Cách nhận biết nước tương của Nhật ngon (Phần 1)

Những điểm mù đáng tiếc của người vô tình mua phải “nước tương rẻ” [Phần 1]
“Honjozo” và “Usukuchi”…bạn có thể cho tôi biết sự khác biệt rõ ràng không?

Trong số năm “gia vị kỳ diệu” này, kaeshi là gia vị cơ bản của Nhật Bản.

Đó là một “gia vị kỳ diệu” có thể được làm đơn giản bằng cách kết hợp nước tương và đường, nhưng bằng cách để yên một lúc, nó sẽ chín và phát triển hương vị đậm đà đáng kinh ngạc. Đó là một loại “gia vị đa năng” có thể dễ dàng trộn với dashi để làm món phở, cơm và các món ninh.

Bạn có thể nghĩ, “Tại sao không trộn nước tương và đường ngay tại chỗ?” Tuy nhiên, “kaeshi” lâu năm thì hơi khác một chút.

Một ưu điểm khác là bằng cách trộn trước nước tương và đường, hương vị cơ bản sẽ được xác định một cách hoàn hảo.

Nói cách khác, đó là một “gia vị thần kỳ” vì dù chỉ thêm một lượng vừa đủ chắc chắn bạn sẽ có được một món ăn ngon.

Món “kaeshi” này thường được làm ở các nhà hàng soba và nhà hàng Nhật Bản, nhưng tôi không nghĩ công chúng biết đến nó cho đến tận bây giờ.

Tuy nhiên, gần đây tôi bắt đầu nhận được những câu hỏi bất ngờ tại các bài giảng và các sự kiện khác.

Câu hỏi đặt ra là ”Tôi có thể dùng loại nước tương nào để làm món kaeshi?”

Hương vị của Kaeshi được quyết định bởi nước tương.

Sở dĩ mọi người đặt câu hỏi này là vì giữa giá nước tương “đắt” và nước tương “rẻ” có sự chênh lệch rất lớn, lại có nhiều loại khác nhau nên nhiều người bối rối không biết “nước tương nào”. để sử dụng?” Tôi nghĩ.

Hãy bắt đầu với kết luận. Hương vị của Kaeshi thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loại nước tương bạn sử dụng.

Nếu bạn làm món này bằng nước tương làm bằng phương pháp truyền thống, bạn sẽ có được hương vị đậm đà ban đầu của kaeshi, nhưng kaeshi được làm bằng nước tương rẻ tiền thì thì bạn không thể thưởng thức được hương vị của công thức tinh tế này.

Vậy “nước tương truyền thống” và “nước tương rẻ tiền” khác nhau như thế nào? Bắt đầu từ thời điểm này, tôi muốn nói về các vấn đề với nước tương và cách chọn nó, gồm bốn phần.

Đầu tiên hãy nói về “nước tương lâu đời truyền thống”.

Phương pháp sản xuất “nước tương truyền thống” là gì?

Nước tương truyền thống được làm từ đậu nành, lúa mì và muối.

Koji được tạo ra bằng cách thêm khuôn koji vào đậu nành hấp và lúa mì rang. Thêm nước muối vào koji để làm moromi.

Bằng cách lên men và làm chín hỗn hợp này bằng cách khuấy liên tục, các enzyme được tạo ra từ koji sẽ chuyển đổi protein đậu nành và lúa mì thành axit amin, tinh bột thành đường và chất béo thành hương vị.

Hỗn hợp này được ép để làm “nước tương kiaage”, sau đó được thanh trùng để tạo ra “nước tương truyền thống”. Phải mất khoảng 1 đến 3 năm để hoàn thành.

Phương pháp này được gọi là “honjozo.”

“Vị umami phức hợp ”, ”vị ngọt khác nhau” ”chua” và ”mùi thơm” được tạo ra thông qua quá trình lên men và lão hóa theo thời gian kết hợp với nhau để tạo ra ‘hương vị đậm đà vị umami.

Người ta nói rằng nước tương để lâu hơn một năm được cho là có hơn 300 thành phần hương thơm khác nhau được tạo ra do hoạt động của vi sinh vật và enzyme.

Tất nhiên, “Nước tương lên men truyền thống lâu đời” không chứa chất phụ gia.

Có thể bạn đang nghĩ, “Vậy nếu tôi muốn mua loại nước tương thật ngon thì tôi nên chọn ”nước tương honjozo”?”

Tuy nhiên, có hai “vấn đề lớn” ở đây.

[Vấn đề 1] “Nước tương Honjozo giá rẻ” có “hàm lượng đậu nành” khác nhau
Đương nhiên, làm “nước tương lên men lâu đời truyền thống” cần có thời gian và công sức, không thể làm với giá thấp. Tuy nhiên, ngay cả khi nước tương tự gọi mình là “honjozo”, thì vẫn có “nước tương rẻ tiền”.

Tại sao lại thế này?

Phương pháp làm nước tương được xác định theo “Tiêu chuẩn JAS”, nhưng trong “phương pháp honjozo”, bạn có thể sử dụng “đậu nành nguyên hạt” hoặc “đậu nành đã chế biến đã khử chất béo”.

Và nước tương càng rẻ thì càng thường sử dụng đậu nành đã qua chế biến đã khử chất béo thay vì đậu nành nguyên hạt.

Cái nào ngon? “Đậu nành nguyên hạt” và “đậu nành đã chế biến đã khử chất béo”

“Đậu nành đã khử chất béo” là đậu nành được chiết xuất từ ​​​​đậu nành bằng cách sử dụng dung môi có nguồn gốc từ dầu mỏ gọi là “hexan thông thường”. Nói cách khác, đó là ”cặn đậu nành mà từ đó dầu đậu nành được tạo ra”.

Mặt khác, “đậu nành maru” chỉ đơn giản có nghĩa là “đậu nành nguyên hạt”.

“Đậu nành đã qua chế biến đã khử chất béo” có hàm lượng dầu ít hơn nên dễ chế biến hơn và tất nhiên là rẻ hơn.

Khoảng 80% nước tương hiện nay trên thị trường được cho là được làm từ đậu nành đã khử chất béo. Một ưu điểm nữa là không gây lãng phí vì “đậu nành ép dầu” được sử dụng làm mục đích thứ cấp.

Khi bạn nghĩ đến nước tương làm từ “đậu nành đã khử chất béo được chế biến từ bã đậu”, bạn có thể tưởng tượng rằng nó có một “hương vị hơi khó chịu”.

Quả thực, một số nhà nghiên cứu lập luận rằng “vị umami được tìm thấy trong protein. Đậu nành đã qua chế biến đã khử chất béo, có protein đậm đặc, có vị umami đậm hơn và có thể dùng để làm nước tương thơm ngon.”

Tuy nhiên, nếu bạn hỏi tôi, “dầu” cũng ngon.

Xét cho cùng, “nước tương truyền thống” làm từ đậu nành nguyên hạt và nước tương làm từ đậu nành đã khử chất béo hoàn toàn khác nhau về hương vị và mùi thơm.

Giá trị đích thực của nước tương chỉ được bộc lộ khi nó được dùng để nấu nướng và pha loãng.

Để chứng minh điều này, hãy xem loại “nước tương để bàn” kín được làm từ đậu nành đã khử chất béo đang phổ biến hiện nay. Nó cũng thường có sẵn tại các nhà hàng.

Theo quan điểm cá nhân của tôi, dù bạn có dùng loại nước tương đó trong nấu ăn thì cũng không ngon.

Giá trị đích thực của nước tương chỉ được bộc lộ khi nó được pha loãng sau khi dùng để nấu ăn.

“Nước tương làm từ đậu nành đã qua chế biến đã khử chất béo” không có vị umami nên khi sử dụng trong nấu ăn, bạn có thể nhận ra ngay sự khác biệt.

Tôi sẽ nói về “đậu nành đã qua chế biến đã khử chất béo” trong các bài viết tiếp theo, nhưng tôi cũng giải thích ở phần “Hậu trường của thực phẩm”, nên nếu bạn quan tâm thì hãy đọc nhé.

Có một vấn đề khác với nước tương honjozo giá rẻ.

[Vấn đề 2] Ngay cả khi nó có chứa các chất phụ gia như “rượu” và “gia vị umami”, nó vẫn có thể được gọi là “honjozo”
Tôi đã đề cập rằng “nước tương honjozo lâu đời” không chứa chất phụ gia, nhưng ngay cả nước tương “honjozo” cũng có thể chứa chất phụ gia.

Xem danh sách dưới đây. Đây là nguyên liệu thô cho một loại nước tương sashimi nào đó.

Tên: Nước tương Koikuchi (honjozo)

Thành phần: Đậu nành đã qua chế biến đã khử chất béo (không biến đổi gen), lúa mì, muối, xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao trộn đường, gia vị (axit amin, v.v.), màu caramel, chất làm ngọt (natri saccharin, cam thảo, stevia), chất làm đặc (xanthan) ) , chất bảo quản (axit paraoxybenzoic)

*Sự khác biệt có thể xảy ra tùy thuộc vào nhà sản xuất
Một số lượng lớn các chất phụ gia được sử dụng, chẳng hạn như gia vị (axit amin, v.v.), màu caramel, chất làm ngọt, chất làm đặc và chất bảo quản. Ngay cả trong trường hợp này, nó có thể được gọi là “honjozo”.

Thực ra đây là loại nước tương ngọt đặc trưng của quê hương tôi, Kyushu. Ở Kyushu, người ta thường chấm sashimi và sushi với loại nước tương ngọt này.

Những người từng đến Kyushu thường phàn nàn: “Cá ở Kyushu ngon vô cùng, sao lại dùng nước tương ngọt như vậy?” Ngay cả bản thân tôi là một người Kyushu khó tính, tôi cũng không thích nước tương ngọt có chất phụ gia.

Theo Toyokeizai