Đồ chứa cũng ảnh hưởng đến hương vị của trà
Lớp men gốm ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm và lợi ích sức khỏe của trà
Các nhà nghiên cứu từ Viện Công nghệ Nagoya đã phát hiện ra rằng lớp tráng men trên bộ ấm trà gốm ảnh hưởng đáng kể đến việc bảo quản catechin flavonoid trong trà.
Lớp tráng men trên bộ trà làm giảm đáng kể lượng catechin, làm thay đổi hương vị, mùi thơm và lợi ích sức khỏe của trà.
Được giới thiệu như một thức uống chữa bệnh vào khoảng năm 2700 trước Công nguyên, trà đã trở thành một trong những đồ uống phổ biến nhất trên toàn thế giới. Một trong những lý do chính cho sự phổ biến của nó là hàm lượng flavonoid và polyphenol phong phú, góp phần tạo nên đặc tính chống oxy hóa, hương vị và mùi thơm của trà, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng khác nhau. Các hợp chất này được chiết xuất từ lá trà trong quá trình pha và có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố, chẳng hạn như nhiệt độ nước, thời gian pha và vật liệu được sử dụng trong bình pha trà.
Kết quả nghiên cứu gần đây
Gần đây, các nhà nghiên cứu từ Viện Công nghệ Nagoya (NITech) ở Nhật Bản lần đầu tiên tiết lộ rằng việc lựa chọn tráng men trên bộ ấm trà gốm dùng để pha trà đóng vai trò quan trọng trong việc lưu giữ catechin flavonoid. Trong nghiên cứu được công bố gần đây trên tạp chí Scientific Reports, Phó Giáo sư Takashi Shirai, cùng với Tiến sĩ Yunzi Xin, Ông Sota Shido và Tiến sĩ Kunihiko Kato từ Trung tâm Nghiên cứu Gốm sứ Tiên tiến tại NITech, đã xem xét tác động của bốn đặc điểm điển hình khác nhau của Nhật Bản. men thương mại – Oribe, Namako, Irabo và Toumei – về hàm lượng catechin, loại flavonoid có nhiều nhất được tìm thấy trong trà xanh.
Lớp tráng men trên bộ trà làm giảm đáng kể lượng catechin trong trà bằng cách oxy hóa chúng, làm thay đổi hương vị, mùi thơm và lợi ích sức khỏe của trà. Nhà cung cấp hình ảnh: Tiến sĩ Takashi Shirai từ NITech, Nhật Bản
Tính chất và thành phần của men
Mặc dù lớp phủ men chủ yếu bao gồm các khoáng chất fenspat, chẳng hạn như silicon, nhôm, natri và oxit canxi, nhưng chúng cũng chứa các loại oxit kim loại riêng biệt mang lại vẻ ngoài và kết cấu độc đáo cho bình gốm. Men Oribe chủ yếu chứa oxit đồng (Cu) và tạo ra màu xanh lục rực rỡ, trong khi men Namako chứa oxit coban (Co) cho vẻ ngoài màu xanh đậm. Men Irabo chứa oxit sắt (Fe) tạo ra tông màu cam, trong khi men Toumei có hàm lượng titan (Ti) cao, mang lại lớp hoàn thiện trong suốt.
Phương pháp và quan sát
Để kiểm tra tác dụng của men đối với catechin trong trà, các nhà nghiên cứu đã pha dung dịch trà xanh bằng nước trao đổi ion ở 80°C (176°F) trong ba phút. Các lá trà được tách ra và phần nổi phía trên (chất lỏng nằm phía trên cặn rắn) được trộn với bột men tráng trên gạch men. Hỗn hợp trà men sau đó được để phản ứng trong sáu giờ, sau đó loại bỏ bột men thông qua quá trình ly tâm và lọc.
Các nhà nghiên cứu quan sát thấy dung dịch trà nguyên chất có màu vàng sáng trong nhưng sau 6 giờ phân hủy, nó chuyển sang màu nâu vàng. Ngược lại, dung dịch trà bị phân hủy bởi các loại men khác nhau có màu đen hoặc nâu đậm hơn. Nói cách khác, mức độ thay đổi màu sắc phụ thuộc đáng kể vào loại men.
Men gốm và tác dụng của chúng đối với trà
Mẫu miếng ngói tráng men (b) dung dịch trà trước và sau khi trộn với men (trên) và dung dịch trà biến tính có và không có men (dưới). Nhà cung cấp hình ảnh: Takashi Shirai từ NITech, Nhật Bản
Hơn nữa, các nhà nghiên cứu cũng quan sát thấy việc giảm có chọn lọc lượng catechin bị biến đổi trong trà. Dung dịch trà trộn với men Oribe, Namako và Irabo cho thấy nồng độ epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin và epigallocatechin gallate thấp hơn đáng kể, trong khi men Toumei phân hủy chọn lọc epigallocatechin gallate. Sự giảm nồng độ catechin và sự thay đổi màu sắc có thể là do quá trình oxy hóa của catechin, tạo thành thearubigins màu nâu và theaflavin màu cam đỏ và các sắc tố oxit của nó.
Giải thích khoa học và ý nghĩa
“Trong quá trình phân hủy, Cu-, Co-, Fe- và Ti-oxit trong bột men có thể hoạt động như chất xúc tác axit Lewis và thúc đẩy quá trình oxy hóa các phân tử catechin thành ortho-quinone, sau đó là phản ứng tiếp theo để tạo thành thearubigins và/ hoặc theaflavin và các oxit của nó. Tiến sĩ Shirai giải thích: Một con đường oxy hóa khác là thông qua quá trình trùng hợp các catechin gốc tự do trung gian. “Và điều rất thú vị là thearubigins và theaflavin là thành phần chính của trà lên men như trà đen. Nói cách khác, trà xanh được pha bằng bộ trà gốm sứ cụ thể có thể biến thành trà đen ”.
Tóm lại, nghiên cứu này nhấn mạnh rằng việc lựa chọn vật liệu tráng men dùng trong bộ trà gốm sứ có thể ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ các hợp chất có lợi như catechin trong trà. “Chức năng cụ thể của men đối với sự phân hủy catechin không chỉ cung cấp thông tin cơ bản cho việc thiết kế và phát triển vật liệu chức năng, nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến việc uống trà hàng ngày và các vấn đề lâu dài liên quan đến sức khỏe con người,” Tiến sĩ Shirai kết luận.
Tham khảo: “Các loại men gây ra sự phân hủy catechin trong trà” của Yunzi Xin, Sota Shido, Kunihiko Kato và Takashi Shirai, ngày 28 tháng 6 năm 2023, Báo cáo khoa học.
DOI: 10.1038/s41598-023-37480-8
Theo Scitechdaily 9/2023
