Những điều gây thất vọng mà bạn không biết về Osechi
4 lý do chính khiến chất phụ gia được sử dụng với số lượng lớn như vậy
Bạn có phải là người mua osechi không? “Người thích tự nấu”?
Trong phòng chờ Shinkansen, tôi tình cờ nghe được cuộc trò chuyện giữa hai người phụ nữ có vẻ ngoài 40 hoặc 50.
Người phụ nữ A: “Osechi ở nhà, bạn gọi món nào?”
Người phụ nữ B: “Năm nào chúng tôi cũng có một thứ giống nhau. Đó là của một nhà hàng bán ở cửa hàng bách hóa. Còn anh A thì sao?”
Người phụ nữ A: “Năm ngoái chúng tôi làm osechi ở một nhà hàng nổi tiếng giá 30.000 yên nhưng ăn không ngon và gia đình tôi cũng không thích. Chúng ta có nên thử món osechi giống như anh B không?”
Người phụ nữ B: “Osechi đó năm nào cũng được ưa chuộng và bán hết nhanh chóng…”
Người phụ nữ A: “Ồ, đúng rồi. Giờ đã thế này rồi, tôi đoán mình chỉ cần mua osechi ở siêu thị địa phương thôi…”
“Dù thế nào đi nữa, vấn đề không phải là ‘làm ở nhà’…”
“Mùa mua sắm Osechi” đang nóng lên trước cuối năm. Ở Fukuoka, nơi tôi sống, tôi thấy trên tin tức rằng một cửa hàng bách hóa địa phương đã bắt đầu đặt hàng trước osechi và có hàng dài người đang chờ mua vé theo số.
Mọi người có làm osechi không? Bạn có muốn mua nó không?
Theo một cuộc khảo sát, tổng cộng 43% người dân cho biết họ “đã mua một bộ” hoặc “gần như đã mua”, 19% cho biết “làm và mua đồng đều”, và 13% cho biết “chủ yếu là thủ công” và “tất cả đều thủ công”. có vẻ như 25% số người trả lời “Tôi không chuẩn bị”.
Đánh giá từ những kết quả này, có vẻ như chỉ một số ít người tự làm sản phẩm bằng tay và nhiều người dựa vào các sản phẩm có sẵn trên thị trường.
Tất nhiên, bạn có thể mua chúng, nhưng có một số cạm bẫy không ngờ tới đối với osechi được bán trên thị trường. Tôi muốn giải thích điều gì sai sai với các món ăn ngày Tết bán trên thị trường, chia chúng thành Phần 1 và Phần 2.
Phần đầu tiên lần này nói về “một lượng lớn phụ gia” được sử dụng trong các món ăn ngày Tết.
Hình dưới đây liệt kê tên món ăn, nơi xuất xứ, thành phần chính, và chất phụ gia của một số osechi có bán trên thị trường.
“Nguồn gốc”, “nguyên liệu chính” và “phụ gia” của ẩm thực Osechi là gì?
Teriyaki đuôi vàng
[Nước xuất xứ] Nhật Bản (Cá cam Nhật Bản)
[Thành phần chính] Cá cam Nhật Bản, nước tương, mirin, gia vị lên men, siro tinh bột giảm, đường, siro tinh bột
[Phụ gia] Chất làm đặc (tinh bột chế biến), chất tạo màu (caramel), chất điều chỉnh pH
trứng cá trích
[Nước xuất xứ] Mỹ (trứng cá trích)
[Thành phần chính] Trứng cá trích, nước tương, đường, chiết xuất hải sản, gia vị gạo lên men, muối
[Phụ gia] Gia vị (axit amin, v.v.), trehalose
Mực với Mentaiko
[Nước xuất xứ] Peru (mực), Mỹ (Karashi mentaiko: buồng trứng walleye)
[Thành phần chính] Mực, trứng cá trích, muối, siro ngô có hàm lượng fructose cao trộn đường, gia vị lên men, mentaiko mù tạt, protein thủy phân, ớt, nước tương, giấm ủ
[Phụ gia] Sorbit, gia vị (axit amin, v.v.), chất làm đặc polysacarit, chất điều chỉnh độ pH, chất tạo màu (củ cải đỏ, cây sơn, men gạo đỏ), chất chống oxy hóa (V.C), niacin, chất tạo axit
Kamaboko nướng tôm
[Nước xuất xứ] Mỹ và các nước khác (sản phẩm cá chế biến: thịt cá), Ấn Độ và các nước khác (tôm)
[Thành phần chính] Sản phẩm cá đã qua chế biến (thịt cá, đường), thực phẩm có thành phần chính bao gồm sữa, dầu đậu nành, đường, tôm, lòng trắng trứng, glucose, muối, nước nêm lên men
[Phụ gia] Tinh bột biến tính, chất trương nở, chất điều chỉnh pH, sorbitol, chất làm đặc polysaccharide, chất nhũ hóa, gia vị (axit amin), glycine, hương liệu, chất tạo màu (cochineal)
Thịt bò ngưu bàng shigureni
[Nước xuất xứ] Ba Lan, Mexico (thịt bò), Nhật Bản (cây ngưu bàng)
[Thành phần chính] Thịt bò, ngưu bàng, nước sốt [nước tương, đường (glucose, đường), gia vị gạo lên men, gừng]
[Phụ gia] Chất làm đặc (tinh bột chế biến), chất tạo màu (caramen)
Thịt gà viên Teriyaki
[Nước xuất xứ] Brazil, Thái Lan (đùi gà), Nhật Bản (ức gà), Nhật Bản (sụn gà)
[Thành phần chính] Thịt gà, nước sốt (nước tương, xi-rô ngô hàm lượng đường cao, đường, xi-rô tinh bột, mirin, v.v.), cây ngưu bàng, hành tây xào, sụn gà, trứng nguyên quả, vụn bánh mì, muối, gừng bào, tiêu trắng
[Phụ gia] Chất làm đặc (tinh bột đã qua chế biến, chất làm đặc polysacarit), gia vị (axit amin, v.v.), chất tạo màu (caramel), hương liệu, men thực phẩm, chiết xuất gia vị, V.C.
Thịt lợn nướng
[Nước xuất xứ] Nhật Bản (thịt lợn)
[Thành phần chính] Thịt lợn, siro tinh bột, muối, đường nâu, đường, glucose
[Phụ gia] Gia vị (axit amin, v.v.), phốt phát (Na), chất điều chỉnh độ pH, chất chống oxy hóa (V.C), chất tạo màu (Na nitrit), chiết xuất gia vị
Đậu phụ hoang dã Kotobuki
[Nước xuất xứ] Mỹ (Đậu phụ Koya: đậu nành)
[Thành phần chính] Đậu phụ Koya, đường, nước tương, giấm ủ, nước dùng dashi, muối
[Phụ gia] Trehalose, chất keo tụ, gia vị (axit amin, v.v.), chất tạo màu (caramel), chất làm ngọt (cam thảo, stevia), hương liệu
Gỏi mè củ cải
[Quốc gia xuất xứ] Nhật Bản (củ cải), Guatemala, Paraguay, v.v. (nước sốt nửa đặc: mè xay: vừng), Mexico, Guatemala, v.v. (nước sốt nửa đặc: mè xay: vừng)
[Thành phần chính] Củ cải, nước sốt bán đặc [dầu thực vật ăn được, đường (đường, xi-rô tinh bột), giấm ủ, hạt vừng, trứng, nước tương, chất béo và dầu chế biến, muối], đậu nành Nhật Bản, trứng cá trích, đường lỏng đồng phân hóa , muối, gạo Gia vị lên men, ớt
[Phụ gia] Sorbit, trehalose, rượu mạnh, gia vị (axit amin, v.v.), chất làm đặc (tinh bột chế biến, chất làm đặc polysacarit), chất axit, hương liệu, chất làm ngọt (stevia), chiết xuất gia vị, chất tạo màu (annatto)
Shinada Maki
[Nước xuất xứ] Nhật Bản (dầu đậu nành), Việt Nam (thịt cá), Nhật Bản (cây ngưu bàng), Nhật Bản (đậu phụ chiên), New Zealand (cà rốt)
[Thành phần chính] Dầu đậu nành, thịt cá, ngưu bàng, đậu phụ chiên, cà rốt, protein đậu nành, đậu xanh, đường, lòng trắng trứng, gia vị lên men, nước tương, muối, protein lúa mì, nước gừng
[Phụ gia] Tinh bột đã qua chế biến, gia vị (axit amin, v.v.), sorbitol, glycine, chất keo tụ
Kohaku Namasu
[Nước xuất xứ] Nhật Bản (củ cải), Nhật Bản (cà rốt)
[Thành phần chính] Củ cải, si-rô ngô có hàm lượng fructose cao trộn đường, cà rốt, giấm pha, muối, nước ép yuzu
[Phụ gia] Gia vị (axit amin), chất axit, chất chống oxy hóa (V.C)
Tất nhiên, điều này không bao gồm tất cả các mặt hàng “osechi có bán trên thị trường” mà chỉ có một số mặt hàng. Tuy nhiên, chỉ cần nhìn vào điều này, bạn có thể thấy rằng một lượng đáng kể chất phụ gia được sử dụng.
Tại sao osechi bán trên thị trường lại chứa nhiều chất phụ gia như vậy? Có 4 lý do đằng sau việc này.
Lý do đầu tiên là cần ngăn chặn sự biến tính đông lạnh.
Lý do 1: Cần ngăn chặn hiện tượng “biến tính đông lạnh”
Osechi bán trên thị trường hiếm khi được sản xuất tại một nhà máy thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, nó được tạo ra bằng cách mua và lắp ráp các sản phẩm hoàn chỉnh như datemaki, konbumaki, và nimono.
Nó giống như “kỹ thuật làm Osechi ” mà tôi đã đề cập trong ” Sự thật đáng tiếc là những người tình cờ mua ” Osechi ” không biết ”, và tôi cảm thấy giống một ” Osechi hơn người lắp ráp” hơn là một ”nhà sản xuất Osechi”.
Sau đó, các sản phẩm này được bán dưới dạng đông lạnh hoặc đông lạnh. Có hai loại osechi được bán trên thị trường: để lạnh và đông lạnh. Các sản phẩm đông lạnh được rã đông và ăn tại nhà.
Có nhiều cách để làm osechi, nhưng ngay cả “osechi đông lạnh” cũng thường yêu cầu rã đông nguyên liệu đông lạnh trước khi nấu.
Điều này là do Osechi ryori sử dụng một lượng lớn nguyên liệu sang trọng và chất lượng cao, chẳng hạn như tôm hùm, đất nung, bào ngư, lưỡi bò và thịt bò nướng.
Trong trường hợp này, vì không thể mua được trong nước nên nó phải được nhập khẩu từ khắp nơi trên thế giới.
Vận chuyển từ khắp nơi trên thế giới như “Brazil”, “Thái Lan” và “Việt Nam”
Như bạn có thể thấy khi nhìn vào các khu vực sản xuất trong sơ đồ, nó được nhập khẩu từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm Brazil, Thái Lan, Việt Nam, Mexico, Peru và Hoa Kỳ.
Nhiều mặt hàng trong số này được vận chuyển trong các container ở trạng thái “đông lạnh”. Đó là lý do vì sao quá trình “đông lạnh” là cần thiết đối với osechi bán trên thị trường.
Khi đó, vấn đề “biến tính đông lạnh” chắc chắn nảy sinh.
“Biến tính trong tủ đông” là vấn đề trong đó thực phẩm trở nên khô, chuyển sang màu trắng, trở nên nhờn và chảy nước khi đông lạnh. Hơn nữa, tình trạng “mờ dần ” có thể xảy ra.
Khi hiện tượng ”biến tính đông lạnh” xảy ra, kết cấu sẽ thay đổi và mùi vị của thực phẩm sẽ giảm đi.
Trong trường hợp của osechi, như đã đề cập dưới đây, thời gian bảo quản đông lạnh rất dài, vì vậy các nhà cung cấp phải cực kỳ cẩn thận để ngăn chặn hiện tượng “biến tính đông lạnh” này.
Vì vậy, chúng ta có thể làm gì để ngăn chặn điều này? Các chất phụ gia phát huy tác dụng.
Các chất thường được sử dụng bao gồm Sorbitol, natri polyphosphate, trehalose, chất làm đặc polysaccharide” và chất nhũ hóa. Chúng hoạt động như “chất chống đổi màu”, “chất chống oxy hóa” và “chất chống khô” và cùng nhau ngăn chặn sự biến tính do đông lạnh.
Nguyên nhân thứ hai là “hơn cả” món ăn kèm hay “hộp cơm trưa”, thực phẩm phải được bảo quản trong thời gian dài.
Lý do 2: Hơn cả “món ăn kèm”, “hộp cơm” phải bảo quản được lâu dài.
Osechi phải được giao trước ngày 31 hàng năm đúng vào dịp đầu năm mới. Bạn không thể chỉ nói, “Xin lỗi, chúng tôi không thể đến kịp nên chúng tôi sẽ giao hàng vào ngày thứ 2.”
Thời hạn này rất quan trọng nhưng chúng tôi cũng phải sản xuất số lượng lớn. Vì vậy, chúng tôi bắt đầu làm nó khá sớm.
Đôi khi tôi bắt đầu làm những món có thể để được lâu, chẳng hạn như thăn vịt và kinton hạt dẻ, sau lễ Obon. Một số mặt hàng được sản xuất tại các nhà máy ở nước ngoài và vận chuyển.
Về phần đầu tiên, tôi bắt đầu làm nó sau Obon…
Đương nhiên, điều này sẽ kéo dài thời hạn sử dụng trước khi ăn.
Trong trường hợp đó, ngoài vấn đề “ngăn chặn sự biến tính đóng băng” đã đề cập trước đó, việc sử dụng “chất phụ gia giúp nâng cao thời hạn sử dụng” trở nên cần thiết.
Vì phải bảo quản trong thời gian dài hơn rất nhiều so với các món “ăn kèm”, “hộp cơm” từ các cửa hàng tiện lợi, siêu thị nên thường sử dụng rất nhiều chất phụ gia.
Người tiêu dùng không thích “chất bảo quản” làm tăng thời hạn sử dụng nên thường sử dụng “chất nâng cao thời hạn sử dụng”. Với mục đích này, các chất phụ gia tiêu chuẩn thường được sử dụng trong thực phẩm ở cửa hàng tiện lợi như glycine, natri axetat và chất điều chỉnh độ pH thường được sử dụng.
Hơn nữa, các chất phụ gia như este của axit béo glycerin, chiết xuất gia vị chitosan và Vitamin B1 cũng thường được sử dụng làm ” chất nâng cao thời hạn sử dụng.”
Điều gây rắc rối cho các nhà sản xuất là không có chất cải thiện thời hạn sử dụng nào có hiệu quả chỉ trong một lần sử dụng. Vì vậy, chúng ta thường sử dụng nhiều cách kết hợp khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như “cái này và cái này cho thực phẩm này”. Vì vậy, chất phụ gia sẽ được thêm vào một lần nữa.
Hơn nữa, đối với sản phẩm đông lạnh, chúng ta cũng phải tính đến thời hạn sử dụng của thực phẩm sau khi rã đông tại nhà.
Vấn đề thứ ba là “vấn đề về các chất phụ gia vô hình” gọi là “chuyển giao”.
Nguyên nhân 3: Vấn đề “phụ gia vô hình” gọi là “carry over”
Ông cho biết khi nói đến osechi, nguyên liệu thường được nhập từ nhiều quốc gia khác nhau và các mặt hàng được sản xuất tại các nhà máy thực phẩm ở mỗi quốc gia đều được mua và lắp ráp.
Điều này làm dấy lên mối lo ngại về vấn đề “chuyển giao”.
Carry over có nghĩa là khi một thực phẩm đã qua chế biến được tạo ra bằng cách sử dụng thực phẩm có chức chất phụ gia A làm thành phần. Nếu tác dụng của Phụ gia A không có hiệu quả trong thực phẩm thành phần, phụ gia A không cần phải hiển thị trên nhãn cuối cùng.
Ví dụ: giả sử bạn làm món hầm bằng nước tương có chứa chất làm ngọt và chất bảo quản. Trong trường hợp đó, “chất làm ngọt” và “chất bảo quản” dùng trong nước tương không cần phải liệt kê trên nhãn “món hầm” cuối cùng.
Đây là lý do tại sao tôi gọi chúng là “chất phụ gia vô hình”.
Có những “chất phụ gia vô hình” trong osechi…
Ví dụ, trong trường hợp thực phẩm năm mới, các mặt hàng sau đây có thể là “carry over”.
・Trứng cá trích…”Dung dịch hydrogen peroxide (thuốc tẩy)”
・Đậu luộc…”phốt phát” “sắt sunfat”
・Kurikinton…”Natri hyposulfite (chất tẩy)” “phốt phát”
Ví dụ: ngay cả khi chất tẩy trắng bleach được sử dụng trong hạt dẻ, chất bleach không được dán nhãn trên sản phẩm vì là thành phần “carry over”
“Carry over” là ”vô hình” đối với người tiêu dùng, nó là một chất phụ gia “không thể biết được”. .
Đây chỉ là ý kiến của tôi, nhưng tôi nghĩ rằng có khá nhiều sự “kết chuyển” này trong các món ăn ngày Tết bán trên thị trường.
Lý do thứ tư và cuối cùng là “Cần phải mang lại sự “sang trọng” và “sự quyến rũ” ngoài những “món ăn kèm” và “hộp cơm trưa” thông thường.
Lý do 4: Cần mang lại sự “sang trọng” và “quyến rũ” ngoài “món ăn kèm” và “hộp cơm”
Osechi là món ăn dành cho dịp đặc biệt được chế biến từ nguyên liệu chất lượng cao.
Khi bạn mở nắp, bạn muốn thứ gì đó sang trọng và lộng lẫy khiến bạn phải nghĩ, “chà, thật là tuyệt vời, cái này trông ngon quá.” Và tôi nghĩ “diện mạo sang trọng” này đang ngày càng leo thang qua từng năm, hay nói đúng hơn là nó ngày càng trở nên quan trọng.
Để đạt được điều này, điểm mấu chốt không chỉ là việc sử dụng nguyên liệu chất lượng cao mà còn cả màu sắc, độ bóng và hình dạng, chẳng hạn như các đường cắt trang trí, đồ trang trí nhiều màu sắc và lá vàng.
Phụ gia cũng đóng một vai trò lớn ở đây.
・Trứng…Dùng “chất tạo màu” để trứng có màu “vàng hơn”
・Củ sen…Dùng “thuốc tẩy” để có được “màu trắng tinh khiết”
・Đậu đen…làm đen đậu bằng sắt sunfat
・Hạt dẻ…Sau khi được làm trắng bằng thuốc tẩy, chúng được tạo thành màu vàng trong suốt và đẹp mắt bằng chất tạo màu như chất màu dành dành…
Và như thế.
Khi nói đến các món ăn ngày Tết, bạn không thể chỉ nói “Củ sen có màu hơi xỉn nhưng đó là màu tự nhiên” hay “Trứng có màu vàng nhạt nhưng bản chất vốn là như vậy”. ‘
“Hậu trường của món ăn” (Nhấp vào hình ảnh để chuyển đến trang Amazon. Nhấp vào đây để xem phiên bản giấy, tại đây để xem phiên bản điện tử. Nhấp vào đây để xem phiên bản giấy trên trang Rakuten, tại đây để xem phiên bản điện tử)
Vì lý do này, xu hướng sử dụng một lượng lớn chất tạo màu trong các sản phẩm thực phẩm, thậm chí nhiều hơn so với các loại thực phẩm nói chung.
Nhìn chung, không có gì lạ khi osechi chứa hơn 10 loại chất tạo màu.
Để biết thêm thông tin, vui lòng đọc sách ”Hậu trường của món ăn” và ”Hậu trường của món ăn 2.” của tôi. Bằng cách sử dụng các chất phụ gia, bạn có thể dễ dàng làm cho mọi thứ trông đẹp đẽ và lộng lẫy.
Theo nghĩa đó, osechi có thể chứa nhiều chất phụ gia, bao gồm cả chất tạo màu, hơn các loại thực phẩm chế biến sẵn và hộp cơm bento có bán trên thị trường.
Cũng có vấn đề với “osechi không có chất phụ gia”
Tất nhiên, không phải tất cả osechi bán trên thị trường đều chứa chất phụ gia. Một số nơi cố gắng hết sức để làm món này mà không có chất phụ gia.
Ví dụ, một số siêu thị hữu cơ, chẳng hạn như Shunrakuzen ở tỉnh Aichi, bán osechi được làm bằng nguyên liệu nội địa và không có phụ gia thực phẩm.
Tuy nhiên, những loại osechi này không thể sản xuất hàng loạt và không có thời hạn sử dụng lâu. Vì vậy, chúng không thể được bán với số lượng lớn tại các cửa hàng bách hóa hoặc trực tuyến.
Đối với những người không có siêu thị hữu cơ gần đó, tôi nghĩ hiện tại hơi khó để có được chúng.
Không cần phải nói, nếu bạn làm osechi tại nhà thì hầu như không có chất phụ gia.
Tôi không nói rằng bạn không nên mua osechi mua ở cửa hàng. Một số người có thể nói, “Làm osechi rất khó và tôi không biết làm thế nào.”
Các món ăn ngày Tết được bán trên thị trường có vẻ ngoài đẹp mắt và sang trọng, thậm chí một số món còn có giá trị thương hiệu “〇〇 Ryotei.” Nếu bạn chỉ muốn trải nghiệm bầu không khí, tôi nghĩ điều đó cũng được.
Ngoài ra, tất cả osechi bán trên thị trường đều đắt tiền. Chúng có giá 20.000 yên, 30.000 yên và thậm chí hơn 100.000 yên.
Nếu bạn thậm chí có thể coi giá cả là “giá trị gia tăng” và cảm thấy hài lòng khi nghĩ “Tôi đã ăn một món ăn năm mới cao cấp có giá 30.000 yên” thay vì “Đây có phải là món ăn có vị như thế này với giá 30.000 yên không?” khỏe.
Đây không phải là một “chợ ăn mừng”, nhưng vì đây là ngày đầu năm mới, bạn có thể tìm thấy giá trị trong việc “tiêu tiền”.
Tuy nhiên, tôi vẫn muốn phản đối tình hình hiện tại xung quanh “osechi có bán trên thị trường”.
Nó được cho là “văn hóa truyền thống Nhật Bản”, “sự kiện theo mùa” và “bữa ăn thỏ”.
Ăn osechi vào ngày đầu năm mới là một “văn hóa truyền thống của Nhật Bản”. Mặc dù các gia đình thường phải xa nhau nhưng vẫn có rất nhiều người quây quần bên nhau trong ngày đầu năm và ăn một bữa ăn mừng.
Nếu bạn định mua thứ gì đó, tôi muốn bạn ít nhất kiểm tra xem những gì được sử dụng, thành phần, chất phụ gia và biết những gì đằng sau hậu trường trước khi mua.
Ngoài ra, bạn có thể nghĩ rằng “Osechi” thật rắc rối, nhưng đó cũng là một quan niệm sai lầm lớn. Trên thực tế, có rất nhiều công thức món ăn ngày Tết rất dễ thực hiện.
Vui lòng sử dụng những điều này làm tài liệu tham khảo và thay vì đưa ra lựa chọn cuối cùng là “mua mọi thứ” hoặc “không ăn osechi”, hãy chỉ chọn một món nếu có thể, vì đó là văn hóa truyền thống và sự kiện theo mùa của cả gia đình có thể trải nghiệm niềm vui khi ăn osechi.
Theo Toyokeizai 2022
