi, bạn có thể phải nạp lại và sử dụng lại trong khoảng sáu tháng.

Họ nói, “Nếu bạn tiết kiệm dầu mà bạn dùng để chiên thức ăn ở nhà, nó sẽ bị oxy hóa và bị hỏng,” nhưng nó không ở mức độ đó. Nếu bạn là người nhạy cảm thì điều này cũng đủ gây tiêu chảy. Tôi từng nghe nói có người bị tiêu chảy sau khi ăn ngoài và phần lớn nguyên nhân là do dầu.

Tôi có linh cảm xấu về điều đó, nhưng tôi không còn lựa chọn nào khác ngoài việc viết cuốn sách.

Theo yêu cầu của N, chúng tôi gọi set ăn thịt heo cốt lết giá 580 yên và set bít tết giá 680 yên.

Chắc chắn là dầu kém chất lượng khiến tôi cảm thấy buồn nôn sau khi cắn một miếng, nhưng đó không phải là vấn đề.

Điều đáng ngạc nhiên là bít tết giả và cốt lết giả đã được sử dụng. Dù “thịt thành hình” bắt buộc phải dán nhãn nhưng nhiều nhà hàng đang sử dụng.

Kawagishi: Hãy thử bóc lớp phủ trên miếng thịt lợn đó đi. Từ đây, cách các sợi đi vào sẽ thay đổi. Thịt sẽ bong ra từng miếng.
Anh N: “Đúng vậy… bít tết thì sao?”
Kawagishi: “Đây cũng là ‘bít tết giả’. Nó được gọi là thịt đúc. Cách các thớ thịt dính vào nhau chắc lạ lắm.”
Anh N: “Tôi ăn món này tới giờ rồi… choáng quá”.

Khi bạn mua thịt thăn bít tết ở siêu thị, ngay cả khi nhập khẩu, giá 100 gam thường là 600 yên và 800 yên cho 100 gam sản xuất trong nước.

Vậy tại sao họ có thể cung cấp suất ăn bít tết với giá 680 yên?

Cơ chế định giá khó hiểu nằm ở “thịt bít tết”. Trên thực tế, món thịt mà N gọi tưởng là bít tết thực ra là “thịt hình thành”.

Thịt đúc được làm bằng cách buộc phần thịt cuối cùng và nội tạng được cạo từ xung quanh xương lại với nhau. Các chất phụ gia thực phẩm khác nhau được sử dụng để cải thiện hương vị, kết cấu và màu sắc, chẳng hạn như: protein thực vật, protein sữa, protein trứng, chiết xuất thịt bò, gia vị axit amin, và màu caramel.

Bạn cũng có thể sử dụng “máy tiêm” giống như máy trong hình minh họa bên dưới để tiêm mỡ bò vào thịt để tạo thành “cẩm thạch” nhân tạo. Thật là ngoạn mục khi thấy khoảng 100 kim tiêm, tương tự như kenzan được sử dụng trong cắm hoa, được tiêm cùng một lúc.

Thịt đúc không vi phạm pháp luật hay bất cứ điều gì. Nó cũng được bán dưới dạng “bít tết thái hạt lựu” trong siêu thị, nhưng trong trường hợp đó nó được dán nhãn rõ ràng là “thịt đã định hình”. Tuy nhiên, nhiều nhà hàng lại dùng thịt đúc mà không nói gì như nhà hàng này.

Mặc dù có nhiệm vụ hiển thị thông tin nhưng lại không hiển thị. Nếu đúng thì sẽ bị phạt vì vi phạm pháp luật, nhưng họ không làm vì trưng bày ra sẽ không bán được.

Vì có rất nhiều cửa hàng như vậy nên chúng ta cần phải “tự vệ”.

Nhưng khá dễ dàng để phân biệt giữa bít tết thật và thịt đúc giả. Hãy để tôi nói cho bạn biết “bí mật” ở đây.

Bất cứ ai cũng có thể biết nó là thật hay giả bằng cách nhìn vào bên trong.
Nếu là bít tết, hãy dùng dao cắt nó và kiểm tra phần thịt bên trong. Nếu để ý kỹ, bất kỳ ai cũng có thể thấy “các phần bị ràng buộc”.

Thịt có xơ nhưng ở thịt đúc các thớ thịt dính vào nhau một cách không tự nhiên. Nói một cách đơn giản, chúng dính vào nhau theo kiểu ”dọc và ngang, dọc và ngang”.

Hơn nữa, phần ràng buộc có thể dễ dàng cắt bằng đũa. Thay vì cắt, có cảm giác như các bề mặt liên kết đang bong ra.

Đối với thịt cốt lết, lấy bột ra và kiểm tra theo cách tương tự. Tôi nghĩ ai cũng có thể dễ dàng phân biệt được chúng.

Điểm mấu chốt là cách các thớ thịt dính vào nhau là tự nhiên hay không tự nhiên.
Thịt đúc phổ biến hơn bạn nghĩ. Bạn nên cẩn thận với những nhà hàng ăn thỏa sức và nhà hàng giảm giá. Mặc dù không phải tất cả thịt tại các nhà hàng này đều là thịt đúc nhưng không thể phủ nhận rằng tỷ lệ thịt được sử dụng rất cao.

Một nhà hàng nơi bạn có thể ăn bao nhiêu thịt rẻ và ngon tùy thích.

Đằng sau hậu trường, trong khi cả hai cha con đều rất vui vẻ, họ có thể đã ăn rất nhiều thịt mốc mà không hề nhận ra.

Gạo cũ không bán được ở siêu thị được dùng để đi ăn ngoài
Kawagishi: “Thêm nữa, đồ ăn ở nhà hàng này cũng lạ. Chắc là cơm cũ mới nấu hôm qua. Nếu làm không đúng thì có thể là cơm hôm trước. Cơm khô và hơi chua.”
Anh N: “Em hâm nóng thức ăn thừa trong lọ và dùng vào hôm sau à?”
Kawagishi: “Đúng. Thông thường chúng tôi phục vụ đồ ăn đã nấu trong ngày hôm đó, nhưng không có luật nào quy định cơm phải được nấu mới vào ngày hôm đó. Đó là một vấn đề đạo đức đối với các nhà hàng. Ngoài ra còn có câu hỏi về thời điểm cắt bắp cải thái nhỏ.” cái đó đi kèm với đồ trang trí. Tôi không chắc. Nó khô và khô.”

Khi đi ăn ngoài, gạo cũ (gạo từ một năm trước) và gạo cũ (gạo từ hai năm trước) thường được sử dụng. Vào thời điểm đó, “chất cải thiện chất lượng”, “chất bảo quản chất lượng” hay dầu thực vật thường được sử dụng để làm cho sản phẩm có vẻ đầy đặn và sáng bóng.

Nhật Bản đã dự trữ khoảng 1,5 triệu tấn gạo đề phòng trường hợp mất mùa. Gạo cũ được cho là có từ 5 năm trước nhưng mỗi năm chúng ta phải tiêu hóa gạo cũ trước.

Tuy nhiên, loại này không thể bán ở siêu thị.

Mọi người đều muốn mẫu xe 2013 hơn là mẫu xe 2012 và mẫu xe 2014 hơn là mẫu xe 2013. Các siêu thị bắt buộc phải ghi năm sản xuất nhưng nếu gạo dán nhãn “gạo cũ” thì người dân sẽ không mua dù giá rẻ.

Vậy ai sẽ tiếp quản cơm cũ?

Câu trả lời là đi ăn ngoài và nấu sẵn.

Tại sao cơm nắm ở cửa hàng tiện lợi vẫn ngon ngay cả khi trời lạnh
Bạn có bao giờ thắc mắc: “Tại sao cơm nắm ở cửa hàng tiện lợi vẫn ngon ngay cả khi để nguội không?”

Đó là vì gạo cửa hàng tiện lợi sử dụng gạo tươi. Vì vậy, nó rất ngon. Đó là lý do đơn giản.

Mặt khác, cơm hộp cơm mang đi từ các nhà hàng và chuỗi nhà hàng giá rẻ khó có thể ăn được khi trời trở lạnh. Đó là vì chúng ta sử dụng gạo từ một, hai năm trước. Nếu bạn nghĩ đó là lời nói dối, hãy thử một lần. Đó là lý do vì sao người Nhật rất nhạy cảm với mùi vị của cơm.

Tôi không nói rằng dùng gạo cũ hay gạo cũ là xấu. Việc ngành nhà hàng tiêu thụ gạo cũ là một điều may mắn cho đất nước và người dân Nhật Bản.

Vấn đề là chúng ta sử dụng nó một cách âm thầm.

Có rất nhiều lời nói dối và lừa dối đằng sau việc đi ăn ngoài. Riêng về rau, 95% rau nhập khẩu được dùng để ăn ngoài, trong đó một nửa là rau Trung Quốc.

Tuy nhiên, có thể chọn được thịt “ngon” bằng một vài thủ thuật, như bài “Cách nhận biết thịt mốc” được giới thiệu lần này. Cuốn sách mới cung cấp thông tin chi tiết về cách nhận biết món salad, cách chọn nhà hàng ngon, cũng như gợi ý các chuỗi nhà hàng toàn quốc.

Theo Toyokeizai 2023