Một loại đường ẩn trong thịt đỏ có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao hơn 63%

Một loại đường có trong thịt đỏ mà cơ thể con người nhận diện là “vật thể lạ” có thể giúp giải thích mối liên hệ giữa loại thực phẩm này và bệnh tiểu đường loại 2.

Các kết quả sơ bộ từ một nghiên cứu tại Pháp trên gần 90.000 người trưởng thành cho thấy, việc tiêu thụ nhiều một loại đường có nguồn gốc từ thịt, gọi là N-glycolylneuraminic acid (Neu5Gc), có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 cao hơn. Những người tham gia tiêu thụ lượng đường này nhiều nhất có nguy cơ mắc bệnh cao hơn 63% so với nhóm tiêu thụ ít nhất; tuy nhiên, vì đây là nghiên cứu quan sát nên chưa thể khẳng định loại đường này chính là nguyên nhân gây bệnh.

Các phát hiện này đã được trình bày tại Hội nghị thường niên của Hiệp hội Nghiên cứu Bệnh tiểu đường Châu Âu (EASD). Các nhà nghiên cứu đang tìm hiểu xem liệu phản ứng miễn dịch đối với Neu5Gc có thể giải thích lý do tại sao việc tiêu thụ thịt đỏ lại liên quan đến bệnh tiểu đường hay không.

Tiến sĩ Leopold Fezeu, tác giả chính của nghiên cứu từ Đại học Sorbonne Paris Nord (Bobigny, Pháp), cho biết: “Kết quả của chúng tôi củng cố giả thuyết rằng tình trạng viêm mãn tính là một cơ chế cụ thể kết nối việc tiêu thụ thịt đỏ với bệnh tiểu đường loại 2. Cơ chế này không chỉ phụ thuộc vào lượng thịt đỏ một người tiêu thụ mà còn độc lập với lượng mỡ trong cơ thể”.

Tại sao cơ thể lại nhận diện loại đường này là “vật thể lạ”?

Hầu hết các loài động vật có vú đều tự sản sinh ra Neu5Gc, nhưng một đột biến cổ xưa trong gen CMAH đã khiến con người mất khả năng tự tổng hợp loại đường này. Dù vậy, chúng ta vẫn tiếp nhận nó thông qua thực phẩm, đặc biệt là thịt bò và thịt cừu, cũng như một lượng nhỏ hơn trong các sản phẩm từ sữa.

Sau khi được tiêu thụ, Neu5Gc có thể xâm nhập vào các mô của con người. Sự hiện diện của nó tạo ra một tình huống bất thường: một phân tử ngoại lai được tích hợp vào chính các tế bào của cơ thể. Các nhà khoa học gọi đây là “xeno-autoantigen” (kháng nguyên ngoại lai tự thân) – một tác nhân kích thích hệ miễn dịch sản sinh ra các kháng thể chống lại nó.

Hoạt động miễn dịch dai dẳng này (được gọi là “xenosialitis”) trước đây từng được liên kết với các bệnh tim mạch và ung thư. Các nhà nghiên cứu muốn khám phá xem liệu một quá trình tương tự có góp phần gây ra bệnh tiểu đường hay không – một vấn đề vốn chưa từng được xem xét trong bất kỳ nghiên cứu quy mô lớn nào trước đây.

Theo dõi chế độ ăn uống và bệnh tiểu đường theo thời gian

Phân tích này dựa trên dữ liệu từ 89.953 người tham gia chương trình NutriNet-Santé – một nghiên cứu dài hạn tại Pháp về chế độ ăn uống, lối sống và sức khỏe. Độ tuổi trung bình của những người tham gia là 42, trong đó 79% là nữ giới; không ai mắc bệnh tiểu đường hoặc ung thư tại thời điểm bắt đầu nghiên cứu. Trong thời gian theo dõi trung vị là 7,2 năm, có 966 người đã phát triển bệnh tiểu đường loại 2 (T2D).

Những người tham gia đã hoàn thành ba bản ghi chép chế độ ăn uống trong 24 giờ. Các nhà nghiên cứu sử dụng một cơ sở dữ liệu đã được kiểm chứng về nồng độ Neu5Gc trong thực phẩm để ước tính lượng tiêu thụ của mỗi cá nhân, đồng thời xác định xem lượng Neu5Gc đó đến từ thịt hay các sản phẩm từ sữa.

Phân tích về thịt bao gồm thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, thịt thỏ, thịt dê và thịt thú săn. Các sản phẩm thịt chế biến sẵn (như thịt xông khói, xúc xích và các loại thịt ướp muối/sấy khô) được ghi nhận thành một nhóm thực phẩm riêng biệt, trong khi các sản phẩm từ sữa cũng được phân tích riêng.

Nam giới và nữ giới được chia thành năm nhóm có quy mô bằng nhau (ngũ phân vị) dựa trên lượng Neu5Gc hấp thụ từ thịt. Sau đó, các nhà nghiên cứu so sánh nguy cơ mắc bệnh tiểu đường giữa các nhóm này, với nhóm có lượng tiêu thụ thấp nhất được chọn làm nhóm tham chiếu.

Mức tiêu thụ cao hơn có liên quan đến nguy cơ cao hơn

Nhóm có mức tiêu thụ cao nhất có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao hơn 63%, trong khi nhóm có mức tiêu thụ cao thứ hai có nguy cơ cao hơn 41% (tính chung cho cả nam và nữ). Đây là mức tăng tương đối so với nhóm có lượng tiêu thụ thấp nhất, chứ không phải tỷ lệ phần trăm số người tham gia thực sự mắc bệnh tiểu đường.

Mối liên hệ này vẫn tồn tại ngay cả khi đã tính đến các yếu tố như độ tuổi, giới tính, mức độ hoạt động thể chất, chất lượng chế độ ăn uống, tình trạng hút thuốc và các vấn đề sức khỏe tiềm ẩn. Mối liên hệ này xuất hiện ở cả nam và nữ mà không có sự khác biệt đáng kể nào giữa hai giới, đồng thời vẫn nhất quán bất kể tổng năng lượng nạp vào là bao nhiêu.

Các nhóm cũng có sự khác biệt đáng kể về lượng thịt tiêu thụ. Ở nhóm có mức tiêu thụ cao nhất, nam giới tiêu thụ trung vị 97 gram (3,4 ounce) thịt đỏ mỗi ngày, còn nữ giới là 73 gram (2,6 ounce). Nếu tính cả thịt chế biến sẵn, các con số này lần lượt là 136 gram (4,8 ounce) đối với nam và 96 gram (3,4 ounce) đối với nữ. Ngược lại, ở nhóm có mức tiêu thụ thấp nhất, tổng lượng thịt tiêu thụ chỉ là 21 gram (0,74 ounce) đối với nam và 9 gram (0,32 ounce) đối với nữ.

Nguy cơ gia tăng đặc biệt mạnh mẽ ở những mức tiêu thụ Neu5Gc cao hơn. Các nhà nghiên cứu cho rằng điều này có thể phản ánh một ngưỡng nhất định, tại đó sự tích tụ của chất này trong các mô sẽ kích hoạt phản ứng miễn dịch mạnh mẽ hơn; tuy nhiên, nghiên cứu vẫn chưa xác định hay thiết lập được ngưỡng cụ thể đó.

Tách biệt loại đường này khỏi thịt

Fezeu cho biết: “Mặc dù chúng ta chưa biết chính xác nồng độ Neu5Gc ở mức nào sẽ kích hoạt phản ứng miễn dịch, nhưng dữ liệu của chúng tôi cho thấy việc tiêu thụ nhiều Neu5Gc từ thịt có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 (T2D) ngày càng cao”.

Khi tính đến chỉ số khối cơ thể (BMI), mối liên hệ này trở nên yếu đi nhưng vẫn duy trì ở mức rất đáng kể. Các nhà nghiên cứu ước tính rằng tình trạng béo phì giải thích khoảng 13% mối liên hệ này, đồng thời đưa ra giả thuyết rằng tình trạng viêm ảnh hưởng đến các tế bào sản xuất insulin và các mô nhạy cảm với insulin có thể là yếu tố giải thích cho phần còn lại. Những cơ chế này vẫn cần được nghiên cứu thêm.

Tuy nhiên, khi các nhà nghiên cứu điều chỉnh thêm yếu tố tổng lượng thịt đỏ tiêu thụ, mối liên hệ này trở nên yếu hơn và không còn đạt ý nghĩa thống kê. Mặc dù kết quả vẫn cho thấy xu hướng về nguy cơ cao hơn, nhưng…

Theo Scitechdaily 2026