Những người thích dùng nước sốt Nhật nên biết

Ba điểm mù lớn đối với những người tùy tiện mua nước sốt.
“Muối và dầu ẩn…” Bản chất thực sự của “vị nồng” thông thường là gì?

Có 3 kiểu mặc

Bạn sử dụng loại nước sốt nào cho món salad của mình?

Ngày nay, nhiều người có thể sử dụng sốt mua ở cửa hàng thay vì tự làm. Để chứng minh điều này, có rất nhiều loại nước sốt trộn salad có sẵn ở các siêu thị.

Loại đầu tiên là “bột chất lỏng riêng biệt” có dầu tách nổi bên trên. Điều này bao gồm “kiểu Ý” và một số “cách ăn mặc kiểu Nhật”. Lắc chai khi rót để trộn.

Thứ hai là “nước trộn dạng lỏng nhũ hóa”. Đây là một loại hỗn hợp nhũ hóa của dầu và nước. Ví dụ về loại này bao gồm sốt Caesar và sốt mè.”

Thứ ba là “nước sốt không dầu”. Tên chính thức là “loại gia vị làm nước sốt”, nhưng ban đầu nó không được phân loại là nước sốt.

Thông thường, khi ăn ở nhà, mỗi thành viên trong gia đình tôi đều tự làm nước sốt nên tôi không dùng nước sốt mua ở cửa hàng, nhưng lần này tôi rất ngạc nhiên khi thử nhiều loại nước sốt mua ở cửa hàng. Mọi chuyện hoàn toàn khác so với khi tôi làm việc ở bộ phận thực phẩm của một công ty thương mại tổng hợp, bán phụ gia thực phẩm cho các nhà sản xuất nước sốt.

Lần này tôi xin đi sâu tìm hiểu “sự thật đáng tiếc” về món salad trộn này. .

Khi tôi thử các loại nước sốt hiện đại, điều đầu tiên khiến tôi ấn tượng là hương vị đậm đà đến thế nào. Nó có vị muối và chiết xuất rất mạnh.

[Sự thật đáng tiếc 1] Hàm lượng muối cao
Lượng muối được các nhà sản xuất khuyến nghị cho mỗi khẩu phần ăn thường là ”khoảng 15 gam (1 thìa canh)” nhưng số lượng mà tôi thấy, chẳng hạn, cho biết lượng muối tương đương trên 15 gam (1 khẩu phần) là ”0,6 gam’. ‘ .

Đây là 4% về nồng độ. Nó có độ mặn cao hơn nước biển (khoảng 3%). Việc này cũng giống như việc ăn nước biển.

“Nước sốt giảm muối” cũng được bán, nhưng loại này có hàm lượng muối “2,5%”.

Nếu bạn hỏi tôi, 2,5% là nồng độ muối khá cao. Vì họ đang quảng bá cuộc thi này là “thành công trong việc giảm lượng muối ăn vào”, nên đây thực sự là một cuộc thi “cấp cao”.

“Muối” là cần thiết để tạo nên “vị đậm đà”

Lý do chúng ta thêm nhiều muối như vậy không chỉ để làm mặn.

Tôi sẽ thảo luận về vấn đề phụ gia trong nước sốt sau, nhưng ngoài các loại gia vị hóa học được dán nhãn là gia vị (axit amin, v.v.), chúng tôi tận dụng tối đa các chất thủy phân protein và các chất chiết xuất khác nhau. , hương vị phong phú” cần một lượng muối nhất định.

Việc sử dụng muối chính là yếu tố tạo nên vị umami đậm đà và hương vị đậm đà.

Mục tiêu lượng muối tiêu thụ hàng ngày của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi là dưới 7,5 gam đối với nam và dưới 6,5 gam đối với nữ, nhưng chỉ một khẩu phần nước sốt có thể bổ sung tới khoảng 1 gam muối.

Có một vấn đề khác với việc “mặc quần áo tối màu”. Như tôi đã đề cập trong “Sự thật đáng tiếc là những người tình cờ mua salad không biết”, càng có nhiều người thích “nước sốt có hương vị đậm đà” thì họ càng có nhiều khả năng ăn “hương vị của nước sốt”. ” hơn là ”hương vị tự nhiên của rau củ”. Điều này thường xảy ra.

Nói cách khác, vì nước sốt đậm đà nên “hương vị tự nhiên” của rau sẽ mất đi. Điều này cũng tương tự với “sốt Yakiniku”.

Ban đầu, nước sốt được cho là một loại gia vị làm cho rau củ trở nên thơm ngon. Không biết nhân vật chính ở đây là ai.

Tôi cũng ngạc nhiên khi thấy rằng các loại nước sốt hiện đại thường có nhiều dầu.

[Sự thật đáng tiếc 2] Dẫn đến “thừa dầu”
Nước sốt là hỗn hợp của dầu, giấm và gia vị, nhưng nước sốt hiện đại chứa tỷ lệ dầu cao hơn trước đây.

Đặc biệt, “loại chất lỏng nhũ hóa” như ”nước sốt Caesar” chứa khoảng 40% đến 60% dầu. Ngay cả ở dạng tách ra, khoảng 25% là dầu.

Hầu hết các loại dầu được sử dụng trong nước sốt là dầu hạt cải và dầu đậu nành. Điều này là do chúng có thể được bảo mật ổn định và không tốn kém. Các sản phẩm biến đổi gen thường được sử dụng.

Như đã đề cập trước đó, lượng tiêu chuẩn để sử dụng cho một khẩu phần nước sốt có bán trên thị trường thường là 1 thìa canh và 1 thìa canh là 15 gam, vì vậy nếu là loại chất lỏng nhũ hóa thì khoảng 8 gam trong số đó là dầu.

Một đĩa sa-lát chứa từ 8 đến 10 gam dầu.”

Tuy nhiên, tôi nghĩ rằng ngày nay mọi người không có đủ nước sốt (1 thìa canh (15 gam)) cho một khẩu phần salad. Tôi nghĩ bạn có thể dễ dàng sử dụng khoảng 20 gram. Khi đó, lượng dầu sẽ vượt quá 10 gram đối với “loại chất lỏng nhũ hóa”.

Nước sốt trộn salad được bán riêng tại các cửa hàng tiện lợi. Gói đó nặng 25 gram. Ngay cả khi bạn nghĩ về điều đó, có vẻ như không có cách nào bạn có thể thoát khỏi “1 thìa mỗi bữa”.

Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi cho biết lượng chất béo được khuyến nghị hàng ngày là khoảng 45 gam mỗi ngày đối với một người tiêu thụ 2.000 kilocalo mỗi ngày. Mặc dù nhiều người có thể không lo lắng về lượng dầu trong nước sốt, nhưng vấn đề lớn là một món salad có thể chứa từ 8 đến 10 gam dầu.

Đặc biệt, hãy cẩn thận với “nước sốt nhũ hóa” vì chúng được nhũ hóa nên dù có nửa dầu, lưỡi bạn cũng sẽ không có cảm giác “nhờn” và sẽ có cảm giác “mềm mại êm dịu”.

Đó là “sức mạnh của chất phụ gia” và “cạm bẫy của chất phụ gia” mà “chất nhũ hóa” mắc phải.

Vấn đề uống quá nhiều dầu đã được nêu ra trong “Vấn đề nghiêm trọng của việc dùng quá nhiều dầu ẩn”, gây tổn hại cho cơ thể người Nhật, nhưng chúng ta có nguy cơ uống quá nhiều “dầu vô hình” hoặc “ẩn”. dầu.” có đấy.

Bạn có thể biết lượng dầu (chất béo) có trong nước sốt bằng cách xem thông tin dinh dưỡng trên sản phẩm. Chúng tôi khuyên bạn nên kiểm tra phần “chất béo” trên sản phẩm để biết lượng dầu chứa trong sản phẩm trước khi mua.

Nhân tiện, một số bạn có thể nghĩ, “Nếu quá nhiều dầu là một vấn đề, tại sao không sử dụng ‘băng không chứa dầu’?”

Đúng là “nước sốt không dầu” không sử dụng dầu, nhưng nó có xu hướng có nồng độ muối cao hơn.

Loại tôi thấy là loại “không chứa dầu” với hàm lượng muối từ 4% đến 5%. Đây cũng là điều tôi muốn các bạn chú ý.

Ngoài ra còn có “chất phụ gia” trong nước sốt…

[Sự thật đáng tiếc 3] Ăn phải chất phụ gia
Vấn đề thứ ba với các loại nước sốt bán sẵn trên thị trường là chúng thường chứa chất phụ gia.

Ví dụ, dưới đây là một ví dụ về nhãn thực phẩm cho nước sốt salad.

[Caesar]
Dầu thực vật ăn được (dầu hạt cải), xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao, giấm ủ, muối, các sản phẩm phô mai chế biến (bao gồm cả các sản phẩm từ sữa), gia vị, nước chanh, chất thủy phân protein, chiết xuất cá, chiết xuất men/gia vị (axit amin, v.v.), Chất làm đặc (gôm xanthan), chất axit, chất nhũ hóa, chất tạo hương vị *Sự khác biệt xảy ra tùy thuộc vào nhà sản xuất.
Trong bảng, Gia vị (axit amin, v.v.)'' là các chất phụ gia, nhưng trong số này,Gia vị (axit amin, v.v.)”, Chất axit'',Chất nhũ hóa”, và Hương vị” được liệt kê dưới dạng ”hiển thị tên tập thể”.

Ví dụ, từ “hương thơm” thực sự được tạo thành từ khoảng 10 nguyên liệu thô khác nhau để tạo ra nước hoa, nhưng chỉ bằng cách áp dụng loại nước sốt này, bạn có thể thêm tổng cộng hơn 20 loại, tùy thuộc vào nhà sản xuất. .

Tôi đã chỉ ra trước đó về “muối” có trong nước sốt, nhưng thứ cần thiết để tạo ra “hương vị đậm đà” của nước sốt là “muối”, “gia vị hóa học”, “chất thủy phân protein” và “chiết xuất”.

Hơn nữa, một số sản phẩm có chứa chất thủy phân protein. Điều này cũng phục vụ để tăng cường hương vị.
Như tôi đã giới thiệu chi tiết trong Đằng sau những món ăn '' và cũng đã đề cập trong Danh tính siêu nguy hiểm của ‘Bộ ba vàng’ hủy hoại lưỡi của người dân Nhật Bản” “1. Muối ăn (muối tinh luyện)” và 2. Gia vị (gia vị hóa học)) và “(3) Protein thủy phân”, mà tôi gọi là “bộ ba vàng” của các cơ sở umami, và nếu bạn thêm hương vị của “các loại chiết xuất khác nhau”, bạn có thể dễ dàng tạo ra hương vị nhân tạo được coi là “ngon.” Nó có thể được tạo ra.

Trong suốt sự nghiệp của mình, tôi chưa bao giờ cung cấp cho các nhà sản xuất nước sốt các chất chiết xuất từ ​​thịt, chiết xuất từ ​​men, v.v. và tôi cũng không có ý thức sử dụng những sản phẩm như vậy. Tuy nhiên, ngày nay, việc sử dụng những “chiết xuất” này đã trở nên phổ biến.

Đó là lý do tại sao các loại nước sốt có hương vị đậm đà ngày càng gia tăng và được ưa chuộng.

Khiếu nại về “nước sốt thương mại”

Ngoài ra, điều này có thể hơi đáng phàn nàn, nhưng đó là nước sốt được dùng ở nhà hàng. Tùy thuộc vào nhà hàng, có những lúc tôi thấy mình nghĩ: “Cái này hơi thất vọng”. Nó giống như một cửa hàng mua nước sốt thương mại giá rẻ và phục vụ như vậy.

Mặc dù không phải tất cả, nước xốt công nghiệp có xu hướng sử dụng nguyên liệu rẻ tiền và nhiều chất phụ gia để giữ giá thành ở mức thấp. Ít nhất với tôi, kiểu nước sốt đó không ngon chút nào.

Tôi không nói rằng việc mặc quần áo của bạn phải tự làm dù thế nào đi nữa. Một số nhà hàng có thể không chỉ tập trung vào món salad và cũng có thể có vấn đề về chi phí.

Tuy nhiên, thay vì chỉ mua thứ gì đó rẻ tiền và mặc vào, tôi muốn họ ít nhất tung ra thứ gì đó đã được cân nhắc kỹ lưỡng. Ít nhất, sẽ rất đáng thất vọng nếu một nhà hàng tuyên bố là “rất đặc biệt về nguyên liệu” lại chỉ phục vụ “nước sốt công nghiệp” như vậy.

Tại nhà hàng mà tôi đến trước đó, họ làm một loại nước sốt trộn dầu ô liu và giấm hành tây trong ly rượu, phủ lên trên là hạt tiêu đen mới xay và rưới lên món salad ngay tại chỗ. Tôi có thể cảm nhận được sự cam kết của cửa hàng.

Xét cho cùng, món salad được làm từ nước sốt được lựa chọn cẩn thận đều rất ngon.

Theo Toyokeizai