3 điều bạn chưa biết về món ăn ở siêu thị

Tốt hơn hết là nên tránh điều đó…

“Món ăn kèm siêu thị không nên mua” là gì?

Bài viết trước đây của tôi, “5 điểm mù đáng tiếc nhất của những người tình cờ mua đồ ăn kèm ở siêu thị” đã nhận được sự chú ý đáng ngạc nhiên, ngay cả đối với tôi.

“102 công thức nấu cơm Abe ngon nhất thế giới ‘Ẩm thực Nhật Bản chuyên nghiệp’

Mục đích của bài viết này là để tìm hiểu về những khía cạnh hậu trường của cách chế biến thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị, nhưng đồng thời, không quên vẻ đẹp của thực phẩm tự làm.

Tuy nhiên, nhiều ý kiến ​​chúng tôi nhận được là “Mặc dù vậy, thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị là không thể thiếu.” Nếu bạn định nói như vậy, tôi xin vui lòng cho bạn biết cách chọn chúng.”

Vì vậy, trong phần này và phần tiếp theo, tôi muốn chia sẻ cách tiếp cận cá nhân của tôi trong việc lựa chọn các món ăn kèm ở siêu thị, được chia thành “Không được khuyến khích” và “Cách chọn không mắc sai lầm.”

Lần này, tôi sẽ nói về “Những món ăn kèm đáng tiếc mà tôi không giới thiệu và tôi nghĩ là một ”sự bỏ lỡ” to lớn.”

Món ăn kèm tệ nhất, mắc nhiều lỗi nhất ①] “Tempura”
Trước hết, khi nói đến thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị, tôi nghĩ món thua cuộc lớn nhất là các món tempura như tempura tôm, kakiage và tempura rau củ.

Bằng cách chiên tempura trong dầu ở nhiệt độ cao 180 độ, bột trở nên giòn và bột trong bột sẽ cháy, tạo nên hương vị thơm ngon. Ngoài ra, việc chiên sẽ loại bỏ độ ẩm có trong nguyên liệu, khiến món ăn càng ngon hơn.

Niềm vui thực sự của tempura là thưởng thức sự tương phản về kết cấu giữa bột giòn và kết cấu mịn của bột, cũng như mùi thơm của bột (lúa mì).

Và đây là kỹ năng chỉ có thể đạt được nhờ thức ăn mới được chiên.

Tại sao nó trở nên kém ngon hơn theo thời gian?

Khi thời gian trôi qua sau khi chiên, độ ẩm thoát ra từ nguyên liệu và bột trở nên nhão, mất độ giòn và trở nên nhờn.

Trong ngành công nghiệp, chúng tôi sử dụng thuật ngữ “cũ” và thời gian càng để lâu, bột càng loãng và càng cũ.

Một số siêu thị chiên chúng ngay tại cửa hàng, nhưng khi bạn về đến nhà và ăn chúng, chúng chắc chắn sẽ bị sũng nước. Ngay cả các nhà sản xuất cũng tận dụng tối đa các chất phụ gia như “chất nở”, “chất nhũ hóa” và “tinh bột biến tính” để tạo ra bột nhào duy trì độ giòn, nhưng ngay cả với những chất phụ gia này, họ cũng không thể giải quyết được vấn đề.

Có vẻ như nhiều người mua tempura muốn giải quyết vấn đề henna-henna trên bột bánh, và tôi thường xem các bài viết trên mạng về cách làm cho món tempura bạn mua giòn trở lại.

Tuy nhiên, nếu bạn nướng nó trong lò nướng bánh hoặc trên vỉ nướng, độ giòn của bột sẽ trở lại ở một mức độ nào đó, nhưng độ ẩm sau khi thoát ra khỏi nguyên liệu sẽ không quay trở lại.

Bạn có thể chiên lại bằng nhiều dầu, nhưng có thể bạn sẽ mua tempura mua ở cửa hàng vì không muốn chiên ở nhà. Nếu bạn định chiên lại nó, sẽ chẳng ích gì khi mua ”tempura món ăn phụ”.

Tôi phải nói rằng tempura không phù hợp với ”thực phẩm chế biến sẵn trên thị trường”.

Ngay cả khi bạn tận dụng tối đa các chất phụ gia, nếu mất đi độ giòn, tempura trở nên béo ngậy và bạn không thể thưởng thức được độ ngon nguyên bản của tempura thì tại sao bạn lại mua nó như một món ăn ‘deli”? Có cần thiết không?Theo nghĩa đó, nó có thể được gọi là ‘món ăn kèm xui xẻo”.

[Món ăn kèm tệ nhất và được nhiều người “bỏ lỡ” nhất ②] Yakitori
Thứ hai là “yakitori”.

Yakitori ở siêu thị thường cứng và nước sốt có độ nhớt không tự nhiên. Điều này là do hầu hết các sản phẩm đều được đông lạnh.

Khi được hỏi sản phẩm mua được sản xuất ở đâu, hầu hết đều được sản xuất ở nước ngoài, chẳng hạn như ở Đông Nam Á.

Thịt được cắt nhỏ, xiên, thậm chí được làm nóng tại một nhà máy ở nước ngoài trước khi được “đông lạnh” và mang về cho chúng tôi. Sau đó nó được rã đông ở Nhật Bản, phủ nước sốt và nướng.

Ngay cả khi bạn thắc mắc, “Có thể làm món yakitori thực sự ngon ở một đất nước không ăn yakitori (Nhật Bản) không?”, thì món yakitori này vẫn có “một số vấn đề”.

“Vấn đề” ẩn giấu trong yakitori là gì?

Trước hết, bản thân thịt thường không ngon bằng thịt sản xuất trong nước.

Sau khi được làm ra, nó sẽ được vận chuyển qua đại dương, việc này mất một khoảng thời gian đáng kể, điều này càng làm giảm đi độ ngon của nó. Ngoài ra, vì được “nấu hai lần” nên độ “ngon” bị mất và thịt có xu hướng trở nên “khô”.

Tất nhiên, có một số nơi gà sống được cắt và xiên nướng theo phương pháp ”nấu ăn tại nhà”, nhưng tiếc là chỉ có một số ít.

Ngày nay, phần lớn các món yakitori đều được đông lạnh. Đây là xu hướng phổ biến tại các cửa hàng tiện lợi và dường như nó cũng đang gia tăng ở các siêu thị.

Nó được đựng trong một gói hình vuông chứa không khí và được phân phối cùng với các món ăn kèm khác. Đó không phải là xiên, đó là hoa hồng. Điều này có lẽ là do việc xiên nó sẽ dễ dàng hơn.

Theo tôi, “yakitori đông lạnh đóng gói” này nhiều nước và không có “vị ngon nguyên bản của yakitori”.

Nguyên nhân khiến nó bị chảy nước là do khi bạn cho vào gói và đông lạnh, những giọt nước thường đóng băng trên nóc gói, sau đó nhỏ giọt khi tan băng. Ngoài ra, nước sẽ chảy ra từ gà khi bạn rã đông ngay từ đầu.

Tôi nghĩ hơi ẩm từ thịt gà trộn với hơi ẩm từ hộp đựng khiến thịt trở nên loãng hơn và mất đi hương vị.

[Món ăn kèm tệ nhất, bị bỏ lỡ nhiều nhất #3] Rau củ luộc
Món thứ ba và cũng là món cuối cùng là rau củ luộc.

Bạn đã bao giờ trải nghiệm rằng kết cấu của các loại rau củ (cây ngưu bàng, củ sen, cà rốt, v.v.) trong các món ninh như Chikuzenni và Gomokuni” tệ đến mức kinh ngạc chưa?

Đó là vì tôi mua sản phẩm đông lạnh và rã đông trước khi sử dụng. Nói chung, khi các loại rau củ được đông lạnh, chúng trở nên nhão, mất độ giòn và mất kết cấu.

Đặc biệt, cà rốt là loại nguyên liệu rất nhạy cảm với sự đóng băng. Khi độ ẩm bị loại bỏ, vị umami cũng bị loại bỏ và kết cấu trở nên nhão.

Rau củ là “thực phẩm có kết cấu đẹp mắt”. Tôi có phải là người duy nhất cảm thấy lo lắng khi rau củ luộc có ”kết cấu nhếch nhác” không?

Chúng tôi sử dụng sản phẩm đông lạnh vì chúng được nhập khẩu từ Trung Quốc.

Sở dĩ sản phẩm đông lạnh thường được sử dụng là do rau quả được nhập khẩu từ Trung Quốc. Chế biến và đông lạnh thực phẩm ở Trung Quốc rẻ hơn nhiều so với sử dụng các sản phẩm sản xuất trong nước.

Trong một số trường hợp, không chỉ nguyên liệu mà cả món hầm cũng được sản xuất tại Trung Quốc, sau đó được đông lạnh và mang sang.

Tuy nhiên, “muốn mua rau củ giá rẻ mà rau củ đông lạnh ăn không ngon” cũng là một vấn đề của các siêu thị.

Một số lượng lớn các loại rau Trung Quốc đang được bán trên thị trường, bao gồm không chỉ các loại rau củ dùng cho món hầm mà còn cả hành, bắp cải và bắp cải. Tuy nhiên, gần đây có phong trào sử dụng “các loại rau cắt sẵn sản xuất trong nước” như “cho món yakisoba” và “cho rau xào”.

Một chuỗi siêu thị lớn đã chuyển sang sử dụng “rau cắt sẵn” cho món mì xào, rau xào tại tất cả các cửa hàng. Tôi nghĩ đây là một quyết định đáng được khen ngợi.

Tôi đã nói về nhiều món ăn kèm khác nhau mà tôi không giới thiệu ở siêu thị, nhưng điều này không kết thúc bằng việc chỉ nói “Ba món ăn kèm này đặc biệt tệ hoặc được chế biến kém”.

Điều này không có nghĩa là chúng ta nên loại bỏ “thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị”, mà đúng hơn là có “những vấn đề mà người tiêu dùng cũng cần cân nhắc”.

Điều này cũng không có nghĩa là các siêu thị coi thường khách hàng; nhiều siêu thị đang cố gắng hết sức để cung cấp các món ăn kèm ngon hơn và ngon hơn, và tôi nghĩ những nỗ lực của họ nên được ghi nhận. “Mặc dù vậy, vẫn có những vấn đề với thực phẩm chế biến sẵn không thể giải quyết được.”

“Hương vị” và “ngon nhất trước ngày” là những nguyên tắc trái ngược nhau

Ngay từ đầu, “hạn sử dụng tốt nhất” và “vị ngon (cảm giác làm bằng tay)” là trái ngược nhau. Nói một cách thẳng thắn, bạn càng cố gắng kéo dài hạn sử dụng “tốt nhất trước đó” thì bạn càng hy sinh “cảm giác ngon miệng và được làm thủ công”.

Ví dụ: nếu bạn sản xuất Chikuzenni tại cửa hàng và bán ướp lạnh thì tốt nhất là trước khoảng 3 ngày.

Nếu tiệt trùng bằng nhiệt thứ cấp 90 độ và sau đó đóng gói chân không thì hạn dùng tốt nhất là 30 ngày.

Nếu bạn khử trung ở nhiệt độ cao 120 độ, và dùng túi retort/đông lạnh thì hạn dùng có thể kéo dài tới 1 năm.

“Hạn sử dụng tốt nhất” tăng dần theo thứ tự “ướp lạnh → đóng gói chân không → túi retort/đông lạnh”, nhưng ngược lại, “hạn sử dụng tốt nhất” càng dài thì hương vị và kết cấu của nguyên liệu càng bị mất đi.

Các siêu thị cũng đang phải vật lộn với tình thế tiến thoái lưỡng nan giữa hạn sử dụng “ngon miệng” và “hạn sử dụng tốt nhất”.

Thành thật mà nói, cách dễ nhất là các siêu thị bán mọi thứ trong ”gói chân không” hoặc ”đông lạnh”. Không cần phải nói, ngày “tốt nhất trước” càng ngắn thì nguy cơ tồn kho càng lớn.

Tôi nghĩ các cửa hàng tiện lợi và những nơi tương tự đang áp dụng hình thức ”đóng gói chân không” vì họ nhận thức được điều này.

Tuy nhiên, gần đây đã có một phong trào, dù chỉ một phần, đi ngược lại xu hướng này và mang lại “vị ngon” ngay cả khi có nguy cơ gặp rủi ro.

Đây là trường hợp của “rau cắt sẵn tại nhà” của chuỗi siêu thị lớn mà tôi vừa đề cập, và một số cửa hàng tiện lợi cũng bắt đầu phục vụ salad khoai tây trong “cốc ướp lạnh” thay vì “gói chân không”, làm mất đi kết cấu của chúng.

Đây cũng là điều tôi đã viết trong “6 điểm mù đáng thất vọng đối với những người tình cờ mua thực phẩm chế biến sẵn ở cửa hàng tiện lợi”, nhưng khi bạn “đóng gói chân không” một món salad sử dụng sốt mayonnaise, sốt mayonnaise chắc chắn sẽ tách thành dầu và nước, vì vậy hương vị sẽ bị mất.

Trong mọi trường hợp, nếu bạn định mua một ”món ăn được chế biến sẵn dành cho thương mại”, tôi muốn bạn biết ”hậu trường” trước khi mua nó.

Một điều nữa tôi muốn nói là bạn không nên kỳ vọng quá nhiều vào những thực phẩm chế biến sẵn có bán trên thị trường.

Đầu tiên, có những giới hạn đối với thực phẩm chế biến sẵn trên thị trường và mùi vị của nhiều loại thực phẩm sẽ giảm dần theo thời gian sau khi chúng được làm mới. ‘ có liên quan.

“Giá rẻ”, “đơn giản” và “tiện lợi” đều có giá của nó.

Tempura bị hỏng là một “hiện tượng tự nhiên”. Thật vô lý khi mong đợi điều đó từ một “món ăn kèm”.

Hơn nữa, nếu bạn đang tìm kiếm sự ”rẻ” thì không còn cách nào khác là phải sử dụng ”nguyên liệu nhập khẩu” như ”rau Trung Quốc”, và vì nguy cơ ”bán ở nhiệt độ phòng”, bạn không có lựa chọn nào khác ngoài việc sử dụng “chất phụ gia” như chất bảo quản. .

“Tôi muốn ăn nhiều món ăn kèm ngon miệng hơn với mức giá thấp nhất có thể.”
“Tự làm thì rắc rối, nhưng tôi không muốn chất phụ gia hay nguyên liệu nhập khẩu rẻ tiền.”
“Những thứ mục nát nhanh chóng là một vấn đề.”
“Sẽ tốt hơn nếu có nhiều mặt hàng.”

Tôi nghĩ có nhiều người tiêu dùng có nhu cầu cao.

Tôi không thể không nghĩ rằng cũng có “sự ích kỷ từ phía người tiêu dùng”, những người “đòi hỏi quá nhiều ở siêu thị” và không chấp nhận “những hạn chế của thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị”.

“Thực phẩm chế biến sẵn có bán trên thị trường” đều có giới hạn của chúng. Nếu không thích “phụ gia” hay “rau Trung Quốc”, bạn có thể tự mua nguyên liệu và tự làm.

Như đã giải thích trong “Sự thật đáng tiếc là những người tình cờ mua bento không biết”, thay vì chỉ theo đuổi “sự rẻ tiền” và “tiện lợi”, điều quan trọng là phải biết “công thức nấu ăn dễ làm”. ” Là một người hiểu rõ ”hậu trường của ẩm thực”, mong muốn tha thiết của tôi là mọi người hãy xem xét lại và thưởng thức hương vị thơm ngon của những món ăn tự làm trong thời gian ngắn.

“Hậu trường của món ăn”

Có rất nhiều món ăn ngon, tiết kiệm thời gian có thể dễ dàng thực hiện chỉ trong vòng 5, 10 phút đi mua đồ ăn kèm.

Nếu bạn muốn kết hợp “thực phẩm chế biến sẵn có bán trên thị trường”,

Tôi nghĩ điều quan trọng là phải chấp nhận những thực phẩm có mức độ dung nạp nhất định và phải biết “hậu trường chế biến” rồi “chọn và ăn cẩn thận”.

Tôi nghĩ đó chính là ý nghĩa của việc ăn đồ ăn do người khác làm (đồ ăn được chế biến sẵn trên thị trường).

Theo Toyokeizai 6/2022