Toàn bộ câu chuyện về dinh dưỡng mà người chỉ quan tâm đến calo lại không biết

Không phải là một tập hợp các protein, carbohydrate và chất béo

Calo là “đơn vị rất lạ”
Dinh dưỡng là một chủ đề cực kỳ phức tạp, vì vậy hãy bắt đầu bằng một câu hỏi đơn giản. Tại sao chúng ta cần ăn?

Nhiều người ngày nay cảm thấy bối rối và lo lắng về thực phẩm. Điều này thật đáng tiếc. Về bản chất, thực phẩm là thứ mang lại cho chúng ta những phước lành độc nhất. Thức ăn không chỉ là niềm vui lớn mà còn là nhiên liệu cho cuộc sống.

Trong tất cả những thứ chúng ta cần có được từ thực phẩm, năng lượng là thứ quen thuộc nhất. Những con số được viết trên khắp các gói thực phẩm và thậm chí cả thực đơn nhà hàng ngày nay: một danh sách các con số cho bạn biết nó chứa bao nhiêu năng lượng và những hướng dẫn dinh dưỡng nghiêm ngặt cho bạn biết bạn nên ăn bao nhiêu. nhìn thấy nó.

Tất nhiên, từ “năng lượng” không được sử dụng trên nhãn. Có lẽ bạn quen thuộc hơn với từ “calo”.

Nhưng chính xác calo là gì?

Một calo chỉ là một đơn vị năng lượng. Một kilocalorie là lượng nhiệt cần thiết để tăng 1 kg (1 lít) nước ở nhiệt độ 14,5 độ C đến 15,5 độ C. Đó là một biện pháp rất kỳ lạ – trừ khi bạn từng thắc mắc cần bao nhiêu thức ăn để làm nóng bồn tắm.

Tuy nhiên, đơn vị này hoàn toàn chính xác, đó là lý do tại sao các nhà khoa học chúng tôi thích nó. Đó là lý do tại sao, mặc dù khó hình dung nhưng mọi người đều nghĩ đến thực phẩm dưới dạng calo.

Để khiến mọi thứ trở nên khó hiểu hơn, lượng calo thường được biểu thị bằng đơn vị “kicalories” (kcal). Trước đây có Cal'' bắt đầu bằng chữ in hoa vàcal” bắt đầu bằng chữ thường (1 Cal = 1000 cal), nhưng vì dễ gây nhầm lẫn nên bây giờ nó được gọi là kilocalorie .

Giá trị nhiệt lượng của thực phẩm đôi khi được biểu thị bằng kilôgam (kj). Kilôgam là đơn vị thường được các nhà khoa học sử dụng cùng với kilocalorie và có định nghĩa bí ẩn hơn. 1 kilojoule là lượng nhiệt cần thiết để di chuyển một vật nặng 1 kg đi được 1 mét bằng cách tác dụng một lực 1 newton (bản thân lực này là một đơn vị lực).

1 kilojoule tương đương với 0,239006 calo.

Nói cách khác, chúng ta định nghĩa năng lượng chứa trong thực phẩm theo lực lý thuyết của nó điều khiển một số hành động, chẳng hạn như đun nóng nước hoặc di chuyển một vật thể.

Các chất dinh dưỡng đa lượng biến thức ăn thành năng lượng
Ngoại trừ nước, tất cả các loại thực phẩm đều chứa calo.

Đây là một phước lành. Bởi vì không có năng lượng, cơ thể chúng ta không thể làm được gì, không thể sử dụng chất dinh dưỡng, một thứ quan trọng khác chúng ta nhận được từ thực phẩm.

Năng lượng của thực phẩm đến từ các chất dinh dưỡng chính mà nó chứa. Chúng được gọi là “chất dinh dưỡng đa lượng” và mỗi loại là một hợp chất riêng biệt về mặt hóa học.

Khi ăn vào, các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho cơ thể chúng ta – protein, carbohydrate và chất béo – sẽ được chia thành các phân tử nhỏ và đốt cháy trong tế bào của chúng ta.

Nhưng các chất dinh dưỡng đa lượng không chỉ cung cấp năng lượng.

◆Protein: Chứa nitơ, nguyên liệu thô cho mọi thứ trong cơ thể
Protein và các axit amin cấu thành của chúng có chứa “nitơ” trong phân tử của chúng.

Nitơ là chất tạo nên tất cả những thứ quan trọng trong cơ thể, bao gồm hormone, enzyme, DNA và RNA, các phân tử lưu trữ và lưu trữ thông tin.

Chúng ta không thể sống nếu không ăn protein.

◆Mỡ: Tạo ra một “màng” bao quanh mọi tế bào
Chất béo và carbohydrate thường đồng nghĩa với calo, nhưng chúng còn nhiều hơn thế.

Chất béo bảo vệ chúng ta khỏi cái lạnh, dự trữ vitamin, giữ ẩm cho da và bảo vệ mắt và khớp khỏi bị sốc. Axit béo, thành phần tạo nên chất béo, tạo thành màng bao quanh mọi tế bào trong cơ thể.

Các loại chất béo đặc biệt gọi là sterol đóng vai trò là sứ giả điều phối các cơ chế hóa học phức tạp hỗ trợ sự sống.

Chúng ta không thể làm gì nếu không có chất béo.

◆Carbohydrate: cả năng lượng và DNA
Carbohydrate được phân loại thành đường, tinh bột và chất xơ.

Giống như protein và chất béo, hầu hết carbohydrate đều được tạo thành từ các khối xây dựng nhỏ hơn. Các khối xây dựng nhỏ nhất của carbohydrate là monosacarit, bao gồm glucose và fructose.

Các đặc tính dinh dưỡng của carbohydrate được xác định bởi loại đường đơn giản mà chúng được tạo thành và cách chúng liên kết với nhau. Ví dụ, cellulose, một loại chất xơ thực vật là loại carbohydrate dồi dào nhất trên trái đất, có glucose liên kết chặt chẽ đến mức con người không thể tiêu hóa hoặc phân hủy nó.

Glucose đặc biệt quan trọng vì đây là carbohydrate chính hỗ trợ cơ thể. Ngoài việc cung cấp năng lượng, glucose còn kết hợp với nitơ trong protein để tạo ra DNA và RNA.

Cơ thể chúng ta cũng có thể sản xuất glucose bằng cách phân hủy protein và chất béo, vì vậy về mặt kỹ thuật, chúng ta có thể nhận được glucose mà không cần tiêu thụ bất kỳ loại carbohydrate nào.

Nhưng điều đó không có nghĩa là bạn nên tránh hoàn toàn carbohydrate.

Vitamin và khoáng chất trở thành “dòng điện”
Ngoài các chất dinh dưỡng đa lượng, cơ thể cũng cần vitamin và khoáng chất, nhưng chúng được gọi là “vi chất dinh dưỡng” vì chúng được yêu cầu với số lượng rất nhỏ so với 3 chất dinh dưỡng đa lượng.

Vitamin và khoáng chất được cơ thể sử dụng cho rất nhiều mục đích nên không thể liệt kê ở đây. Nhưng hãy nhớ: Natri, canxi, magie, clorua và kali tạo ra dòng điện làm chúng ta di chuyển theo đúng nghĩa đen — làm cho tim chúng ta đập và kích thích điện cho các tế bào thần kinh hoạt động. –Tôi đang nói điều đó.

Thực phẩm và bữa ăn được tạo thành từ sự kết hợp phức tạp của nhiều loại thực phẩm là hỗn hợp phức tạp của nhiều chất dinh dưỡng. Để hiểu về dinh dưỡng, điều cần thiết là phải suy nghĩ về sự cân bằng của các chất dinh dưỡng trong các hỗn hợp này, hơn là về các chất dinh dưỡng đơn lẻ.

Một nửa miếng bít tết là nước
Các sinh vật phải nhận đủ lượng chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng để phát triển mạnh.

người thèm ăn
“Người thèm ăn” (Nhà xuất bản Sunmark).

Một số động vật, chẳng hạn như ký sinh trùng sống bên trong vật chủ, có thể nhận được tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết một cách cân bằng chỉ từ một nguồn thức ăn. Đối với những sinh vật này, một chế độ ăn uống hợp lý là điều hiển nhiên.

May mắn thay, tất cả các loài động vật có vú, kể cả con người, đều có thể bắt đầu cuộc sống trong một môi trường lý tưởng tương tự. Sữa mẹ gần như giúp bạn có được một chế độ ăn uống cân bằng hoàn hảo, chứa tất cả các chất dinh dưỡng mà trẻ sơ sinh cần với tỷ lệ phù hợp để tăng trưởng. Tuy nhiên, sau khi cai sữa, động vật có vú cảm thấy vô cùng khó khăn để duy trì lượng dinh dưỡng cân bằng.

Không có gì ngạc nhiên: thực phẩm chúng ta ăn được tạo thành từ vô số sự kết hợp của các chất dinh dưỡng.

Tất nhiên, có những thực phẩm giàu protein và thực phẩm giàu carbohydrate và chất béo, nhưng tất cả các loại thực phẩm đều là hỗn hợp của nhiều chất dinh dưỡng khác nhau và không có thực phẩm nào chỉ được tạo thành từ một chất dinh dưỡng.

Ví dụ, mì ống và bánh mì rất giàu carbohydrate, như người ta thường nói, nhưng protein chiếm khoảng 10% tổng năng lượng (calo). Tương tự, trong khi bít tết là một khối protein nhưng hơn một nửa trong số đó là nước, đồng thời cũng chứa rất nhiều chất béo và khoáng chất.

Tóm lại, những thành phần chính trong dinh dưỡng là calo, các chất dinh dưỡng đa lượng (protein, carbohydrate, chất béo), vi chất dinh dưỡng và chất xơ, và dinh dưỡng không phải là tập hợp các chất dinh dưỡng riêng lẻ (chất béo, carbohydrate, protein, v.v.), mà là các thành phần của thực phẩm. Đó là vấn đề về tỷ lệ và sự cân bằng của các chất dinh dưỡng.

Thực phẩm và bữa ăn được tạo thành từ sự kết hợp phức tạp của nhiều loại thực phẩm là hỗn hợp phức tạp của nhiều chất dinh dưỡng. Để hiểu về dinh dưỡng, điều cần thiết là phải suy nghĩ về sự cân bằng của các chất dinh dưỡng trong các hỗn hợp này, hơn là về các chất dinh dưỡng đơn lẻ.

Một nửa miếng bít tết là nước
Các sinh vật phải nhận đủ lượng chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng để phát triển mạnh.
Một số động vật, chẳng hạn như ký sinh trùng sống bên trong vật chủ, có thể nhận được tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết một cách cân bằng chỉ từ một nguồn thức ăn. Đối với những sinh vật này, một chế độ ăn uống hợp lý là điều hiển nhiên.

May mắn thay, tất cả các loài động vật có vú, kể cả con người, đều có thể bắt đầu cuộc sống trong một môi trường lý tưởng tương tự. Sữa mẹ gần như giúp bạn có được một chế độ ăn uống cân bằng hoàn hảo, chứa tất cả các chất dinh dưỡng mà trẻ sơ sinh cần với tỷ lệ phù hợp để tăng trưởng. Tuy nhiên, sau khi cai sữa, động vật có vú cảm thấy vô cùng khó khăn để duy trì lượng dinh dưỡng cân bằng.

Không có gì ngạc nhiên: thực phẩm chúng ta ăn được tạo thành từ vô số sự kết hợp của các chất dinh dưỡng.

Tất nhiên, có những thực phẩm giàu protein và thực phẩm giàu carbohydrate và chất béo, nhưng tất cả các loại thực phẩm đều là hỗn hợp của nhiều chất dinh dưỡng khác nhau và không có thực phẩm nào chỉ được tạo thành từ một chất dinh dưỡng.

Ví dụ, mì ống và bánh mì rất giàu carbohydrate, như người ta thường nói, nhưng protein chiếm khoảng 10% tổng năng lượng (calo). Tương tự, trong khi bít tết là một khối protein nhưng hơn một nửa trong số đó là nước, đồng thời cũng chứa rất nhiều chất béo và khoáng chất.

Tóm lại, những thành phần chính trong dinh dưỡng là calo, các chất dinh dưỡng đa lượng (protein, carbohydrate, chất béo), vi chất dinh dưỡng và chất xơ, và dinh dưỡng không phải là tập hợp các chất dinh dưỡng riêng lẻ (chất béo, carbohydrate, protein, v.v.), mà là các thành phần của thực phẩm. Đó là vấn đề về tỷ lệ và sự cân bằng của các chất dinh dưỡng.

Theo Toyokeizai 6/2023