Hậu trường làm món hamburger nổi tiếng của một nhà hàng gia đình ở Nhật

Chuyên gia ăn uống giận dữ! “Cái bánh hamburger này thật kinh khủng.”

Kawagishi: (ngay khi anh ấy ngồi vào chỗ) Nhà hàng này không ngon. Không ngon.
Anh N: Em chưa ăn gì cả! ?
Kawagishi: Bởi vì có rác ở lối vào và nhà vệ sinh có mùi rất hôi. Không thể nào một nhà hàng không giữ gìn vệ sinh lại có thể có đồ ăn ngon được.
Anh N: Ý em là “trong cửa hàng bẩn không có đồ ăn ngon” phải không?
Kawagishi: Đúng vậy, một nhà hàng không chú ý đến việc dọn dẹp cửa hàng thì không thể chú ý đến nguyên liệu. Nếu bạn nghĩ về nó, nó có ý nghĩa. Nói về cảm nhận của bạn về khách hàng của bạn.

Đây là một chuỗi cửa hàng nhà hàng gia đình lớn nằm ở đâu đó ở Tokyo.

Cuốn sách mới “Tôi sẽ dạy bạn tất cả các kỹ năng của một người chuyên nghiệp để nhìn thấu ”hậu trường” của việc đi ăn ngoài. Để viết sách, tôi đã đến đó nghiên cứu thị trường với biên tập viên của mình là anh N (34 tuổi).

Lần này chúng tôi sẽ đề cập đến một chuỗi nhà hàng gia đình lớn nào đó. Tôi nghĩ mọi người đều đã đến nhà hàng gia đình này ít nhất một lần.

Tôi có thể tự nói điều này, nhưng đã làm việc cho một nhà sản xuất giăm bông lớn trong 10 năm sau khi tốt nghiệp trường đại học chăn nuôi, tôi là một “chuyên gia về thịt” mà mọi người đều công nhận. Ngay cả bây giờ, nếu bạn nhìn vào một miếng thịt, bạn có thể biết được thành phần và quốc tịch, và nếu bạn ăn các sản phẩm thịt đã qua chế biến (giăm bông hoặc xúc xích), bạn không chỉ có thể biết được gia vị và thành phần mà còn có thể biết được các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng.

Vì vậy, tôi thực sự đã thử món ”hamburger bít tết”, một món ăn phổ biến trong thực đơn tại nhà hàng gia đình này. Giá gần 1000 yên bao gồm thuế nên không hề rẻ chút nào.

Tuy nhiên, ấn tượng của tôi sau khi ăn là “khủng khiếp”. Thành thật mà nói, tôi hầu như không thể ăn hết, thậm chí còn cảm thấy tức giận và nghĩ: “Cái bánh hamburger này tệ quá”.

Chuyện quái gì mà “khủng khiếp” đến vậy? Điều gì khiến bạn “tức giận”?

Chúng tôi sẽ tiết lộ ”hậu trường của một chiếc bánh hamburger nổi tiếng” tại một nhà hàng gia đình nào đó dưới góc nhìn của một ”chuyên gia về thịt”.
Hương vị của “phốt phát” thật tuyệt vời. Sự gia tăng số lượng lớn “protein thực vật” cũng rất khủng khiếp.
Anh N: À, nó đây, là hamburger bít tết, một món phổ biến trong thực đơn ở đây.

Kawagishi: (cắn một miếng) Hmm…

Anh N: Nhìn lạ quá. .

Kawagishi: Món bánh hamburger này được pha trộn một cách đáng kinh ngạc. Nó có vị rất giống photphat. Bằng cách trộn “protein thực vật” vào thịt, lượng đã tăng lên đáng kể.
Anh N: “Phốt phát” là phụ gia thực phẩm phải không? Chất phụ gia có vị gì không?

Kawagi: Nó có vị đắng độc đáo. Tôi sẽ không bận tâm nếu đó là một lượng nhỏ, nhưng nếu nó nhiều đến mức này thì tôi sẽ để ý. Chúng tôi cũng sử dụng chất điều chỉnh độ pH, chất nhũ hóa và chất tạo màu.

Anh N: Chất tạo màu? Tại sao chúng ta cần thêm màu sắc vào bánh hamburger?

Kawagishi: Nếu bạn thêm nhiều “protein thực vật” này, màu sắc sẽ chuyển sang màu trắng và trông rất tệ. Đó là lý do tại sao chúng tôi thêm chất tạo màu để gần với màu của thịt hơn.

Anh N: Ở đó có nhiều không?

Kawagishi: Nếu bạn cho nhiều “protein thực vật” này vào, nó thậm chí sẽ không còn vị như thịt nữa. Đó là lý do tại sao tôi gian lận bằng cách làm nước sốt đậm đặc nhất có thể.

Anh N: Hương vị nước chấm chắc chắn khá đậm đà.

Kawagishi: Nước sốt này chứa khoảng 0,3% mỳ chính (Mononatri glutamat).

Anh N: Anh có biết thành phần không? 0,3% là bao nhiêu?

Kawagishi: Tôi chắc chắn đã từng có rất nhiều cuộc nói chuyện về “hội chứng nhà hàng Trung Quốc”. Trong ẩm thực Trung Quốc, một lượng lớn mỳ chính (Mononatri glutamat) được sử dụng nhưng nó chỉ chứa khoảng 1%. Đổ khoảng 2 muỗng canh vào mỗi nồi. Cái này không đi xa lắm, nhưng nó có vị rất gần.

Bị lừa! “Bò Mỹ” và “Bò Úc” là những sản phẩm khác nhau.
Anh N: Có phải vì thịt dở nên anh trộn nhiều thứ không?

Kawagishi: Không, tôi nghĩ họ làm vậy để tăng số lượng hơn là che giấu mùi vị của thịt. Để giảm chi phí. Tuy nhiên, tôi không biết loại thịt nào được sử dụng cho việc này.

Anh N: Ơ, là hamburger, vậy có phải thịt bò không?
Kawagishi: Nhìn vào thực đơn. Thịt thăn bên cạnh ghi “thịt bò Mỹ” và miếng thịt bò hamburger bít tết ghi “Thịt bò Úc”, nhưng có lẽ không có gì được viết trên chiếc bánh hamburger.

Anh N: Đúng rồi… Nếu không xem kỹ thực đơn, bạn sẽ bị lừa.

Kawagishi: Đây là phần xảo quyệt, hay đúng hơn là thông minh. Đúng là một ít thịt bò được sử dụng trong bánh mì kẹp thịt, nhưng cũng có thể có thịt gà Brazil và thịt lợn Mỹ được trộn vào.

Anh N: Tôi không nghĩ nó chỉ là hamburger thịt bò bình thường đâu… Nó khá ngon.

Kawagishi: Bạn sẽ hiểu khi so sánh nó với chiếc hamburger 100% thịt bò. Hương vị của nước sốt đánh lừa bạn, nhưng khi ăn đồ thật thì rõ ràng là khác. Trước đây cửa hàng này không sử dụng những thứ như đồ ăn hỗn hợp.

Anh N: Thế còn bông cải xanh làm món ăn phụ thì sao?

Kawagishi: Có lẽ là bông cải xanh nhập khẩu, nhưng đây là cách sử dụng không tốt. Nó không ngon chút nào vì nó đã rã đông và luộc quá nhiều.

Anh N: Tôi thậm chí còn không thèm dùng hàng nhập khẩu…

Kawagishi: Vâng. Người ta dùng vì giá rẻ, nhưng khoai sản xuất trong nước vừa rẻ vừa ngon nên bán đi thì sướng.

Nếu làm những việc bình thường thì cũng đủ ngon rồi.
Bánh hamburger của nhà hàng gia đình này thật khủng khiếp.

Thêm Phosphat làm tăng số lượng lớn. Phosphat giữ nước nên có thể tăng lượng nước theo ý muốn. Nếu bạn thêm Phosphat và nước vào thịt xay và nhào, Phosphat sẽ giữ nước và nở ra.

Bạn có thể dễ dàng nhận ra nó vì nó có hương vị độc đáo của phốt phát và có kết cấu dai. Hỗn hợp “protein thực vật” cũng thật tuyệt vời.

Nếu bạn thêm hương vị vào nó bằng gia vị (chẳng hạn như axit amin) và chiết xuất thịt, rồi nhuộm màu nâu bằng chất tạo màu, mọi người sẽ nghĩ đó là thịt. Nếu không giỏi thì tỷ lệ thịt có thể sẽ dưới 20%.

Đây không còn là “hamburger thịt bò” mà là “hamburger protein thực vật”. Nhãn bên dưới dành cho món hamburger bít tết của một nhà hàng khác, nhưng nội dung có lẽ không khác nhiều so với nhãn này.
Món duy nhất tôi gọi ở nhà hàng này ngon hơn là bít tết gà tỏi. Đây là món đùi gà sống nướng sốt tỏi, được làm ngay tại bếp của nhà hàng. Chẳng có gì lạ cả, chỉ là nó ngon thôi.

Tại sao họ lại phục vụ món ”bánh hamburger đạm thực vật” có kích thước lớn hơn khi nó đủ ngon nếu họ làm như bình thường?

Tất cả chỉ có một thái độ “Tôi chỉ muốn kiếm tiền”. Để giảm chi phí và kiếm lợi nhuận, họ đang thêm vào càng nhiều “chất phụ gia không phải thịt” càng tốt.

Đó là một nhà hàng mà tôi không hề cảm thấy họ muốn làm cho khách hàng hài lòng và thưởng thức những món ăn ngon.

Tuy nhiên, vấn đề là cửa hàng này không phải là nơi duy nhất làm điều khủng khiếp này. Nhiều nhà hàng ngày nay, đặc biệt là các chuỗi nhà hàng toàn quốc, làm những điều kỳ lạ như thế này.

Nhà hàng này có thể nói là một ví dụ điển hình cho thực trạng ngành nhà hàng hiện nay.

Tôi không nói về chuỗi cửa hàng này, nhưng đã xảy ra một sự cố khi tôi đến một khu vực địa phương.

Ngạc nhiên thay, tôi tình cờ gặp một chuỗi nhà hàng phục vụ bánh mì kẹp thịt sống. Hơn nữa, như trong hình minh họa, nó được quảng cáo đầy kiêu hãnh trên các áp phích trong cửa hàng, khiến tôi không thể ngừng há hốc mồm.
Là một người làm việc cho một nhà sản xuất giăm bông lớn và được biết đến như một “chuyên gia về thịt” và đã tham gia quản lý vệ sinh thực phẩm trong nhiều năm, “một chiếc bánh hamburger chưa được nấu chín” là điều không thể chấp nhận được. Tôi sẽ không bao giờ ăn nó.

Tại sao bạn không bao giờ nên ăn hamburger sống?

Tất cả các loại thịt đều có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng. Điều này đúng với thịt bò, thịt lợn và thịt gà.

Tuy nhiên, đối với thịt bò, vi khuẩn coliform xuất huyết chỉ hình thành trên bề mặt chứ không xâm nhập vào thịt. Thông thường, nếu bề mặt bị cháy xém thì vi khuẩn coliform xuất huyết sẽ bị tiêu diệt nên có thể ăn tái hoặc vừa.

Mặt khác, thịt lợn, thịt gà có nguy cơ bị nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn salmonella không chỉ ở bề ngoài mà còn ở bên trong. Đó là lý do tại sao bạn phải nấu chín kỹ trước khi ăn.

Tuy nhiên, ngay cả với thịt bò, nếu được xay, vi khuẩn E. coli trên bề mặt có thể xâm nhập vào thịt. Vì vậy, khi nấu thịt băm (thịt băm) như hamburger, gyoza, bánh mì thịt tại nhà, bạn nên đảm bảo thịt được nấu chín kỹ.

Điều này đặc biệt quan trọng đối với những gia đình có con nhỏ. Dù ăn hamburger ở nhà hay đi ăn ngoài, chúng tôi thực sự khuyên bạn nên ăn chín kỹ.

Lần này chúng tôi tập trung vào “đằng sau chiếc bánh hamburger”, nhưng bạn cũng có thể tìm thấy các món izakaya rẻ tiền như “gà rán phồng” được làm bằng “protein thực vật” và “gyoza không thịt” chỉ được làm bằng ” `protein thực vật.” Nó thường được sử dụng tại các nhà hàng, quán ăn, hộp cơm mang đi.

Theo Toyokeizai