6 điều bạn không biết, đáng thất vọng dành cho người vô tình mua “đồ ăn chế biến sẵn ở cửa hàng tiện lợi”

Có quá nhiều điều đằng sau “chỉ một món ăn phụ”

Thị trường đồ ăn ngon đã trở thành một ngành công nghiệp khổng lồ trong 10 năm qua.

Các món ăn kèm có bán sẵn trên thị trường rất tiện lợi khi bạn không có thời gian hoặc quá lười làm.

“102 công thức nấu cơm Abe ngon nhất thế giới ‘Ẩm thực Nhật Bản chuyên nghiệp’

Tôi chắc chắn rằng tất cả các bạn đã sử dụng nó ít nhất một lần. Một số người có thể sử dụng nó thường xuyên.

Thị trường thực phẩm chế biến sẵn hiện là ngành công nghiệp trị giá 10 nghìn tỷ yên và đã đạt được mức tăng trưởng đáng kể trong vài thập kỷ qua.

Trên thực tế, bạn có biết rằng thực phẩm chế biến sẵn trên thị trường có thể được chia thành hai loại?

Một là “thực phẩm chế biến sẵn trong khay” thường được bán ở siêu thị, và hai là “thực phẩm chế biến sẵn trong túi chân không”.

Có hai loại sau là “thực phẩm chế biến sẵn đóng gói chân không”. Một loại là “thực phẩm chế biến sẵn dạng vặn lại”, được bán ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như cà ri vặn lại. Đặc điểm của nó là nó tồn tại từ 1 đến 2 năm.

Loại còn lại là “món ăn kèm đóng gói chân không” thường được bán “trong tủ lạnh” tại các cửa hàng tiện lợi. Có rất nhiều “túi đứng” và chúng còn được gọi là ”túi đứng” trong ngành.

Trong những năm gần đây, doanh số bán các món ăn kèm đóng gói chân không đã tăng lên rất nhiều so với các món ăn kèm khác và chúng đã trở thành xu hướng phổ biến tại các cửa hàng tiện lợi.

Tại sao “món ăn phụ đóng gói chân không” lại phổ biến đến vậy? Điều này đơn giản là vì nó có thời hạn sử dụng lâu dài. Nó cực kỳ tiện lợi vì có thể bảo quản từ 3 tuần đến một tháng trong tủ lạnh.

Tuy nhiên, cũng có những “nhược điểm không ngờ” đang rình rập ở đó.

Có vẻ lạ khi nói rằng thời điểm này là hoàn hảo, nhưng cách đây không lâu, một mẫu món ăn kèm đóng gói chân không mới được phát triển đã được một nhà sản xuất nào đó gửi đến nhà tôi. Nó được sản xuất không có chất phụ gia và sẽ được bán trên thị trường như một sản phẩm tốt cho sức khỏe.

Con gái tôi tình cờ nếm thử món sa-lát khoai tây ở trong đó, và nó lắc đầu hỏi: “Tại sao nó dính đến nỗi cứ dính trong miệng con vậy?”

Trên thực tế, có sáu nhược điểm về cấu trúc của “món ăn kèm đóng gói chân không”.

Nghĩ về sự khác biệt lớn giữa “làm bằng tay” và “đóng gói chân không”

Có rất nhiều loại “món ăn kèm đóng gói chân không ”, nhưng hãy lấy ” salad khoai tây ” và ” salad cây ngưu bàng ” làm ví dụ.

Dù là salad khoai tây hay salad ngưu bàng, “món ăn kèm đóng gói chân không” đều khác với những món ăn làm tại nhà. Ngược lại, nếu tự làm ở nhà thì sẽ không có mùi vị như vậy. Vì sao lại có sự “khác biệt” như vậy? .

[Nhược điểm 1] Mất “cảm giác nóng”
”Salad khoai tây làm tại nhà” có nhiều miếng khoai tây, nhưng ”salad khoai tây đóng gói chân không” thường hoàn toàn giống như bột nhão.

Nó nhầy nhụa và tan chảy như rong biển luộc. Có một thứ gọi là “bột khoai tây nghiền” được bày bán, nhưng có vẻ như nó được làm bằng thứ đó.

Tại sao món salad khoai tây lại mất đi độ xốp mịn, đây là yếu tố quyết định độ ngon của nó? Điều này là do “phương pháp sản xuất món ăn phụ đóng gói chân không”.
Đối với ”món ăn phụ đóng gói chân không”, trước tiên hãy làm món salad khoai tây (phần chính). Cái này được đặt trong một gói, không khí được loại bỏ để tạo chân không và nhiệt được truyền vào để ấn mở gói.

Đặt túi vào bồn nước nóng ở 90 độ trong khoảng 20 đến 30 phút. Việc “khử trùng bằng nhiệt” này giúp cải thiện thời hạn sử dụng.

Việc kéo dài thời hạn sử dụng là điều tốt, nhưng vấn đề “nấu quá” xảy ra khi thực phẩm được hâm nóng lần thứ hai (làm nóng thứ cấp) ở trạng thái chân không.

Nói cách khác, trong trường hợp món salad khoai tây, trong quá trình ”đóng gói chân không”, các khối khoai tây bị vỡ ra và trở nên ”giống như bột nhão” và ”độ bột” bị mất đi.

Nhân tiện, đối với các món ăn chế biến bằng phương pháp vặn lại như cà ri, nhiệt độ được nâng lên 105 đến 120 độ. Làm như vậy, nó sẽ tồn tại được từ 1 đến 2 năm ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, chỉ một số loại thực phẩm chế biến bằng phương pháp vặn lại, chẳng hạn như cà ri và món hầm, mới có thể chịu được nhiệt độ lên tới 120 độ. Đó là lý do tại sao chỉ có một số lượng hạn chế thực phẩm được bán dưới dạng thực phẩm chế biến sẵn.

Theo nghĩa đó, các món ăn kèm được đóng gói chân không 90 độ mang đến sự đa dạng hơn rất nhiều, đó là lý do tại sao doanh số bán hàng ngày càng tăng.

Cuộc sống của việc nấu ăn nằm ở hương vị của nó

Hạn chế thứ hai là nó mất đi “hương vị” vì được “làm nóng thứ cấp” trong chân không. Các món ăn kèm được đóng gói chân không được đun nóng ở nhiệt độ cao nên có xu hướng mất đi hương vị.

[Nhược điểm 2] Mất “hương vị”
Ví dụ: “Salad ngưu bàng, và kinpara” Mặc dù vẫn còn “kết cấu giòn của cây ngưu bàng” nhưng “hương vị” độc đáo của cây ngưu bàng thường bị mất đi. Suy cho cùng, sự sống của “món ngưu bàng” nằm ở “hương ngưu bàng”.

Hương vị và nhiệt độ” giống như một chiếc bập bênh, nếu bạn tăng nhiệt để giữ được lâu hơn thì hương vị” sẽ kém đi, còn nếu bạn tận dụng tối đa “hương vị” thì ”tuổi thọ” sẽ không kéo dài. Cân bằng sự cân bằng đó là điều khó khăn.

Nhược điểm 3: Trộn quá nhiều gia vị, khó phân biệt được “hương vị nguyên liệu”
Ngoài vấn đề về nhiệt độ, còn có vấn đề về việc cho quá nhiều gia vị vào thực phẩm, gây khó khăn cho việc phân biệt mùi vị của nguyên liệu.

Ví dụ, trong trường hợp ‘salad ngưu bàng”, ngưu bàng vẫn được giữ trong gói chân không. Sau đó, sốt mayonnaise sẽ tách ra do “làm nóng thứ cấp” sẽ được mô tả sau.

Kết quả là “giấm” có trong sốt mayonnaise thấm vào nguyên liệu quá nhiều, phá hủy “hương vị” và tạo ra tình trạng tương tự như “dấm ngâm”, làm suy giảm “hương vị của nguyên liệu”. ” Đúng vậy.

[Nhược điểm 4] Mayonnaise bị tách lớp
Việc “tách sốt mayonnaise” mà tôi vừa đề cập là một trong những nhược điểm lớn của “thực phẩm chế biến sẵn đóng gói chân không”.

Khi mua salad khoai tây về và lấy ra khỏi túi, bạn hãy quan sát kỹ hơn, có trường hợp có một lượng dầu lấp lánh nổi lên trên bề mặt. Danh tính thực sự của nó là “dầu tách khỏi mayonnaise.”

Việc “tách mayonnaise” này cũng có thể xảy ra do “làm nóng thứ cấp”. Vì sốt mayonnaise được đun nóng ở nhiệt độ cao nên dầu trong sốt mayonnaise sẽ tách ra và nổi lên trên bề mặt. Điều này dẫn đến một kết cấu nhờn và dính.

Điều này không bao giờ xảy ra khi bạn làm nó ở nhà. Đây cũng có thể nói là nhược điểm lớn của thực phẩm chế biến sẵn được đóng gói chân không.

Tôi đã tham gia vào việc phát triển “thực phẩm đóng gói chân không” trong nhiều thập kỷ và vấn đề “tách sốt mayonnaise” về mặt kỹ thuật là không thể khắc phục được.

Các chất phụ gia thực phẩm như chất nhũ hóa và chất làm đặc polysaccharide đôi khi được sử dụng để ngăn chặn sự phân tách nhưng chúng không hiệu quả lắm.

[Nhược điểm 5] Mất “hương vị không đồng đều”, “hương vị” và “kết cấu” không thay đổi
Hạn chế thứ năm là việc đóng gói chân không có thể “đồng nhất” hương vị, có thể làm giảm độ ngon của sản phẩm.

Ví dụ điển hình nhất là món ăn kèm cá nướng hút chân không. Khi cá nướng được đóng gói chân không và chịu “gia nhiệt thứ cấp”, độ ẩm được phân bổ đều khắp cá, điều này có xu hướng làm cho cá trở nên “chảy nước”.

Khi nhìn vào đáy nồi, bạn có thể nhận thấy nước đã tích tụ. Bạn có thể lo lắng về mùi tanh và nó không có mùi thơm đặc trưng của cá nướng.

Ví dụ, cá nướng làm tại nhà có mùi vị không đồng đều.

Bề mặt giòn và thơm, bên trong mềm và mịn. Khi bạn ăn nó, ”vị umami của các nguyên liệu” và ”mùi thơm của món nướng” hòa quyện với nhau tạo nên hương vị thơm ngon. Nói cách khác, có những thay đổi về cả hương vị và kết cấu.

Thực phẩm được đóng gói chân không “đồng đều” hết độ ẩm nên theo tôi, nó có vị như “cá luộc lạ” và khi ăn vào tôi không thể nếm được.

Bạn không thể thoát khỏi “umami”, nhưng bạn cũng không thể thoát khỏi “mùi”.

Hạn chế cuối cùng là các món ăn kèm được đóng gói chân không có xu hướng có mùi nồng trong quá trình sản xuất.

[Nhược điểm 6] Tích tụ “Mùi”
Ví dụ, khi bạn nấu cá luộc trong nồi, “mùi cá” dần biến mất khi nó nóng lên, tạo nên món cá luộc thơm ngon.

Tuy nhiên, khi cá luộc được nấu trong túi hút chân không sẽ không có chỗ để mùi thoát ra ngoài và có thể còn sót lại mùi tanh.

Cách đây một thời gian, phương pháp nấu ăn sous vide (Sous vide, là một phương pháp nấu nướng trong đó thực phẩm được đặt trong túi nhựa hoặc lọ thủy tinh trong môi trường chân không và nấu trong nồi cách thủy lâu hơn thời gian nấu thông thường ở nhiệt độ được điều chỉnh chính xác). Điểm đáng chú ý là umami không bao giờ thoát ra được, nhưng mùi cũng không thoát ra được. Có lẽ vì thế mà nó chưa lan rộng nhiều và sự bùng nổ dường như đang thoái trào.

Ngoài ra, nồi vặn lại còn có “mùi vặn lại” độc đáo của riêng mình. Thật khó để diễn tả bằng lời nhưng nó có mùi tương tự như mùi đồ hộp.

Tôi nghĩ có nhiều người nhạy cảm nói rằng họ không thích mùi đó.

Ở phần đầu, tôi đã đề cập rằng có hai loại món ăn kèm: “món ăn kèm trong khay” và “món ăn kèm đóng gói chân không”.

Nếu bạn muốn mua thực phẩm chế biến sẵn thật ngon, tôi nghĩ sẽ có lợi hơn nếu mua thực phẩm chế biến sẵn ở các cửa hàng như siêu thị và bán trong khay thay vì thực phẩm chế biến sẵn được đóng gói chân không.

Suy cho cùng, không có gì có thể thay thế được thực phẩm “mới làm”. Ngay cả khi bạn nghĩ đến chỉ một món salad khoai tây, nó vẫn rất ngon vì nó được làm từ khoai tây mới luộc và sốt mayonnaise.

Tất nhiên, lý tưởng nhất, lựa chọn ngon hơn sẽ là salad khoai tây tự làm.

Salad khoai tây tốt cho sức khỏe

Tôi cũng đã viết chi tiết về vấn đề này trong phần “Phía sau của thực phẩm”, vì vậy tôi sẽ không đi sâu vào vấn đề này ở đây, nhưng trên hết, bạn không cần phải sử dụng các chất phụ gia thực phẩm không cần thiết. Cho dù được ”đóng gói chân không” như thế nào thì cũng có lúc được phân phối và mở ra, vì vậy, chẳng hạn, một món salad khoai tây có thể chứa ”chất phụ gia bảo quản” như ”glycine”, ”natri axetat’ ”, ”chất điều chỉnh độ pH”, v.v. Không có gì lạ khi có hơn chục loại phụ gia khác nhau được sử dụng chỉ trong một món ăn kèm.

Biết và chọn những gì bạn mất ở “Phía sau sự tiện lợi”

Tuy nhiên, nếu bạn muốn mua ”thực phẩm chế biến sẵn đóng gói chân không” để ”tiện lợi” thì không sao, và đó không phải là vấn đề của tôi. Tất nhiên, có những ngày tôi bận đến mức không có thời gian để tự tay làm mọi việc.

“Phía sau của món ăn”

Tuy nhiên, sẽ không lãng phí khi biết rằng thực phẩm chế biến sẵn cũng có mặt “phía sau”.

Các món ăn kèm được đóng gói chân không thường được bán ở các cửa hàng tiện lợi đều có những ưu điểm như thời hạn sử dụng lâu, dễ vận chuyển. Mặt khác, tôi nghĩ rằng những người bán sản phẩm sẵn sàng chấp nhận một thực tế rằng những sai sót được đưa ra lần này sẽ làm hỏng hương vị ở một mức độ nào đó.

Nói cách khác, tôi muốn bạn đưa ra lựa chọn với sự hiểu biết rằng khi bạn đạt được “sự dễ sử dụng”, có rất nhiều thứ bị mất ở “hậu trường”.

Vậy có vấn đề gì với những món “đồ ăn bày sẵn trong khay” thường được bán trong siêu thị phải không? Thực tế không phải vậy. Tôi luôn cảm thấy rằng có một số vấn đề thực sự lớn đang rình rập trong “thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị”.

Lần tới, tôi muốn nói về những vấn đề tiềm ẩn trong “thực phẩm chế biến sẵn ở siêu thị” và “phía sau”.

Theo Toyokeizai 6/2022