Biết được cách làm pizza phô mai ở Nhật được làm thế nào, bạn có thật muốn ăn nó nữa không?
Hậu trường món pizza và phô mai bình dân của một nhà hàng gia đình nào đó.
Chỉ có người Nhật mới vui vẻ ăn “phô mai giả.”
Ông N: Nhà hàng này đang trong tình trạng xuống cấp, với những chiếc bánh mì kẹp thịt làm từ ”protein thực vật” và món salad với ”rau cắt miếng” đã quá cũ… Mỗi nhà hàng gia đình có thể giống nhau hoặc tương tự nhau… Ah, “pizza hỗn hợp” cuối cùng tôi đặt đã đến rồi! Pizza thì sao?
Kawagishi: (cắn một miếng) Tôi vừa mua một ít đồ đông lạnh và ăn xong. Nhưng không ai mong đợi một chiếc bánh pizza tự làm ở nhà hàng gia đình nên đó không phải là vấn đề lớn.
Anh N: À đúng rồi… Điều đó có nghĩa là nó không khác mấy so với bánh pizza đông lạnh bạn mua ở siêu thị phải không?
Kawagishi: Cửa hàng này cũng vậy. Tôi nghĩ ớt xanh bên trên là của Hàn Quốc. Dù sao đi nữa, pho mát trên chiếc bánh pizza này thật kinh khủng.
Anh N: Phô mai phải không? Mặc dù bột đã đông cứng nhưng tôi nghĩ phô mai mới nướng và ngon.
Kawagishi: Loại phô mai này được gọi là “thực phẩm phô mai”, và nó được làm bằng cách pha loãng phô mai thật với nước và bột mì để làm đặc nó. Có thể nói là “phô mai giả”. Không có hương vị hoặc hương vị phô mai.
Anh N: Hả? Có phải là “phô mai giả”? Mặc dù tôi thích phô mai…tôi vẫn bị sốc!
Tiếp nối lần trước và lần trước, đây là một chuỗi cửa hàng nhà hàng gia đình lớn nằm đâu đó ở Tokyo. Cuốn sách mới “Tôi sẽ dạy bạn tất cả các kỹ năng của một người chuyên nghiệp để nhìn thấu ”hậu trường” của việc đi ăn ngoài. Tôi đến đó cùng với biên tập viên là anh N (34 tuổi) để “nghiên cứu thị trường” cho bài viết của mình.
Trong phần trước của cuốn “Hậu trường của những chiếc bánh mì kẹp thịt phổ biến”, tôi đã nói về việc, với tư cách là một “chuyên gia về thịt” tự nhận mình, tôi đã rất tức giận với món bánh mì kẹp thịt làm từ “protein từ thực vật”.
Pizza là một trong những món ăn phổ biến ở cả nhà hàng gia đình và nhà hàng Ý. Cũng như anh N, người Nhật không phân biệt tuổi tác, giới tính đều yêu thích phô mai.
Tuy nhiên, thật không may, phần lớn phô mai mà người Nhật ăn đều là “phô mai giả” theo tiêu chuẩn thế giới. Tôi nghĩ thật an toàn khi nói rằng hơn 90% phô mai được sử dụng trong các nhà hàng là phô mai giả. Nhật Bản là quốc gia duy nhất trên thế giới “phô mai giả” tràn lan khi đi ăn ngoài.
Tại sao chỉ người Nhật mới vui vẻ ăn “phô mai giả”? Tại sao “phô mai giả” lại thịnh hành khi đi ăn ngoài?
Lần này, chúng tôi sẽ tiết lộ ”đằng sau miếng phô mai” mà người Nhật yêu thích, dựa trên ”món pizza bình dân” của một nhà hàng gia đình nào đó.
Có ba loại phô mai: phô mai tự nhiên, phô mai chế biến và phô mai thực phẩm.
Anh N: Phô mai trên pizza là “phô mai giả”, nghĩa là gì?
Kawagishi: Đầu tiên, có ba loại phô mai mà người Nhật thường ăn. Bạn có biết rằng?
Anh N: Có phải nó giống như “phô mai Camembert” không…?
Kawagishi: Chúng ta đang nói về các loại “phô mai tự nhiên”. Trước đó, trong một nhóm lớn hơn.
Anh N: Không, tôi không biết gì cả…
Kawagishi: Có ba loại phô mai chính được bán ở Nhật Bản: “phô mai tự nhiên”, “phô mai chế biến” và “thực phẩm phô mai.” “Phô mai tự nhiên” là phô mai được làm bằng phương pháp làm phô mai ban đầu. Nguyên liệu thô là “sữa tươi” và “muối”.
Anh N: Đúng là khi nhìn vào nhãn “phô mai tự nhiên”, thành phần ghi “sữa tươi, muối”.
Kawagishi: Tuy nhiên, vì “phô mai tự nhiên” có vi khuẩn axit lactic sống nên hương vị thay đổi khi nó già đi và độ chín cũng thay đổi. Hơn hết, nó tốn rất nhiều tiền nên rất đắt.
Anh N: Đó là lý do tại sao “phô mai chế biến” lại ra đời?
Kawagishi: Vâng. “Phô mai đã qua chế biến” được làm bằng cách trộn nhiều “phô mai tự nhiên” đun nóng để ngừng lên mai và sử dụng chất nhũ hóa và chất ổn định để ổn định kết cấu.
Anh N: Đúng rồi… Khi bạn nhìn vào thành phần của “phô mai chế biến”, nó ghi “phô mai tự nhiên, chất nhũ hóa”.
Kawagishi: Ở Nhật Bản, khi nghĩ đến phô mai, chúng ta thường nói đến “pho mát đã qua chế biến”. Ngay cả loại phô mai thái lát rất phổ biến cũng là “phô mai đã qua chế biến.”
Anh N: Tại sao “phô mai chế biến” lại phổ biến ở Nhật Bản?
Kawagishi: “Phô mai đã qua chế biến” tiện lợi hơn ‘phô mai tự nhiên” vì nó mịn hơn, dễ bảo quản hơn và có trạng thái ổn định. Và trên hết, nó rẻ. ”Phô mai đã chế biến” ban đầu trở nên phổ biến vì nó phù hợp với khẩu vị của người Nhật, những người không quen với ‘phô mai tự nhiên”, nhưng theo thời gian, người ta bắt đầu nhắc đến ‘phô mai chế biến” khi nói về phô mai.
Chỉ cần nó chứa ít nhất 51% phô mai thì có thể gọi là “thực phẩm phô mai” ngay cả khi phần còn lại là nước và bột mì.
Anh N: Vậy “món phô mai” được dùng trong chiếc bánh pizza này là gì?
Kawagishi: “Thực phẩm phô mai” được làm bằng cách làm tan chảy ”phô mai chế biến” và ”phô mai tự nhiên”, thêm nước và bột mì, sau đó trộn với ”chất nhũ hóa” và ”hương liệu”.
Anh N: Sao em lại làm thế? Có phải thêm nước và bột mì để tăng khối lượng?
Kawagishi: Vâng. “Thực phẩm phô mai” rẻ hơn “phô mai chế biến” vì nó chứa ít phô mai hơn. Nó thường được sử dụng không chỉ cho pizza mà còn cho doria, gratin, bánh mì món ăn kèm, các sản phẩm phô mai chế biến, v.v.
Anh N: Mọi người đều nghĩ nó là phô mai và ăn nó, nhưng về mặt kỹ thuật thì nó thường được gọi là ”đồ ăn phô mai”.
Kawagishi: Tôi nghĩ có thể an toàn khi nói rằng hơn 90% phô mai bạn ăn khi đi ăn ngoài được coi là “đồ ăn phô mai”. Mọi người ăn nó đều nghĩ đó là phô mai, nhưng khi những người chuyên nghiệp ăn nó, họ thường thấy nó lỏng và loãng, không có dấu vết của vị umami hay hương vị ban đầu của phô mai.
Anh N: Đó là lý do tại sao nó được gọi là “phô mai giả”.
Kawagishi: Theo luật pháp Nhật Bản, nếu một sản phẩm có trọng lượng từ 51% phô mai trở lên thì sản phẩm đó có thể được dán nhãn là “thực phẩm phô mai”.
Anh N: “Thực phẩm phô mai” có được sử dụng ở khắp nơi trên thế giới không?
Kawagishi: Nó cũng được sử dụng ở Mỹ, nhưng nó không tệ như ở Nhật Bản. Nhật Bản là quốc gia duy nhất trên thế giới có món “phô mai” phổ biến đến vậy.
Anh N: Anh ấy nói chỉ có người Nhật mới thích ăn “phô mai giả”.
Kawagishi: Những người từng đi du lịch Ý thường đồng thanh nói rằng pizza rất ngon và mì ống cũng ngon. Điều đó phần lớn là do sức mạnh của phô mai. Bởi vì phô mai thật có vị rất ngon.
Các luật như Đạo luật JAS không áp dụng cho nhà hàng
Trước hết, “thực phẩm giả” là trường hợp nhiều ”hỗn hợp” khác nhau được thêm vào sản phẩm thật để giảm giá thành và bán nó trông giống như thật. Đôi khi được gọi là “thực phẩm thay thế.” Một ví dụ dễ hiểu về điều này là pho mát mà chúng ta đã nói đến lần này.
Tại sao các nhà hàng Nhật Bản, đặc biệt là các chuỗi nhà hàng, lại là một kho tàng đồ ăn giả và đồ thay thế? Có hai lý do chính.
① Các luật như Đạo luật JAS không áp dụng cho nhà hàng
Khi bán thực phẩm tại siêu thị, v.v. phải ghi rõ thành phần (kể cả các chất phụ gia được sử dụng), ngày hết hạn, hạn sử dụng. Tuy nhiên, luật này không áp dụng khi thức ăn được chuẩn bị và phục vụ ngay tại chỗ tại nhà hàng. Nói một cách đơn giản, luật quản lý việc ăn uống ở nhà hàng chỉ giới hạn ở việc đảm bảo ngộ độc thực phẩm không xảy ra.
Khi thực đơn tại một nhà hàng gia đình, izakaya, v.v. liệt kê những thứ như từ ○○'' hoặc 100% thịt bò”, đó chỉ là những gì nhà hàng tự nguyện đăng tải.
Khi viết thực đơn một cách độc lập, thông lệ là chỉ viết những thông tin thuân tiện. Tôi viết về “sò điệp Hokkaido” và “giăm bông Tây Ban Nha”, những tôi sẽ viết về “gà Brazil ” và ” thịt lợn Đài Loan ” rất đáng để ý.
Khi bạn nhìn vào thực đơn và thấy một số món có ghi “Được làm bằng rau diếp nội địa” hoặc “100% thịt bò”, bạn có thể thấy mình thắc mắc: “Không phải tất cả các món khác ngoài rau diếp nhập khẩu sao?” ” hoặc ”Không phải mọi thứ khác ngoài hamburger đều là thịt bò 100% sao?” Cách thông minh để nhìn nhận nó là đọc nó.
Tôi tin rằng các nhà hàng cũng có nghĩa vụ phải tiết lộ thông tin và trong trường hợp đó, họ nên hiển thị tên tỉnh thay vì nhãn “sản xuất trong nước”. Chỉ khi thông tin được công khai thì người tiêu dùng mới có thể đưa ra lựa chọn.
② “Hành động bí mật” của chuyên gia tư vấn
Một lý do khác dẫn đến sự gia tăng thực phẩm giả là nỗ lực đằng sau hậu trường của các nhà tư vấn đang nỗ lực nâng cao hiệu quả và hợp lý hóa các nhà hàng.
Những người có chức danh như “chuyên gia tư vấn nhà hàng” và “chuyên gia tư vấn thực phẩm” đang nỗ lực “hợp lý hóa” các nhà hàng nhỏ trong thị trấn. Ngoài ra, các cửa hàng thực phẩm và nhân viên bán phụ gia liên tục thì thầm về việc “hợp lý hóa”.
“Khách hàng không thực sự biết mùi vị của pho mát dùng trong pizza hoặc doria. Bằng cách sử dụng Cheese Food, chúng tôi có thể giảm chi phí rất nhiều. Dễ bảo quản và chúng tôi có thể giảm nguy cơ lãng phí. Bạn có thể làm được điều đó. ”
Làn sóng hiệu quả và hợp lý hóa này là lý do chính khiến việc đi ăn ngoài ở Nhật Bản lại trở nên kỳ lạ đến vậy.
Thực phẩm giả đáng buồn đã kéo giảm nghèo đói sau chiến tranh
Hậu quả của việc tiếp tục ăn “thực phẩm giả” là có một số thực phẩm khiến người ta lầm tưởng là thực phẩm. Ví dụ, tinh bột khoai tây, vốn từng là “thực phẩm giả” và “thực phẩm thay thế”, đã trở nên phổ biến trên toàn quốc.
Nó được đựng trong một túi màu trắng và được dán nhãn là “tinh bột khoai tây”, nhưng nếu bạn nhìn vào nhãn ở mặt sau, nó lại ghi là “tinh bột khoai tây”. Đây là tinh bột khoai tây.
Ban đầu, nó được làm từ cây Katakuri và được gọi là “tinh bột khoai tây”. Katakuri đắt và hiếm nên tinh bột khoai tây được bán dưới dạng tinh bột khoai tây. Tất cả người dân Nhật Bản đang bị lừa khi mua thứ này.
Không có gì sai với tinh bột khoai tây. Tất cả những gì bạn phải làm là bán nó dưới dạng “tinh bột khoai tây” hoặc “tinh bột khoai tây”. Nói cách khác, tôi nghĩ sẽ là một ý tưởng hay nếu noi gương Ganmodoki.
Người tiên phong về thực phẩm giả (thực phẩm thay thế) ở Nhật Bản có thể là Ganmodoki. Ganmodoki được làm bằng cách chiên đậu phụ để mô phỏng hương vị của thịt ngỗng hoang dã, vì thịt ngỗng hoang dã quá đắt để ăn.
Ganmodoki là Ganmodoki, và nó đủ ngon nên họ tự hào gọi mình là “ Modoki.” Nếu đúng như vậy thì không có vấn đề gì.
Họ bán nó để làm cho nó trông giống như thật, để người tiêu dùng ăn nó mà không biết và tự hỏi, “Nó có vị như thế này”. Tôi không khỏi cảm thấy hậu quả của việc tiếp tục ăn “đồ ăn giả” khiến lưỡi của người Nhật ngày càng bị tê liệt.
Như tôi đã đề cập ở phần đầu, Nhật Bản là quốc gia duy nhất trên thế giới mà “đồ ăn giả” tràn lan trong việc đi ăn ngoài. Tại sao Nhật Bản là quốc gia duy nhất làm “đồ ăn giả” và ăn vui vẻ?
Thực chất, “đồ ăn giả” là dấu tích của thời kỳ nghèo đói sau chiến tranh.
Trong thời kỳ không có thức ăn, người Nhật làm việc chăm chỉ để đảm bảo rằng họ ăn thức ăn một cách cẩn thận, thậm chí cả đồ thừa và đồ thừa.
Một trong những loại thực phẩm được tạo ra theo cách này là “giăm bông ép” và “giăm bông cắt nhỏ”. Giăm bông ép được làm bằng cách thu thập các mảnh thịt vụn, thêm ”protein thực vật” và tinh bột làm chất kết dính, rồi ép nó dưới áp suất chặt.
Vào thời điểm thịt là một mặt hàng xa xỉ, đây là sự khôn ngoan của người dân Nhật Bản, họ đã cố gắng hết sức để trộn thịt khan hiếm với những thứ rẻ tiền như bã đậu nành và tinh bột để làm cho nó phồng lên và ăn.
Tuy nhiên, những gì được cho là sự khôn ngoan của thời kỳ mà thực phẩm không thể ăn được giờ đây đã được biến thành sự khôn ngoan xảo quyệt được ngành nhà hàng sử dụng để hạ giá nhằm kiếm lợi nhuận.
Tại sao Nhật Bản, quốc gia sở hữu “Toyota của thế giới”, phải ăn những chiếc bánh mì kẹp thịt kinh tởm được làm đặc với “protein thực vật” và “phô mai giả” làm bằng nước và bột mì? Tôi cảm thấy thật thảm hại.
Công nghiệp thực phẩm là ngành duy nhất mà thời kỳ “hậu chiến” chưa kết thúc.
Theo Toyokeizai
