Tại sao chế độ ăn giàu protein lại thúc đẩy giảm cân
Sự thật mà người ăn quá nhiều không nhận ra
Nếu bạn không nhận đủ protein, lượng calo của bạn sẽ tăng lên.
Những bài báo có nhiều sai sót chỉ ra rằng chúng cản trở việc xuất bản.
Theo cơ sở dữ liệu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) về lượng chất dinh dưỡng sẵn có (không hoàn toàn giống với lượng chất dinh dưỡng đưa vào nhưng đủ gần), từ năm 1961 đến năm 2000, thành phần chế độ ăn uống trung bình của người Mỹ đã trải qua những thay đổi quan trọng. Kết quả là tỷ lệ protein giảm từ 14% xuống còn 12,5%.
Tất nhiên, chất béo và carbohydrate tăng lên nhiều.
Người Mỹ đã phải tăng tổng lượng calo tiêu thụ lên 14% để đạt được mục tiêu tiêu thụ protein bằng chế độ ăn giảm protein này. Kết quả là dư thừa năng lượng (calo) và do đó tăng cân.
Không ai để ý, nhưng đó là cách mọi thứ đã diễn ra trong những thập kỷ gần đây.
Chúng tôi đã tóm tắt kết quả của Nghiên cứu Túp lều Thụy Sĩ (một thí nghiệm trong đó con người bị đóng hộp trong các túp lều trên núi) và xuất bản chúng vào năm 2003, sau đó bắt đầu soạn thảo ấn bản thứ hai, nhưng phải mất hai năm nó mới được xuất bản. Nó có tựa đề ”Béo phì: Giả thuyết đòn bẩy protein.” Cả hai bài báo đều được chào đón bằng những gợn sóng và sự do dự trong lĩnh vực dinh dưỡng con người.
Khi Steve thuyết trình tại Đại học Cambridge năm 2005, một nhân vật hàng đầu trong lĩnh vực này đã tâm sự với anh trong một bữa tối sau đó. Ông được cho là đã trì hoãn việc xem xét bài báo giả thuyết đòn bẩy protein trước khi nó được xuất bản.
Tại sao anh ấy làm điều đó? Anh ấy nói: Các bạn có thể đúng, nhưng tôi không thể không tự hỏi làm thế nào mà hai nhà côn trùng học lại có thể bỏ qua một điều dường như quá hiển nhiên đối với một nhà nghiên cứu trong lĩnh vực dinh dưỡng con người như tôi. Tôi muốn các bạn hiểu điều đó đau đớn đến thế nào.
Vài tháng sau khi trở lại cuộc sống bận rộn ở Oxford sau một năm ở Berlin, David nhận một công việc ở New Zealand. Steve cũng đến Đại học Sydney theo Học bổng Khối thịnh vượng chung của Hội đồng Nghiên cứu Úc, được thành lập đặc biệt để đưa các nhà khoa học Úc trở về quê hương sau khi dành phần lớn sự nghiệp của họ ở nước ngoài. Chương trình học bổng này rất linh hoạt và tôi chỉ yêu cầu khởi động một chương trình nghiên cứu mới và thú vị.
Một trong những dự án đầu tiên của chúng tôi ở Sydney là phiên bản nâng cao của Nghiên cứu Túp lều trên núi Thụy Sĩ.
Phiên bản nâng cao nhằm mục đích kiểm soát hai khía cạnh không chắc chắn của nghiên cứu ban đầu.
Đầu tiên, nghiên cứu ban đầu không tính đến sự khác biệt về độ ngon miệng của các loại thực phẩm thử nghiệm. Có thể các đối tượng không thích mùi vị của thức ăn giàu protein được chuẩn bị cho họ, đó là lý do tại sao họ ăn ít hơn khi chỉ được cho ăn thức ăn giàu protein. Cũng có thể các đối tượng theo chế độ ăn ít protein/nhiều carbohydrate/nhiều chất béo thích mùi vị của thực phẩm thử nghiệm đến mức cuối cùng họ đã ăn nhiều hơn mức cơ thể mong muốn.
Nói cách khác, có thể lượng protein nạp vào luôn giữ nguyên, chỉ là tình cờ.
Thứ hai, sự khác biệt về lượng thức ăn tiêu thụ giữa giai đoạn tự do lựa chọn và giai đoạn hạn chế có thể là do sự khác biệt về số lượng thực phẩm được cung cấp.
Trong giai đoạn lựa chọn tự do, người tham gia có thể chọn số lượng thực phẩm gấp đôi so với giai đoạn bị hạn chế. Sự đa dạng có thể đã ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của các đối tượng.
Trong thí nghiệm này, chúng tôi muốn cung cấp cùng một số lượng thực phẩm trên tất cả các thực đơn, bằng cách nào đó che giấu sự khác biệt về tỷ lệ protein và đảm bảo rằng không có sự khác biệt về hương vị của thực phẩm.
Nhiều nghiên cứu khoa học tiến hành theo cách này. Khi quan sát thấy điều gì đó có ý nghĩa quan trọng tiềm ẩn, các thí nghiệm mới được thiết kế để chứng minh rằng điều đó là đúng và không có lời giải thích nào khác.
Chế độ ăn ít protein làm tăng lượng calo nạp vào lên 12%
Đối với dự án Sydney, họ tranh thủ sự giúp đỡ của nhà khoa học dinh dưỡng Alison Gosby.
Cô ấy đã thiết kế một cách tỉ mỉ nhưng đầy chuyên nghiệp 28 món ăn và tập hợp chúng thành thực đơn bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa ăn nhẹ.
Ba phiên bản của tất cả các loại thực phẩm được chế biến với cùng tỷ lệ tổng năng lượng (calo) và protein là 10%, 15% và 25%. Ba phiên bản của mỗi loại thực phẩm cũng đã được thử nghiệm trên các đối tượng thử nghiệm và cho thấy đều ngon miệng như nhau.
Sau đó, Alison tập hợp 22 tình nguyện viên khỏe mạnh, gầy gò và chia họ thành các nhóm nhỏ tại chỗ ở tại Trung tâm Nghiên cứu Giấc ngủ của Đại học Sydney trong ba khoảng thời gian bốn ngày.
Allison đưa các đối tượng đi bộ một giờ mỗi ngày, đồng thời theo dõi họ để đảm bảo họ không lẻn ra ngoài và chạy đi kiếm đồ ăn nhẹ. Những người tham gia cho rằng mọi người đều ăn cùng một thực đơn mỗi tuần và không được thông báo về mục đích của thí nghiệm.
Nó hoàn hảo về độ ngon miệng, mật độ năng lượng, sự đa dạng và số lượng món ăn. Nếu có sự khác biệt về lượng protein hấp thụ của các đối tượng thì rất có thể là do sự khác biệt về tỷ lệ protein trong thực đơn.
Liệu các đối tượng của chúng ta có cư xử giống như những sinh viên trong túp lều trên núi ở Thụy Sĩ và ăn nhiều hơn với chế độ ăn ít protein không?
Trên thực tế, họ đã làm đúng như vậy. Những người tham gia chế độ ăn ít protein đã tăng lượng calo nạp vào lên 12% trong tuần.
Tổng lượng calo tiêu thụ tăng 12% là đủ để giải thích đại dịch béo phì toàn cầu.
Chúng tôi đã tạo ra một mô hình thu nhỏ của chế độ ăn uống của thế giới hiện đại, và giống như thí nghiệm trước đó, kết quả thật đáng báo động.
Tôi muốn ăn “đồ ăn vặt mặn”
Điều thú vị là phần lớn lượng calo dư thừa đến từ việc ăn vặt, thay vì ăn nhiều thức ăn hơn.
Trong thí nghiệm, cả đồ ăn nhẹ ngọt và mặn đều được phục vụ. Có thể bạn nghĩ rằng tất cả lượng calo dư thừa đều đến từ đồ ngọt.
Tuy nhiên, đó không phải là trường hợp. Hầu như tất cả lượng calo tăng lên đều đến từ đồ ăn nhẹ mặn, mặn.
Vị umami là tín hiệu cho thấy thực phẩm có chứa protein. Những người tham gia chế độ ăn ít protein/nhiều carbohydrate/nhiều chất béo đang ăn những thực phẩm đã qua chế biến kỹ lưỡng và chỉ có mùi vị giống protein, vì vậy cơ thể họ tiếp tục thèm protein.
Sau đó, chúng tôi có cơ hội thực hiện một phiên bản hơi khác của thí nghiệm Sydney ở Jamaica. Đây là sự sắp xếp do Giáo sư Terence Forrester của Đại học Tây Ấn thực hiện, người mà David đã gặp thông qua Ngài Peter Gluckman, một nhà nghiên cứu đồng nghiệp ở Auckland, nơi David làm việc vào thời điểm đó.
Năm 2011, David tới thủ đô Kingston của Jamaica cùng với nghiên cứu sinh tiến sĩ Claudia Martinez-Cordero để giúp Terence và nghiên cứu sinh tiến sĩ Claudia Campbell chuẩn bị cho các thí nghiệm của họ.
Thí nghiệm ở hầu hết các khía cạnh đều giống với thí nghiệm ở Sydney, chỉ có một điểm khác biệt. Như đã làm trong các thí nghiệm với châu chấu và gián, họ quyết định điều tra xem liệu các đối tượng con người có đáp ứng được các mục tiêu về lượng protein giống nhau hay không và nếu có thì tỷ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng mà họ tiêu thụ là bao nhiêu.
Mọi người đều ăn một chế độ ăn có tỷ lệ protein là 15%.
Trong ba ngày đầu tiên, 63 tình nguyện viên có thể ăn bất kỳ sự kết hợp thực phẩm nào họ thích từ thực đơn chứa 10%, 15% và 25% protein. Nói cách khác, tùy thuộc vào sự kết hợp, bạn có thể có một bữa ăn có hàm lượng protein dao động từ 10% đến 25%.
Tuy nhiên, tất cả những người tham gia đều ăn một chế độ ăn kiêng bao gồm nhiều lựa chọn khác nhau, với hàm lượng protein tổng thể rất gần 15%. Con số này gần bằng mức tiêu thụ của hầu hết mọi người trên thế giới.
Sau đó, mỗi đối tượng được cung cấp một chế độ ăn chỉ chứa 10%, 15% hoặc 25% protein.
Bước thứ hai mang lại kết quả tương tự như thí nghiệm ở Sydney. Một lần nữa, những người tham gia chế độ ăn ít protein đã tăng lượng tiêu thụ tổng thể và năng lượng tiêu thụ, thậm chí còn có dấu hiệu tăng cân trong thí nghiệm kéo dài 5 ngày.
Nghiên cứu trên động vật của chúng tôi tập trung vào một câu hỏi rất lớn, hay nói đúng hơn là một trong những câu hỏi lớn nhất về con người: nguyên nhân khiến con người tích tụ mỡ trong cơ thể ở mức chưa từng có trong 2 triệu năm lịch sử loài người. –Có vẻ như có khả năng làm sáng tỏ nó.
Trong một thế giới nghèo protein và giàu carbohydrate, con người đang tiêu thụ quá nhiều carbohydrate và chất béo để đáp ứng mục tiêu protein, dẫn đến nguy cơ béo phì. Khi tỷ lệ protein trong khẩu phần ăn cao, con người sẽ giảm lượng carbohydrate và chất béo để tránh lượng protein dư thừa. Đây là lý do tại sao chế độ ăn giàu protein thúc đẩy giảm cân.
Quan điểm theo cuốn sách
Theo Toyokeizai 6/2023
