Bí mật đằng sau “nước tương rẻ tiền” mà người Nhật không biết!

“nước tương” trong gói sushi có chứa những gì?

Bản chất thật sự của “nước tương rẻ tiền” là gì?

Sự khác biệt giữa nước tương honjozo truyền thống và nước tương sokujo.

Xét về giá cả, nước tương lâu đời truyền thống honjozo là đắt nhất, trong khi sokujo có thể được có thể được mua với giá hợp lý hơn.

Tuy nhiên, có loại nước tương thậm chí còn rẻ hơn thế. Điều này là do nó rẻ hơn và nhanh hơn hai phương pháp trên.

Đó là “phương pháp ủ hỗn hợp” và “phương pháp pha trộn” nước tương.

Nước tương “phương pháp pha hỗn hợp” và “phương pháp pha hỗn hợp” là loại nước tương nào?

Hãy giải thích từng điều một.

Sự khác biệt giữa “phương pháp pha hỗn hợp” và “phương pháp pha hỗn hợp” như sau.

Cả “phương pháp pha trộn” và “phương pháp pha trộn” đều có quy trình ngắn.

[Phương pháp sản xuất bia hỗn hợp] So với “honjozo”, quy trình có thể được rút ngắn đáng kể và chi phí có thể giảm.
Hỗn hợp moromi được tạo ra bằng cách trộn koji với nước muối, lên men và ủ nó bằng cách thêm dung dịch axit amin, v.v.

Quá trình ủ hỗn hợp bao gồm việc ép hỗn hợp này để làm “nước tương kiaage”, sau đó được thanh trùng để hoàn tất quy trình.

So với “honjozo”, quy trình có thể được rút ngắn đáng kể và giảm chi phí.

[Phương pháp trộn] Nước tương siêu hòa tan được trộn với chất lỏng axit amin và sẵn sàng để trộn.
Phương pháp trộn được thực hiện bằng cách trộn chất lỏng axit amin với nước tương Namaage được là từ nước tương Honjozo hoặc “nước tương hỗn hợp.”

Đây là loại nước tương siêu ăn liền chỉ cần trộn đều.

Vì cả phương pháp ủ hỗn hợp và phương pháp ủ hỗn hợp đều sử dụng “chất lỏng axit amin”, nên chúng tôi sẽ gọi chung là “nước tương axit amin”. .

Trên thực tế, nước tương axit amin thường được sử dụng để chế biến, và nước tương được sử dụng trong các món mensuyu và dashi trắng” bán trên thị trường cũng có thể chứa “nước tương axit amin ” này.

Bản thân nước tương không được phân phối rộng rãi, nhưng khi chúng ta nhìn thấy nó, đó là ”nước tương đóng gói nhỏ” được tặng kèm với cuộn sushi. Đó có thể là “nước tương axit amin”.

Vậy chính xác thì “dung dịch axit amin” này là gì?

Tại sao axit clohydric được sử dụng trong sản xuất nước tương?

Axit amin là nguồn tạo nên vị umami của nước tương. Trong phương pháp honjozo, các enzyme được sản xuất từ ​​koji lên men đậu nành và protein lúa mì, từ từ chuyển hóa chúng thành axit amin.

Tuy nhiên, “ chất lỏng axit amin ” ra đời từ ý tưởng rằng ” nếu chúng ta có thể tạo ra axit amin từ protein đậu nành, chúng ta có thể tạo ra chất nền cho nước tương ” mà không cần quá trình lên men tốn nhiều công sức như vậy.

Bằng cách phân hủy đậu nành đã khử chất béo bằng axit clohydric, axit amin có thể được chiết xuất nhanh chóng.

Một số người có thể ngạc nhiên khi nghĩ rằng, “ Axit clohydric là một chất độc hại có thể được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm ” nhưng phân hủy axit clohydric là một phương pháp được sử dụng rất phổ biến trong thế giới chế biến thực phẩm.

Có một số cách để phân hủy đậu nành đã khử chất béo bằng axit clohydric, nhưng một ví dụ là thêm axit clohydric vào đậu nành đã khử chất béo và đun nóng trong 8 đến 10 giờ để phân hủy protein thành axit amin. Khi chất này được trung hòa bằng xút kiềm, một “dung dịch axit amin” sẽ được tạo ra.

Trung hòa có nghĩa là axit clohydric không còn tồn tại trong thực phẩm.

Đậu nành được sử dụng lúc này là đậu nành đã khử chất béo. Đây là phần còn lại sau khi ép lấy dầu từ đậu nành. Nó không chứa dầu nhưng lại chứa rất nhiều protein.

Dung dịch axit amin được tạo ra theo cách này. Tuy có vị umami nhưng lại thiếu màu sắc, mùi thơm, vị ngọt, vị chua của nước tương.

Mặc dù nó có vị “ umami ” nhưng không có nghĩa là nó ”ngon” khi bạn nếm thử. Vị umami của nước tương đến từ axit amin, nhưng đó không phải là tất cả những gì tạo nên nước tương.

Đó là nơi các chất phụ gia xuất hiện.

Các chất phụ gia khác nhau như gia vị hóa học (gia vị umami), chất làm ngọt, chất axit, chất làm đặc polysacarit và màu caramel được sử dụng để tạo ra hương vị, màu sắc và mùi thơm giống như nước tương. Chất bảo quản cũng được sử dụng vì nó không để được lâu.

Vấn đề “chloropropanol” ẩn chứa trong “nước tương axit amin”

“Hậu trường của món ăn” (Nhấp vào hình để chuyển đến trang Amazon. Nhấp vào đây để xem phiên bản giấy, tại đây để xem phiên bản điện tử. Nhấp vào đây để xem phiên bản giấy trên trang Rakuten và tại đây để xem phiên bản điện tử)
“Nước tương axit amin” cũng được viết chi tiết trong phần ”Hậu trường của món ăn” nên nếu bạn quan tâm, vui lòng tham khảo.

Hơn nữa, có một “vấn đề lớn hơn nhiều” đang ẩn giấu trong “nước tương axit amin”. Đó là vấn đề “chloropropanol”.

“Chloropropanol” là những chất có hại được tạo ra khi đậu nành đã khử chất béo bị phân hủy bằng axit clohydric.

Như cái tên “chloropropanols” gợi ý, chủ yếu có hai chất, nhưng một số chất bị nghi ngờ là gây ung thư.

Mặc dù không có giá trị tiêu chuẩn nào được đặt ra ở Nhật Bản nhưng một số nước ngoài đã đặt ra các giá trị tiêu chuẩn và quy định chúng. Trong số đó, EU là khó khăn nhất.

Do vấn đề “chloropropanol” này, nước tương do Nhật Bản sản xuất từ ​​’đậu nành đã khử chất béo’ không thể xuất khẩu sang EU và bị quay trở lại EU.

Chính phủ không biết về tác hại của chloropropanol. Bộ Nông Lâm Thủy sản báo cáo tình hình thực tế “chloropropanol” trên trang web dưới đây.

*Hàm lượng 3-MCPD và 1,3-DCP trong thực phẩm: Bộ Nông Lâm Thủy sản (maff.go.jp)

*Nỗ lực trong nước nhằm giảm chloropropanol và các chất liên quan trong thực phẩm: Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản (maff.go.jp)

Theo đó, trước đây nồng độ “chloropropanol” cao, nhưng trong những năm gần đây, nồng độ này đã giảm do cải tiến công nghệ. Nếu đúng như vậy, tôi muốn thấy các giá trị tiêu chuẩn tiếp theo được thiết lập.

Cho đến nay tôi đã nói về các loại và phương pháp sản xuất nước tương ba lần. Tôi hy vọng bạn đã thấy rằng có nhiều loại nước tương khác nhau.

Tất nhiên, tất cả các loại nước tương đều có ưu và nhược điểm riêng.

Nước tương là “nền tảng của ẩm thực Nhật Bản”

Tôi tin rằng “honjozo truyền thống, lâu đời mới là nước tương đích thực” nhưng nó có nhược điểm là đắt tiền và khó mua ở các siêu thị địa phương.

Tuy nhiên, nước tương vẫn là “cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản”.

Ngay cả khi cùng một món ăn được làm bằng “nước tương rất ngon” và “nước tương rẻ tiền”, “vị ngon” sẽ khác nhau đến mức bạn sẽ tự hỏi liệu đó có phải là một món ăn khác hay không.

Nếu bạn định nấu ăn, tôi muốn bạn sử dụng ”nước tương thật ngon” để tạo nên ”những bữa ăn ngon nhất”.

Toyokeizai